2013年，曾有媒體對(duì)黃記煌解放西路店死基圍蝦與活蝦混著賣(mài)，食材掉地繼續(xù)賣(mài)，碗筷根本不消毒等惡心之舉進(jìn)行了曝光，面對(duì)鏡頭，黃記煌三汁燜鍋負(fù)責(zé)人信誓旦旦，今后再也不會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似問(wèn)題，結(jié)果剛傳出將要登陸香港股市的黃記煌又曝出食品安全丑聞。這給黃記煌再添一筆食品安全“黑歷史”。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)的確存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，這也是國(guó)內(nèi)上市餐飲企業(yè)較少的原因之一。頻繁被曝出食品衛(wèi)生安全問(wèn)題對(duì)于任何一個(gè)連鎖餐飲品牌而言都是很?chē)?yán)重的打擊，更別說(shuō)是計(jì)劃上市的企業(yè)。處于加速跑的黃記煌肯定會(huì)受到食品安全問(wèn)題的影響。
記者在黃記煌三汁燜鍋青云譜家樂(lè)福店上班第一天，便發(fā)現(xiàn)大量事關(guān)食品安全的問(wèn)題。
1.徒手作業(yè) 生銹剪刀剪蒜頭
2.本該洗的東西廚工堅(jiān)決不洗
黃記煌青云譜家樂(lè)福店廚工：大蒜不洗，洗了要爛，辣椒也不能洗。
黃記煌青云譜家樂(lè)福店廚工：西紅柿沒(méi)有洗，洗了會(huì)壞，我們自己吃最好洗一下。
3.有些東西洗了 您也未必敢吃
用來(lái)洗抹布的菜盆，剛剛還滿(mǎn)是污水，在未做處理的情況下，又被廚工拿去裝了滿(mǎn)盆的食材。
事后，菜盆在客人使用過(guò)之后，會(huì)跟著燜鍋一塊被清洗，但是，這背后竟是84消毒液的功勞，而且還是在最后一道清洗工序上加入，試想稍有殘留，后果不堪想象。
4.王牌秘方配料過(guò)期 廚工視而不見(jiàn)
2月25日這天，記者在后廚竟然發(fā)現(xiàn)了5包2016年1月5日生產(chǎn)的醬汁，保質(zhì)期為12個(gè)月，也就是說(shuō)，這5包醬汁都已經(jīng)過(guò)期了50天。
對(duì)此，廚工視而不見(jiàn)。在記者的提醒下，對(duì)方才對(duì)過(guò)期調(diào)料作了調(diào)換。
5.招牌菜 沒(méi)有好好立住這塊招牌
黃記煌青云譜家樂(lè)福店還存在將已經(jīng)變質(zhì)的八爪魚(yú)與新鮮的八爪魚(yú)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單清洗處理就送上消費(fèi)者餐桌的情況。
變質(zhì)章魚(yú)
2月24日晚上，有桌客人在八爪魚(yú)準(zhǔn)備拌鍋時(shí)，發(fā)現(xiàn)這份八爪魚(yú)有些不對(duì)勁，顏色呈暗黃色，散發(fā)著一股臭味，顯然，這盤(pán)八爪魚(yú)過(guò)了保質(zhì)期。之后，記者把發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題告訴了一旁的老員工。
但該名拌鍋廚工并沒(méi)有把它當(dāng)回事，在往里面加了些新鮮的八爪魚(yú)后，照樣把這份變質(zhì)了的八爪魚(yú)端上了客人的餐桌。
摻假蟹肉棒
黃記煌青云譜家樂(lè)福店廚工：這個(gè)是仿蟹肉棒，也是蟹肉，一樣的，賣(mài)得不錯(cuò)。
那么，情況真是如此嗎?
我們可以看到，這包裝袋子上面寫(xiě)著碩大的“仿蟹肉棒”4個(gè)大字，而看一下配料，根本不含有蟹肉。
記者表明來(lái)意，店里的員工紛紛沖進(jìn)后廚，還把后廚的門(mén)給狠狠地關(guān)上了。記者走到后廚門(mén)口時(shí)，被一名工作人員攔住了去路。
廚師長(zhǎng)：我們現(xiàn)在是在營(yíng)業(yè)這邊是進(jìn)不了的。
緊接著，這位工作人員就把后廚的大門(mén)反鎖了。
后廚衛(wèi)生堪憂(yōu)
黃記煌青云譜家樂(lè)福店還存在其他很多問(wèn)題。在后廚門(mén)口擺著兩筐沒(méi)洗完的餐具，有不少餐具浸泡在發(fā)黑發(fā)黃的水中，消毒柜也沒(méi)有通電。黃記煌青云譜家樂(lè)福店店長(zhǎng)常興超表示，感覺(jué)很意外，平時(shí)工作抓得不到位，以后肯定會(huì)嚴(yán)抓，接受整改。
針對(duì)上述問(wèn)題，北京商報(bào)記者嘗試與黃記煌方面聯(lián)系，但黃記煌負(fù)責(zé)人以不在國(guó)內(nèi)為由未接受采訪。
值得注意的是，近一段時(shí)間，很多企業(yè)都發(fā)生了食品安全問(wèn)題。3月14日，俏江南長(zhǎng)沙悅方店被曝出廚房臟亂差事件，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)也迅速介入調(diào)查。而曾經(jīng)名噪一時(shí)的“水貨”餐廳因?yàn)槭称钒踩葐?wèn)題頻發(fā)，先后關(guān)閉了北京、寧波、福州、西寧、鄭州等地的餐廳，餐廳數(shù)量從最高時(shí)的70多家下滑到目前的30家。廣州的一家火鍋店也被曝出重復(fù)使用鍋底的問(wèn)題。業(yè)內(nèi)就提醒到，食品安全問(wèn)題依然任重道遠(yuǎn)，消費(fèi)者一定要選擇大牌有保障的餐飲企業(yè)就餐。
癥結(jié)在加盟模式
這不是黃記煌第一次出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。2013年，南昌黃記煌解放西路店被曝出存在后廚臟亂、后廚工作人員落地食材撿起后不做任何處理繼續(xù)加工、死基圍蝦與活基圍蝦混賣(mài)等問(wèn)題。時(shí)隔兩年，2015年8月，黃記煌又曝出了食品安全問(wèn)題。當(dāng)時(shí)的消息稱(chēng)，黃記煌一家店面后廚成了蒼蠅樂(lè)園，食材上都趴滿(mǎn)了蒼蠅，廚師除了用菜刀、餐盤(pán)、勺來(lái)打蒼蠅，還徒手捏蒼蠅后直接炸餡餅、切菜，令人作嘔。該店還用發(fā)霉大米蒸飯。工作人員卻說(shuō)：“發(fā)霉的大米才洗，不發(fā)霉洗了干嗎？”
對(duì)黃記煌南昌青云譜家樂(lè)福店出現(xiàn)的問(wèn)題，北京黃記煌餐飲管理有限公司官網(wǎng)發(fā)布聲明稱(chēng)，黃記煌現(xiàn)已成立專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查小組，將配合有關(guān)部門(mén)對(duì)該門(mén)店進(jìn)行調(diào)查，并要求全國(guó)門(mén)店開(kāi)展食品安全的專(zhuān)項(xiàng)自檢自查活動(dòng)。
對(duì)于黃記煌多次曝出食品安全問(wèn)題，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬認(rèn)為，根本原因在于黃記煌的加盟模式，導(dǎo)致門(mén)店數(shù)量迅速增長(zhǎng)，從而對(duì)店面的監(jiān)管無(wú)法落實(shí)到位。同時(shí)，加盟說(shuō)明了企業(yè)的實(shí)力不足，只能依靠加盟提升盈利。
據(jù)了解，黃記煌自2004年推向市場(chǎng)以來(lái)發(fā)展迅速，尤其在2012年后，黃記煌以每年近120家門(mén)店的速度規(guī)?；瘮U(kuò)張，門(mén)店遍布全國(guó)一二線(xiàn)城市。
不難發(fā)現(xiàn)，黃記煌高速發(fā)展的階段與頻發(fā)食品安全問(wèn)題的時(shí)段也是吻合的。黃記煌官網(wǎng)簡(jiǎn)介顯示，以“直營(yíng)+加盟”模式快速擴(kuò)張的黃記煌目前經(jīng)營(yíng)店面已達(dá)600多家，2018年預(yù)計(jì)超過(guò)1000家，覆蓋了全國(guó)包括西藏在內(nèi)的各個(gè)自治區(qū)省會(huì)的200多個(gè)城市，并已開(kāi)設(shè)了10余家海外店。
“目前，餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展較好的多為直營(yíng)模式。像海底撈等企業(yè)，雖然運(yùn)營(yíng)成本較高，但發(fā)展比較穩(wěn)健，并且贏得了市場(chǎng)?！敝斓づ畋硎荆包S記煌在對(duì)加盟店的管理方面存在很?chē)?yán)重的漏洞，這對(duì)于黃記煌的加盟商、有意向加盟黃記煌的創(chuàng)業(yè)者以及消費(fèi)者都造成了傷害。對(duì)于黃記煌品牌本身也造成很?chē)?yán)重的影響，黃記煌的上市計(jì)劃也很可能將受到影響?！?/P>
快速擴(kuò)張被潑冷水
品牌受損，最直接的影響就是可能會(huì)拖慢黃記煌的上市進(jìn)程。2017年3月，有消息稱(chēng)，黃記煌欲在香港上市，融資額15.6億港元，并且在2015年完成了對(duì)香港甜品品牌許留山的收購(gòu)，為在港上市做準(zhǔn)備。不過(guò)，在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)，黃記煌董事長(zhǎng)黃耕表示，“目前只能說(shuō)是傳說(shuō)，需等這件事有進(jìn)展再講”。
“香港證券聯(lián)合交易所對(duì)在港上市的企業(yè)看重的就是品牌，如果上市企業(yè)品牌頻發(fā)食品安全問(wèn)題，香港聯(lián)交所的獨(dú)立性、公正性和權(quán)威性就會(huì)遭到質(zhì)疑。所以頻發(fā)食品安全問(wèn)題的黃記煌，上市之路多少都會(huì)受到一些影響?！敝斓づ畋硎?。
業(yè)內(nèi)也曾分析餐飲企業(yè)為何難上市，很重要的一個(gè)就是食品安全問(wèn)題。雖然這是一個(gè)老生常談的問(wèn)題，但不管是國(guó)際連鎖的麥當(dāng)勞、肯德基，還是像黃記煌這樣的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，都難免受到食品安全問(wèn)題的影響。目前能夠上市的餐飲企業(yè)也只有全聚德、湘鄂情、呷哺呷哺等幾家企業(yè)。
“未來(lái)，黃記煌要擺脫目前的困境，只能通過(guò)加強(qiáng)管理，做不定期檢查，并加大懲罰力度?！敝斓づ畋硎?。
更重要的是，黃記煌等加盟制餐飲企業(yè)要敢于自揭自丑，建一個(gè)退出機(jī)制，設(shè)置一個(gè)紅線(xiàn)，將在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法達(dá)到上座率的單店從黃記煌的體系中剔除出去，并且向社會(huì)公示?！叭绻粋€(gè)單店的上座率不足，加盟商就很容易出現(xiàn)各種管理不到位、食材以次充好的問(wèn)題?！睂?zhuān)家分析稱(chēng)。
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