2013年，曾有媒體對黃記煌解放西路店死基圍蝦與活蝦混著賣，食材掉地繼續(xù)賣，碗筷根本不消毒等惡心之舉進行了曝光，面對鏡頭，黃記煌三汁燜鍋負責人信誓旦旦，今后再也不會出現(xiàn)類似問題，結果剛傳出將要登陸香港股市的黃記煌又曝出食品安全丑聞。這給黃記煌再添一筆食品安全“黑歷史”。有業(yè)內人士認為，餐飲企業(yè)的確存在食品安全風險，這也是國內上市餐飲企業(yè)較少的原因之一。頻繁被曝出食品衛(wèi)生安全問題對于任何一個連鎖餐飲品牌而言都是很嚴重的打擊，更別說是計劃上市的企業(yè)。處于加速跑的黃記煌肯定會受到食品安全問題的影響。
記者在黃記煌三汁燜鍋青云譜家樂福店上班第一天，便發(fā)現(xiàn)大量事關食品安全的問題。
1.徒手作業(yè) 生銹剪刀剪蒜頭
2.本該洗的東西廚工堅決不洗
黃記煌青云譜家樂福店廚工：大蒜不洗，洗了要爛，辣椒也不能洗。
黃記煌青云譜家樂福店廚工：西紅柿沒有洗，洗了會壞，我們自己吃最好洗一下。
3.有些東西洗了 您也未必敢吃
用來洗抹布的菜盆，剛剛還滿是污水，在未做處理的情況下，又被廚工拿去裝了滿盆的食材。
事后，菜盆在客人使用過之后，會跟著燜鍋一塊被清洗，但是，這背后竟是84消毒液的功勞，而且還是在最后一道清洗工序上加入，試想稍有殘留，后果不堪想象。
4.王牌秘方配料過期 廚工視而不見
2月25日這天，記者在后廚竟然發(fā)現(xiàn)了5包2016年1月5日生產(chǎn)的醬汁，保質期為12個月，也就是說，這5包醬汁都已經(jīng)過期了50天。
對此，廚工視而不見。在記者的提醒下，對方才對過期調料作了調換。
5.招牌菜 沒有好好立住這塊招牌
黃記煌青云譜家樂福店還存在將已經(jīng)變質的八爪魚與新鮮的八爪魚經(jīng)過簡單清洗處理就送上消費者餐桌的情況。
變質章魚
2月24日晚上，有桌客人在八爪魚準備拌鍋時，發(fā)現(xiàn)這份八爪魚有些不對勁，顏色呈暗黃色，散發(fā)著一股臭味，顯然，這盤八爪魚過了保質期。之后，記者把發(fā)現(xiàn)的問題告訴了一旁的老員工。
但該名拌鍋廚工并沒有把它當回事，在往里面加了些新鮮的八爪魚后，照樣把這份變質了的八爪魚端上了客人的餐桌。
摻假蟹肉棒
黃記煌青云譜家樂福店廚工：這個是仿蟹肉棒，也是蟹肉，一樣的，賣得不錯。
那么，情況真是如此嗎?
我們可以看到，這包裝袋子上面寫著碩大的“仿蟹肉棒”4個大字，而看一下配料，根本不含有蟹肉。
記者表明來意，店里的員工紛紛沖進后廚，還把后廚的門給狠狠地關上了。記者走到后廚門口時，被一名工作人員攔住了去路。
廚師長：我們現(xiàn)在是在營業(yè)這邊是進不了的。
緊接著，這位工作人員就把后廚的大門反鎖了。
后廚衛(wèi)生堪憂
黃記煌青云譜家樂福店還存在其他很多問題。在后廚門口擺著兩筐沒洗完的餐具，有不少餐具浸泡在發(fā)黑發(fā)黃的水中，消毒柜也沒有通電。黃記煌青云譜家樂福店店長常興超表示，感覺很意外，平時工作抓得不到位，以后肯定會嚴抓，接受整改。
針對上述問題，北京商報記者嘗試與黃記煌方面聯(lián)系，但黃記煌負責人以不在國內為由未接受采訪。
值得注意的是，近一段時間，很多企業(yè)都發(fā)生了食品安全問題。3月14日，俏江南長沙悅方店被曝出廚房臟亂差事件，當?shù)乇O(jiān)管部門也迅速介入調查。而曾經(jīng)名噪一時的“水貨”餐廳因為食品安全等問題頻發(fā)，先后關閉了北京、寧波、福州、西寧、鄭州等地的餐廳，餐廳數(shù)量從最高時的70多家下滑到目前的30家。廣州的一家火鍋店也被曝出重復使用鍋底的問題。業(yè)內就提醒到，食品安全問題依然任重道遠，消費者一定要選擇大牌有保障的餐飲企業(yè)就餐。
癥結在加盟模式
這不是黃記煌第一次出現(xiàn)食品安全問題。2013年，南昌黃記煌解放西路店被曝出存在后廚臟亂、后廚工作人員落地食材撿起后不做任何處理繼續(xù)加工、死基圍蝦與活基圍蝦混賣等問題。時隔兩年，2015年8月，黃記煌又曝出了食品安全問題。當時的消息稱，黃記煌一家店面后廚成了蒼蠅樂園，食材上都趴滿了蒼蠅，廚師除了用菜刀、餐盤、勺來打蒼蠅，還徒手捏蒼蠅后直接炸餡餅、切菜，令人作嘔。該店還用發(fā)霉大米蒸飯。工作人員卻說：“發(fā)霉的大米才洗，不發(fā)霉洗了干嗎？”
對黃記煌南昌青云譜家樂福店出現(xiàn)的問題，北京黃記煌餐飲管理有限公司官網(wǎng)發(fā)布聲明稱，黃記煌現(xiàn)已成立專項調查小組，將配合有關部門對該門店進行調查，并要求全國門店開展食品安全的專項自檢自查活動。
對于黃記煌多次曝出食品安全問題，中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬認為，根本原因在于黃記煌的加盟模式，導致門店數(shù)量迅速增長，從而對店面的監(jiān)管無法落實到位。同時，加盟說明了企業(yè)的實力不足，只能依靠加盟提升盈利。
據(jù)了解，黃記煌自2004年推向市場以來發(fā)展迅速，尤其在2012年后，黃記煌以每年近120家門店的速度規(guī)?；瘮U張，門店遍布全國一二線城市。
不難發(fā)現(xiàn)，黃記煌高速發(fā)展的階段與頻發(fā)食品安全問題的時段也是吻合的。黃記煌官網(wǎng)簡介顯示，以“直營+加盟”模式快速擴張的黃記煌目前經(jīng)營店面已達600多家，2018年預計超過1000家，覆蓋了全國包括西藏在內的各個自治區(qū)省會的200多個城市，并已開設了10余家海外店。
“目前，餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展較好的多為直營模式。像海底撈等企業(yè)，雖然運營成本較高，但發(fā)展比較穩(wěn)健，并且贏得了市場?！敝斓づ畋硎荆包S記煌在對加盟店的管理方面存在很嚴重的漏洞，這對于黃記煌的加盟商、有意向加盟黃記煌的創(chuàng)業(yè)者以及消費者都造成了傷害。對于黃記煌品牌本身也造成很嚴重的影響，黃記煌的上市計劃也很可能將受到影響。”
快速擴張被潑冷水
品牌受損，最直接的影響就是可能會拖慢黃記煌的上市進程。2017年3月，有消息稱，黃記煌欲在香港上市，融資額15.6億港元，并且在2015年完成了對香港甜品品牌許留山的收購，為在港上市做準備。不過，在接受北京商報記者采訪時，黃記煌董事長黃耕表示，“目前只能說是傳說，需等這件事有進展再講”。
“香港證券聯(lián)合交易所對在港上市的企業(yè)看重的就是品牌，如果上市企業(yè)品牌頻發(fā)食品安全問題，香港聯(lián)交所的獨立性、公正性和權威性就會遭到質疑。所以頻發(fā)食品安全問題的黃記煌，上市之路多少都會受到一些影響。”朱丹蓬表示。
業(yè)內也曾分析餐飲企業(yè)為何難上市，很重要的一個就是食品安全問題。雖然這是一個老生常談的問題，但不管是國際連鎖的麥當勞、肯德基，還是像黃記煌這樣的國內餐飲企業(yè)，都難免受到食品安全問題的影響。目前能夠上市的餐飲企業(yè)也只有全聚德、湘鄂情、呷哺呷哺等幾家企業(yè)。
“未來，黃記煌要擺脫目前的困境，只能通過加強管理，做不定期檢查，并加大懲罰力度。”朱丹蓬表示。
更重要的是，黃記煌等加盟制餐飲企業(yè)要敢于自揭自丑，建一個退出機制，設置一個紅線，將在短時間內無法達到上座率的單店從黃記煌的體系中剔除出去，并且向社會公示?！叭绻粋€單店的上座率不足，加盟商就很容易出現(xiàn)各種管理不到位、食材以次充好的問題?！睂＜曳治龇Q。
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