湖北日報網綜合
4月23日，湖北17個市州的6000多家餐飲企業(yè)共同發(fā)出呼吁，將“鄂菜”更名為“楚菜”。眾所周知，湖北菜自成體系，位列中國十大名菜。雖流行度不如川菜、湘菜，但卻香鮮特立，極盡荊楚風韻。食之味蕾寵溺，令人難忘。但令人困惑的是，這些美味到底是叫“鄂菜”還是“楚菜”？對于普通的吃貨來講，沒什么區(qū)別，但是對于湖北的餐飲大咖而言，這里面學問很大。
大咖云集共議“鄂菜改名楚菜”。圖片來自楚天金報。
6000多家餐企呼吁“鄂菜”改“楚菜” 到底為那般？
“鄂”最早用于命名湖北，是隋文帝楊堅開皇九年。元朝初期，湖廣行中書省設立，省會定在鄂州（如今武昌），自此之后，湖北簡稱“鄂”才比較固定。與楚菜相比，鄂菜的歷史要短得多。
盧永良。圖片來自楚天金報。
中國烹飪協(xié)會副會長盧永良表示，湖北簡稱“鄂”的歷史只有500多年，“楚”的歷史則有近3000年；“鄂”單指湖北一省，“楚”則涵蓋當今的湖北、湖南、江西等地區(qū)。無論是歷史底蘊還是影響力，“楚”比“鄂”都更勝一籌，更名有利于湖北菜走向全國市場。
張碩。圖片來自楚天金報。
省社科院楚文化研究所所長張碩教授從“鄂”和“楚”兩個字的歷史溯源，解讀了鄂菜改楚菜的歷史依據。武大中國傳統(tǒng)文化研究中心方愛平教授稱，楚菜從商周時期起，逐漸形成“魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長、鮮香微辣、兼容四方”的特色，他認為鄂菜應更名為楚菜，更名后還應排在八大菜系中的第五位。
方愛平。圖片來自楚天金報。
自古民以食為天，餐飲是所有行業(yè)中最大的產業(yè)。在當下政治經濟環(huán)境下，推動湖北菜的發(fā)展對于餐飲產業(yè)鏈的全面復蘇、重振盛楚文化，都有著十分重要的現(xiàn)實意義。此外，重振湖北菜雄風，有助于提升文化軟實力，同時也是文化自信的體現(xiàn)。
湖北菜起源于春秋戰(zhàn)國 期待更大的發(fā)展
湖北菜，古稱楚菜、荊菜。屈原曾在《楚辭》的《招魂》和《大招》中記載了當時楚宮佳宴中的20多個楚地名食，這是國內有文字記載最早的宮廷筵席菜單。從此可知鄂菜起源于春秋戰(zhàn)國時期（時稱“楚菜”），經漢魏唐宋漸進發(fā)展，成熟于明清時期，1983年躋身中國十大菜系之列。
屈原。（圖片來自網絡）
“屈原的《招魂》和《大招》，分明就是正兒八經的菜譜。”湖北省社科院楚文化研究所所長張碩說，這兩份菜譜中，肉食多達30余種，烹飪方法包含烤、炸、燉、煨，調味更講究五味調和，“從菜系的定義看，先秦楚國時期，楚菜已初具雛形?！?/P>
九十年代中期，湖北菜迎來一個黃金發(fā)展時期，有“食在廣州、味在四川、店在武漢”的美譽。在互聯(lián)網環(huán)境下，湖北餐飲如何轉型升級迎來更好的機會，首先就要統(tǒng)一一下稱謂，從名字上確定下來，讓更多的人知曉。
湖北菜代表——珍珠丸子（圖片來自楚天都市報微博）
湖北菜代表——酸辣藕帶（圖片來自楚天都市報微博）
湖北菜兼容并包 符合現(xiàn)代人健康理念
湖北菜有別于東甜西辣、南鮮北咸的川、粵、魯、蘇等菜系，卻吸納了各大菜系的精華，形成了自己的風味特色，并以淡水魚鮮和蒸菜煨湯聞名全國。清蒸武昌魚、排骨藕湯、珍珠丸子等名菜為湖北菜的代表。
湖北菜以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚丸和米制品小吃為主體，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美，經濟實惠。
“湖北菜的特點由“油大、味大、芡大”逐漸變成“原汁、味濃、純正、微辣、咸鮮”十字來概括。烹調過程中，選料嚴謹、刀工精細、注重火候、講究調味、裝盤自然。”中國烹飪協(xié)會副會長盧永良在接受采訪時曾對鄂菜特點進行過總結。
盧永良的弟子鄒志平的概括則更簡潔：“鄂菜特點不鮮明，但兼容并包”。
盧永良與弟子鄒志平。（圖由鄒志平提供）
經過多年的沉淀，現(xiàn)在的湖北菜名家云集，形成以盧永良大師為旗手，多位大師并存的繁榮景象。其中，代表人物有孫昌弼、余明社、涂建國，中青年代表荊楚工匠鄒志平等。
現(xiàn)代人非常注重健康，荊楚美味健康養(yǎng)生。這恰恰是湖北菜的優(yōu)勢。中國烹飪協(xié)會副會長盧永良說：“四川菜是麻辣，湖南菜是香辣，貴州菜是酸辣，湖北菜應該算是微辣，這應該是目前全中國都能接受的定位?！?/P>
湖北菜的最大優(yōu)勢是對于植物性水產和動物性水產的充分利用，以淡水魚烹制的菜肴在全國來說是首屈一指。同時，湖北菜還有一個最大特點，糧食制品、蔬菜瓜果、豆類等原料與動物性原料相加，用植物性原料加動物性原料進行合烹，突出原料本味，從營養(yǎng)、味道上達到互補，并在互補中突出“鮮”字。
湖北名菜—東坡肉。（圖片來自網絡）
湖北菜六大流派 各派名菜名頭大
在長期的發(fā)展過程中，湖北菜逐漸形成了風格各有差異的六大流派。
鄂中的漢沔風味，包括武漢、沔陽（今仙桃）、孝感等地。它廣泛吸收國內外各種風味之所長，融會貫通，自成風格，為鄂菜之精華。代表菜有紅燒鮰魚、珊瑚桂魚、清蒸武昌魚、沔陽三蒸等。
鄂西北的襄鄖風味，包括襄陽、鄖陽、十堰、神農架等地。此區(qū)域為楚文化的萌生地，是先秦時楚人從中原進入湖北的第一站，加之物產因素，具有明顯的中原風味特色。代表萊有神農熊掌、武當猴頭、八寶甲魚桃等。
鄂東北的黃岡風味。擅長燒、炸、煨等烹制技術；口味和色澤偏重；豬肉菜以及豆腐、蘿卜、板栗等糧豆蔬果菜十分突出，五祖寺禪宗齋菜、東坡菜頗有聲譽。整體上經濟實惠，鄉(xiāng)土味濃郁。代表菜有黃州東坡肉、板栗燒仔雞、亮干肉、豆腐盒、豆腐圓子等。
鄂東南的鄂咸黃風味，包括鄂州、咸寧、黃石等地。擅長干燒、炸、蒸、炒等烹制方法；與湘東贛西丘陵山地風味接近，咸鮮辣味突出。代表菜有鄂南石雞、梅花牛掌、三鮮千張皮等。
鄂中南的荊宜風味，包括荊州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的興盛地。代表菜有雞茸筆架魚肚、鴿蛋魚肚、粉蒸石頭魚等。
鄂西南的土家族苗族風味。風味古樸、粗放、自然；擅長腌魚、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、燒、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸魚、肉、菜，山珍野味與雜糧山菜為特色，雞菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨湯、腌酸魚、血豆腐、坨子肉等。
大師推薦令人胃口大開的湖北菜
鄒志平，翠柳村客舍行政總廚，2016年全國五一勞動獎章獲得者。他曾先后榮獲 “全國技術能手”、“湖北省十大鄂菜大師”等稱號。記者 劉建維 攝。
清蒸武昌魚：是“楚天第一菜”。東吳末帝孫皓欲從建業(yè)（南京）遷都武昌，左丞相陸凱上書勸阻，書中引用了“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”。1959年毛主席“才飲長沙水，又食武昌魚”的佳句一出，武昌魚更是享譽世界。（圖由鄒志平提供）
排骨藕湯：湖北有“兩條魚、一把菜、一罐湯”的說法，是指的武昌魚、長江鮰魚、洪山菜苔、排骨藕湯。湖北巴河藕、蔡甸藕、沔城藕、珍湖藕是國家地理標志產品，湖北菜“蒸”“煨”擅長，藕湯堪稱湖北一絕。（圖由鄒志平提供）
沔陽三蒸：湖北仙桃是“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，天門是“中國三蒸之鄉(xiāng)”。天沔有粉蒸、炮蒸、清蒸、旱蒸、扣蒸、釀蒸、醬蒸、隔水蒸、包蒸、封蒸、花色蒸等十余種蒸菜技法，有無菜不蒸的美譽，沔陽三蒸體現(xiàn)了糧食與魚肉合烹，與瓜果蔬菜合烹的特點。（圖由鄒志平提供）
荊沙甲魚：文獻記載先秦楚人就把鱉、鱖、魴作為特色魚類，現(xiàn)湖北荊州、荊門、天沔一帶最擅長小水產的烹制，其荊沙甲魚是最有代表性的菜品。（圖由鄒志平提供）
應山滑肉：此菜是廚祖詹王流傳至今的名菜，鮮香滑嫩、入口即化。（圖由鄒志平提供）
魚湯魚圓：“兩江育荊楚，魚饌冠天下”，魚圓雪白光滑細嫩，又帶有彈性。湖北魚菜在全國首屈一指！（圖由鄒志平提供）
總之，湖北菜文化底蘊深厚，更名不僅僅就是換個“馬甲”，而是把更名當做湖北餐飲行業(yè)的一場革命，讓更多的人在品嘗荊楚佳肴時，還能領略到湖北人的智慧和荊楚文化魅力。
綜合自湖北日報網 楚天都市報 網絡 編輯：劉建維
