湖北日?qǐng)?bào)網(wǎng)綜合

4月23日，湖北17個(gè)市州的6000多家餐飲企業(yè)共同發(fā)出呼吁，將“鄂菜”更名為“楚菜”。眾所周知，湖北菜自成體系，位列中國(guó)十大名菜。雖流行度不如川菜、湘菜，但卻香鮮特立，極盡荊楚風(fēng)韻。食之味蕾寵溺，令人難忘。但令人困惑的是，這些美味到底是叫“鄂菜”還是“楚菜”？對(duì)于普通的吃貨來(lái)講，沒(méi)什么區(qū)別，但是對(duì)于湖北的餐飲大咖而言，這里面學(xué)問(wèn)很大。

大咖云集共議“鄂菜改名楚菜”。圖片來(lái)自楚天金報(bào)。

6000多家餐企呼吁“鄂菜”改“楚菜” 到底為那般？

“鄂”最早用于命名湖北，是隋文帝楊堅(jiān)開(kāi)皇九年。元朝初期，湖廣行中書(shū)省設(shè)立，省會(huì)定在鄂州（如今武昌），自此之后，湖北簡(jiǎn)稱(chēng)“鄂”才比較固定。與楚菜相比，鄂菜的歷史要短得多。

盧永良。圖片來(lái)自楚天金報(bào)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良表示，湖北簡(jiǎn)稱(chēng)“鄂”的歷史只有500多年，“楚”的歷史則有近3000年；“鄂”單指湖北一省，“楚”則涵蓋當(dāng)今的湖北、湖南、江西等地區(qū)。無(wú)論是歷史底蘊(yùn)還是影響力，“楚”比“鄂”都更勝一籌，更名有利于湖北菜走向全國(guó)市場(chǎng)。

張碩。圖片來(lái)自楚天金報(bào)。

省社科院楚文化研究所所長(zhǎng)張碩教授從“鄂”和“楚”兩個(gè)字的歷史溯源，解讀了鄂菜改楚菜的歷史依據(jù)。武大中國(guó)傳統(tǒng)文化研究中心方愛(ài)平教授稱(chēng)，楚菜從商周時(shí)期起，逐漸形成“魚(yú)米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長(zhǎng)、鮮香微辣、兼容四方”的特色，他認(rèn)為鄂菜應(yīng)更名為楚菜，更名后還應(yīng)排在八大菜系中的第五位。

方愛(ài)平。圖片來(lái)自楚天金報(bào)。

自古民以食為天，餐飲是所有行業(yè)中最大的產(chǎn)業(yè)。在當(dāng)下政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，推動(dòng)湖北菜的發(fā)展對(duì)于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的全面復(fù)蘇、重振盛楚文化，都有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。此外，重振湖北菜雄風(fēng)，有助于提升文化軟實(shí)力，同時(shí)也是文化自信的體現(xiàn)。

湖北菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó) 期待更大的發(fā)展

湖北菜，古稱(chēng)楚菜、荊菜。屈原曾在《楚辭》的《招魂》和《大招》中記載了當(dāng)時(shí)楚宮佳宴中的20多個(gè)楚地名食，這是國(guó)內(nèi)有文字記載最早的宮廷筵席菜單。從此可知鄂菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期（時(shí)稱(chēng)“楚菜”），經(jīng)漢魏唐宋漸進(jìn)發(fā)展，成熟于明清時(shí)期，1983年躋身中國(guó)十大菜系之列。

屈原。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

“屈原的《招魂》和《大招》，分明就是正兒八經(jīng)的菜譜?！焙笔∩缈圃撼幕芯克L(zhǎng)張碩說(shuō)，這兩份菜譜中，肉食多達(dá)30余種，烹飪方法包含烤、炸、燉、煨，調(diào)味更講究五味調(diào)和，“從菜系的定義看，先秦楚國(guó)時(shí)期，楚菜已初具雛形?！?/P>

九十年代中期，湖北菜迎來(lái)一個(gè)黃金發(fā)展時(shí)期，有“食在廣州、味在四川、店在武漢”的美譽(yù)。在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，湖北餐飲如何轉(zhuǎn)型升級(jí)迎來(lái)更好的機(jī)會(huì)，首先就要統(tǒng)一一下稱(chēng)謂，從名字上確定下來(lái)，讓更多的人知曉。

湖北菜代表——珍珠丸子（圖片來(lái)自楚天都市報(bào)微博）

湖北菜代表——酸辣藕帶（圖片來(lái)自楚天都市報(bào)微博）

湖北菜兼容并包 符合現(xiàn)代人健康理念

湖北菜有別于東甜西辣、南鮮北咸的川、粵、魯、蘇等菜系，卻吸納了各大菜系的精華，形成了自己的風(fēng)味特色，并以淡水魚(yú)鮮和蒸菜煨湯聞名全國(guó)。清蒸武昌魚(yú)、排骨藕湯、珍珠丸子等名菜為湖北菜的代表。

湖北菜以水產(chǎn)為本，魚(yú)饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒等烹調(diào)方法，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚(yú)丸和米制品小吃為主體，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　“湖北菜的特點(diǎn)由“油大、味大、芡大”逐漸變成“原汁、味濃、純正、微辣、咸鮮”十字來(lái)概括。烹調(diào)過(guò)程中，選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、注重火候、講究調(diào)味、裝盤(pán)自然?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良在接受采訪(fǎng)時(shí)曾對(duì)鄂菜特點(diǎn)進(jìn)行過(guò)總結(jié)。

　　盧永良的弟子鄒志平的概括則更簡(jiǎn)潔：“鄂菜特點(diǎn)不鮮明，但兼容并包”。

盧永良與弟子鄒志平。（圖由鄒志平提供）

經(jīng)過(guò)多年的沉淀，現(xiàn)在的湖北菜名家云集，形成以盧永良大師為旗手，多位大師并存的繁榮景象。其中，代表人物有孫昌弼、余明社、涂建國(guó)，中青年代表荊楚工匠鄒志平等。

現(xiàn)代人非常注重健康，荊楚美味健康養(yǎng)生。這恰恰是湖北菜的優(yōu)勢(shì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良說(shuō)：“四川菜是麻辣，湖南菜是香辣，貴州菜是酸辣，湖北菜應(yīng)該算是微辣，這應(yīng)該是目前全中國(guó)都能接受的定位?！?/P>

湖北菜的最大優(yōu)勢(shì)是對(duì)于植物性水產(chǎn)和動(dòng)物性水產(chǎn)的充分利用，以淡水魚(yú)烹制的菜肴在全國(guó)來(lái)說(shuō)是首屈一指。同時(shí)，湖北菜還有一個(gè)最大特點(diǎn)，糧食制品、蔬菜瓜果、豆類(lèi)等原料與動(dòng)物性原料相加，用植物性原料加動(dòng)物性原料進(jìn)行合烹，突出原料本味，從營(yíng)養(yǎng)、味道上達(dá)到互補(bǔ)，并在互補(bǔ)中突出“鮮”字。

湖北名菜—東坡肉。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

湖北菜六大流派 各派名菜名頭大

在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，湖北菜逐漸形成了風(fēng)格各有差異的六大流派。

鄂中的漢沔風(fēng)味，包括武漢、沔陽(yáng)（今仙桃）、孝感等地。它廣泛吸收國(guó)內(nèi)外各種風(fēng)味之所長(zhǎng)，融會(huì)貫通，自成風(fēng)格，為鄂菜之精華。代表菜有紅燒鮰魚(yú)、珊瑚桂魚(yú)、清蒸武昌魚(yú)、沔陽(yáng)三蒸等。

鄂西北的襄鄖風(fēng)味，包括襄陽(yáng)、鄖陽(yáng)、十堰、神農(nóng)架等地。此區(qū)域?yàn)槌幕拿壬?，是先秦時(shí)楚人從中原進(jìn)入湖北的第一站，加之物產(chǎn)因素，具有明顯的中原風(fēng)味特色。代表萊有神農(nóng)熊掌、武當(dāng)猴頭、八寶甲魚(yú)桃等。

鄂東北的黃岡風(fēng)味。擅長(zhǎng)燒、炸、煨等烹制技術(shù)；口味和色澤偏重；豬肉菜以及豆腐、蘿卜、板栗等糧豆蔬果菜十分突出，五祖寺禪宗齋菜、東坡菜頗有聲譽(yù)。整體上經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，鄉(xiāng)土味濃郁。代表菜有黃州東坡肉、板栗燒仔雞、亮干肉、豆腐盒、豆腐圓子等。

鄂東南的鄂咸黃風(fēng)味，包括鄂州、咸寧、黃石等地。擅長(zhǎng)干燒、炸、蒸、炒等烹制方法；與湘東贛西丘陵山地風(fēng)味接近，咸鮮辣味突出。代表菜有鄂南石雞、梅花牛掌、三鮮千張皮等。

鄂中南的荊宜風(fēng)味，包括荊州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的興盛地。代表菜有雞茸筆架魚(yú)肚、鴿蛋魚(yú)肚、粉蒸石頭魚(yú)等。

鄂西南的土家族苗族風(fēng)味。風(fēng)味古樸、粗放、自然；擅長(zhǎng)腌魚(yú)、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、燒、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸魚(yú)、肉、菜，山珍野味與雜糧山菜為特色，雞菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨湯、腌酸魚(yú)、血豆腐、坨子肉等。

　　大師推薦令人胃口大開(kāi)的湖北菜

鄒志平，翠柳村客舍行政總廚，2016年全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者。他曾先后榮獲 “全國(guó)技術(shù)能手”、“湖北省十大鄂菜大師”等稱(chēng)號(hào)。記者 劉建維 攝。

清蒸武昌魚(yú)：是“楚天第一菜”。東吳末帝孫皓欲從建業(yè)（南京）遷都武昌，左丞相陸凱上書(shū)勸阻，書(shū)中引用了“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚(yú)”。1959年毛主席“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”的佳句一出，武昌魚(yú)更是享譽(yù)世界。（圖由鄒志平提供）

排骨藕湯：湖北有“兩條魚(yú)、一把菜、一罐湯”的說(shuō)法，是指的武昌魚(yú)、長(zhǎng)江鮰魚(yú)、洪山菜苔、排骨藕湯。湖北巴河藕、蔡甸藕、沔城藕、珍湖藕是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，湖北菜“蒸”“煨”擅長(zhǎng)，藕湯堪稱(chēng)湖北一絕。（圖由鄒志平提供）

沔陽(yáng)三蒸：湖北仙桃是“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”，天門(mén)是“中國(guó)三蒸之鄉(xiāng)”。天沔有粉蒸、炮蒸、清蒸、旱蒸、扣蒸、釀?wù)?、醬蒸、隔水蒸、包蒸、封蒸、花色蒸等十余種蒸菜技法，有無(wú)菜不蒸的美譽(yù)，沔陽(yáng)三蒸體現(xiàn)了糧食與魚(yú)肉合烹，與瓜果蔬菜合烹的特點(diǎn)。（圖由鄒志平提供）

荊沙甲魚(yú)：文獻(xiàn)記載先秦楚人就把鱉、鱖、魴作為特色魚(yú)類(lèi)，現(xiàn)湖北荊州、荊門(mén)、天沔一帶最擅長(zhǎng)小水產(chǎn)的烹制，其荊沙甲魚(yú)是最有代表性的菜品。（圖由鄒志平提供）

應(yīng)山滑肉：此菜是廚祖詹王流傳至今的名菜，鮮香滑嫩、入口即化。（圖由鄒志平提供）

魚(yú)湯魚(yú)圓：“兩江育荊楚，魚(yú)饌冠天下”，魚(yú)圓雪白光滑細(xì)嫩，又帶有彈性。湖北魚(yú)菜在全國(guó)首屈一指！（圖由鄒志平提供）

總之，湖北菜文化底蘊(yùn)深厚，更名不僅僅就是換個(gè)“馬甲”，而是把更名當(dāng)做湖北餐飲行業(yè)的一場(chǎng)革命，讓更多的人在品嘗荊楚佳肴時(shí)，還能領(lǐng)略到湖北人的智慧和荊楚文化魅力。

綜合自湖北日?qǐng)?bào)網(wǎng) 楚天都市報(bào) 網(wǎng)絡(luò) 編輯：劉建維