中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉、外滑內筋……說起山西面食，刀削面自然是一塊響當當的招牌，山西刀削面制作技藝更有著曾入選第二批國家非物質文化遺產的“顯赫身世”。日前，《山西刀削面制作規(guī)范》地方標準實施，引發(fā)廣泛關注，標準化能否延續(xù)中華美食傳統(tǒng)精湛的工藝和特色？“舌尖上的非遺”能否就此得到原汁原味地傳承？統(tǒng)一標準對美食而言是束縛還是保護？

為美食定標準有必要嗎

事實上，為特色菜品制定地方標準早已不是新鮮事。早在2000年，甘肅省質監(jiān)局就發(fā)布了《蘭州牛肉拉面》地方標準；2008年，“小麥粉饅頭”標準以國家標準的身份華麗登場；2010年，魯菜頒布實施制作標準；2013年，湖南省質監(jiān)局頒布38道湘菜制作標準……令人眼花繚亂的標準也引來不少人吐槽：“食客的感受才是真標準”“不達標準有懲罰措施嗎”。

為何要制定這些標準？記者查閱《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標準時，注意到這樣一段描述：“為保證該食品的生產加工、銷售、檢驗有標準可依，保證其質量，維護廣大消費者的合法權益，特制定甘肅省地方標準?！倍陉P于《山西刀削面制作規(guī)范》的諸多報道中，“推進山西面食產業(yè)標準化、規(guī)范化，產業(yè)化”成為最常見的字眼。太原餐飲協(xié)會副會長倪子良認為，規(guī)范可以讓消費者更了解山西刀削面飲食文化，而經營者應更好地維護山西刀削面品牌，實現共贏。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受本報記者采訪時表示，這類規(guī)范雖不具有強制性，但其作用在保障食品安全上有所體現?！氨热?，制作饅頭的量化標準得到明確后，一旦消費者和商家發(fā)生糾紛，就可以參照這些標準。制作規(guī)范是和產品質量標準掛鉤的，這也是為了保護消費者利益?！瘪T恩援說。

“規(guī)范的出臺對產品的輸出、工業(yè)化以及相關技術人才的培養(yǎng)等都有指導意義?！痹隈T恩援看來，地方美食規(guī)范在產品的質量、工藝和選材上有所明確，也是對目前這一產品的階段性總結。

美味會因標準而單一嗎

中國人講究吃，中華美食的背后是厚重的飲食文化。不同的食材在不同的人手里，往往呈現出不同的味道。“火候和油溫全憑廚師的經驗和手感?！痹S多人至今仍對紀錄片《舌尖上的中國》中的這句臺詞印象深刻。這是中華美食的獨特魅力所在，讓人欲罷不能。

因此，關于特色美食標準的爭議還在于：廚師風格、火候這些中國飲食的獨特文化能標準化嗎？對此，馮恩援強調，中華美食博大精深，各種制作技藝復雜精妙，還有許多出神入化的家傳手藝，這些特性決定了中華美食不能被簡單量化。

那么，美食的味道在標準出臺后會千篇一律嗎？

記者翻看《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標準時注意到，其中對味道的表述有“湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈”這樣一段話。但從文字來理解，仍很難評判入口的蘭州牛肉拉面有怎樣的味道才算標準。

馮恩援也表示，人們對于味道的好壞往往是一種形象的描述，很難用標準去判定。而且美食地方標準并非強制性標準，其制定的初衷是為了有利于各地美食流傳發(fā)展，不會影響廚師的創(chuàng)作和各地美食風格的獨特性，更不會影響消費者品嘗到特色風味，消費者不必擔心美食的味道因標準而單一。

美食文化如何更好地傳承

“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！边@個頗具武林絕學色彩的描述形容的正是刀削面的制作過程。2008年，山西刀削面制作工藝入選第二批國家級非物質文化遺產?！渡轿鞯断髅嬷谱饕?guī)范》的出臺也讓人們對“舌尖上的非遺”的保護和傳承寄予厚望。

“標準的出臺對保護‘舌尖上的非遺’會起到一定的促進作用?！瘪T恩援說：“在以后勞動力緊張的情況下，手工制面或許會成為稀罕事兒。但地方標準對刀削面制作的和面、揉面、削面等環(huán)節(jié)形成了文字記錄，可以讓更多的人了解中華美食的制作技藝，這就是一種文化傳承?！?/p>

如何更好地保護和傳承“舌尖上的非遺”？馮恩援告訴記者，要加快中國美食申請進入世界級非物質文化遺產名錄的進程。據了解，2010年，法餐被列入世界非物質文化遺產代表作名錄，此后，土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食、韓國越冬泡菜、日本料理和食也相繼申遺成功。

每一樣入選世界非遺名錄的飲食類項目不僅代表著食物和技藝，更彰顯了民族文化與傳統(tǒng)風俗。馮恩援也表示，美食的非遺保護主要是對食物的理解及美食蘊含的文化和習俗的保護?！氨热缯f，為什么中國人吃飯要用筷子、為什么我們要吃年夜飯、為什么有‘不時不食’的說法。這些飲食文化都需要保護和傳承?！痹隈T恩援看來，“舌尖上的非遺”需要保護更需要傳承，這要求從業(yè)者不僅要具備職業(yè)精神，更要具有工匠精神，對食物、工藝、食客有獨到的見解和專注的堅持。（記者 陳晨）