新華網(wǎng)北京1月15日電（楊玉云）近日，澳大利亞駐成都總領(lǐng)事郭南希打包郫縣豆瓣回鄉(xiāng)的消息刷爆了媒體圈，不少人很好奇，郫縣豆瓣到底是什么？四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長張良在接受記者采訪時表示，川菜好吃的奧秘就在于豆瓣，而郫縣豆瓣是川菜之魂。

1月11日，即將離任的澳大利亞駐成都總領(lǐng)事館總領(lǐng)事郭南希說，“我在行李里打包了幾罐郫縣豆瓣，一個三星堆青銅雕塑的復(fù)制品，還有一些‘竹葉青’綠茶?！睘榱擞涀〕啥?，她的一雙兒女還打包了43個熊貓玩具和最喜愛的乒乓球拍。

徐良說，郫縣豆瓣具有悠久的歷史，它是一個東西融合，南北交匯的產(chǎn)物。

郫縣豆瓣的主料是辣椒和蠶豆，辣椒來自南美洲，蠶豆來自西域，而發(fā)明豆瓣醬的是來自湖廣填四川的福建移民陳氏家族。郫縣豆瓣的規(guī)模化生產(chǎn)，是從公元1803年開始，而郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的成熟期，是從1853年彭縣人弓靖明來到郫縣開設(shè)“元豐源醬園”，從而打破了陳氏“益豐和”獨家經(jīng)營郫縣豆瓣的局面，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁，尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。

據(jù)徐良介紹，郫縣豆瓣的制作工藝核心在于“溫光水,翻曬露”。前三個字是指自然條件，需要適宜的空氣環(huán)境，適合的溫度照射和青藏高原下來的雪水，從地下層層滲透到了成都平原，這是生產(chǎn)郫縣豆瓣的基礎(chǔ)。而郫縣豆瓣的發(fā)酵還有一種自然的菌種，只有在這個地方才是它適宜的發(fā)酵環(huán)境。而翻曬露，是指白天曬、晚上露，晚上露就是露水和露氣，還需要不斷的攪拌，一般成熟的郫縣豆瓣大概要一年以上的時間，才會生產(chǎn)出較好品質(zhì)的產(chǎn)品。

徐良說，曾經(jīng)有日本人用同樣的辦法想生產(chǎn)出郫縣豆瓣，但是經(jīng)過多次都沒有成功，關(guān)鍵在于環(huán)境，這就和貴州茅臺離開茅臺鎮(zhèn)就無法生產(chǎn)出同樣品質(zhì)的醬香酒一樣。

郫縣豆瓣為什么是川菜的靈魂？張良說，包括中國在內(nèi)，全世界的辣椒制品非常多，但是郫縣豆瓣是唯一通過翻曬露形成的醬脂香味，這種香味是獨特的，在川菜里面有幾十種菜品都可運(yùn)用，它的運(yùn)用范圍非常廣，既可以炒菜，又可以燒菜，又可以作為調(diào)料，有很多種做法。川菜里有一個家常味，就是以豆瓣為主的這么一種香味，而所有的川菜系火鍋，基本上都是用豆瓣作為最基本的底料。

據(jù)了解，目前郫縣豆瓣年產(chǎn)能達(dá)百萬噸，2015年產(chǎn)值超過100億元。徐良認(rèn)為，隨著川菜和重慶、四川火鍋在全球的不斷拓展，郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)具有非常廣闊的前景。

如何選擇郫縣豆瓣

特級產(chǎn)品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

一級產(chǎn)品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級產(chǎn)品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

三級產(chǎn)品：紅色或淺紅褐色，有光澤。產(chǎn)品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質(zhì)。