西安回民街多家老字號商鋪已經(jīng)開始采用支付寶、微信等新支付方式。 人民視覺
上海南京路的老字號新雅粵菜館推出半成品外賣菜肴，受到顧客熱捧。人民視覺
北京牛街白記年糕店堅持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝
“點心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎？
老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻丟了老字號的“味道”
“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底?！痹诒本┣伴T大街，來自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點心，卻犯了難。
“老”是老字號的優(yōu)勢，消費者看重老字號，就是舍不得老字號的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號追求規(guī)模效應(yīng)，攤子越鋪越大，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒絕活，品質(zhì)自然下降。有些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻沒了老字號的“味道”，十分可惜。
一些老字號的忠實粉絲對記者說，新消費階段，老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨一無二的老傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢。
“您來啦，里邊兒請嘞！”2月12日早上6點半，北京牛街知名老字號“洪記”的伙計看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強，客氣地打著招呼。老張點了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對記者說：“油餅一定要剛炸出來趁熱吃才香。我今年60多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過來吃，別人家就是做不出這個味兒。”
“店里的各類小吃堅持手工制作，跟機器做的不一樣?！焙榻▏恰昂橛洝必撠熑?，他告訴記者，老字號的老味道要靠老手藝傳承，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號文化的組成部分，“雖然現(xiàn)在人工越來越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事?！?/p>
“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計也會非常耐心；你去買牛羊肉，伙計會問要做什么菜，并根據(jù)不同菜肴的特點切不同部位的肉。時間長了，老伙計甚至會記得你家的口味特點?！鄙信吭谂＝指浇×?0多年，外出就餐、買肉偏愛老字號，最看中的是老字號傳承下來的老功夫、老手藝。她說，老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機器磨的細膩，上面的京糕條、果料更好吃。
中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪認為，老字號能長盛不衰，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發(fā)展，糕點茶葉老字號還是得做糕點茶葉，烤鴨涮肉老字號還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號還是得做理發(fā)洗澡，這是老字號的根。
“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經(jīng)營得也許不錯，但你能說它還是一個正宗的老字號嗎？”宋小溪說。
“能紅火好幾十年的老字號，不僅要靠老手藝，還要堅持童叟無欺、貨真價實的老傳統(tǒng)?！焙榻▏J為，一些老字號品牌盲目鋪攤子，空有老名號，卻丟了老產(chǎn)品、老文化，說難聽點，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號之名，行欺詐之實，這樣的老字號，實際上是自斷生路。
“老字號放平‘架子’，一方面需要老字號珍惜名譽，不盲目鋪攤子、上項目，不殺雞取卵、過度消費老品牌；另一方面，有關(guān)部門也要加強知識產(chǎn)權(quán)保護，打擊假冒企業(yè)，倡導誠信經(jīng)營，讓老字號發(fā)展環(huán)境更健康?！彼涡∠f。
“只收現(xiàn)金”，不怕嚇跑新顧客嗎？
有的老字號無視時代和消費者的變化，拒絕手機支付、商品“非買勿動”、服務(wù)“愛答不理”。這種 “拿不起、放不下”的經(jīng)營做派，制約著老字號自身發(fā)展
對老字號來說，“老”是優(yōu)勢，但不能倚老賣老、老氣橫秋。現(xiàn)在市場競爭日趨激烈，很多商家都變著法子努力提升服務(wù)，而一些老字號結(jié)賬“只收現(xiàn)金”、商品“非買勿動”、服務(wù)“愛答不理”，在新消費面前“拿不起、放不下”，這是一些老字號顯得“老態(tài)龍鐘”、不受待見的重要原因。
近日，80后李震寰去王府井瑞蚨祥店為女友選購生日禮物，過程很鬧心。
李震寰說，前幾年女友過生日，送的都是新潮的科技產(chǎn)品，比如：無印良品香薰機、小米凈化器、VR眼鏡……學古代文學的女友并不很感興趣。今年，李震寰想換個方式，他走進瑞蚨祥，想為女友挑選一份體現(xiàn)傳統(tǒng)文化風格的服飾，但接下來的選貨、支付環(huán)節(jié)碰上意想不到的麻煩。
當時，李震寰看中了兩款絲綢披肩，但對其中的蓮花圖案與繁星圖案猶豫不決，他拿起手機準備拍照發(fā)給朋友，請朋友幫忙把關(guān)，一位40多歲的女導購員馬上走過來制止說：“不要拍照！”
李震寰不解地問：“我已經(jīng)決定要買了，而且只拍這兩件，不行嗎？”
“任何時候都不能拍照，這是公司統(tǒng)一規(guī)定。”導購員毫無商量余地。
李震寰只好作罷。他最終選擇了有繁星圖案的那款披肩。導購員說：“披肩邊長1.23米，每米單價320元，手工費20元，合計413.6元?！崩钫疱旧砩现粠Я?00元現(xiàn)金，當他拿出手機準備微信支付時，這位導購員說：“我們不能用微信支付?！?/p>
李震寰很無奈：“如今很多商家都已支持手機支付，我也養(yǎng)成了出門不多帶現(xiàn)金的習慣。再要現(xiàn)金結(jié)賬，很不適應(yīng)。要不是為了讓女友開心，當時真想摔門走人。”
除了支付體驗差，有些老字號高高在上“端著”的服務(wù)態(tài)度，也讓不少消費者打起退堂鼓。
“這家店，剛進門就看見貨架上貼著‘非買勿動’的牌子，即使店里商品琳瑯滿目，也覺得拒人于千里之外?！痹谇伴T“謙祥益”門口，來自江蘇的游客劉海燕對記者說，“這都什么年代了，商品供給豐富，在哪家實體店買東西，關(guān)鍵看服務(wù)好不好。網(wǎng)絡(luò)時代逛街，不就是為了近距離接觸商品，感受一下品質(zhì)嗎？如果還像以前那樣‘非買勿動’，這店還怎么逛下去？”
談及上次去老字號理發(fā)的經(jīng)歷，北京某證券公司員工章書飛說：“我慕名走進東四北大街的四聯(lián)美發(fā)店，柜臺前的幾個大媽嗑著瓜子，聊得正歡，根本沒有理我的意思。我是自己東看西找，才知道哪兒是男士理發(fā)區(qū)?！?/p>
“別說那些時尚連鎖美發(fā)店，就是去社區(qū)小理發(fā)店，你剛半只腳進門，理發(fā)師馬上迎過來，張羅著為你找座位，真有賓至如歸的感覺。老字號手藝是不錯，但服務(wù)也得跟上??！”章書飛說。
“銅鍋換成鐵鍋”，還是老味道嗎？
與時代接軌，才能始終與消費需求合拍。在保持老手藝、老傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，老字號也要用好新技術(shù)、玩出新花樣，打造出具有時代特色的新面孔
“剛開始看到‘青春逗’這三個字，我以為是哪家不知名的餐飲店在利用‘青春痘’的諧音做營銷噱頭。直到進店點餐、找店員詢問后才明白，這是東來順火鍋推出的‘小號’。有老字號的手藝做支撐，我們吃起來就放心多了?！北本┠惩馄笫袌鲞\營副總監(jiān)宋晨思說。
這家“青春逗”吧臺小火鍋位于北京站附近的萬豪酒店一層，在宋晨思供職的公司旁邊。他告訴記者：“每次到這里吃飯，38元的菌香雞湯風味套餐是必點，羊肉、蔬菜、面條都有，足夠一人吃。羊肉味道與東來順一樣，蘸醬也很鮮美?！?/p>
在不變中求變，是業(yè)內(nèi)發(fā)展老字號的共識，不變的是老底蘊、老內(nèi)涵，要變的是經(jīng)營理念、服務(wù)形式、技術(shù)表現(xiàn)。在品質(zhì)消費大環(huán)境下，老字號只有與時代接軌，才能更好地與消費需求合拍。
在“青春逗”店內(nèi)，胸牌名為“戰(zhàn)豆”的店長告訴記者，目前“青春逗”在海淀五路居和燕郊還有兩家門店，受眾定位是上班族，以年輕人為主，周一到周五都能保持滿座率，“公司今年在籌備另外幾家店面，3月初還將在大眾點評等團購網(wǎng)上推出套餐優(yōu)惠券?！?/p>
對東來順推出的“小號”品牌，也有消費者提出質(zhì)疑。在“青春逗”，記者就聽一些人說：“銅鍋都變成鐵鍋了，還是老北京涮肉嗎？”
對此，“戰(zhàn)豆”店長回答：“鐵鍋而非銅鍋，這是小號與老號的主要區(qū)別，吧臺主打快餐，沒有老字號四方桌銅鍋慢慢燒到幾百攝氏度的條件，但牛羊肉從老字號取貨，貨源沒任何差別。形式變了，東來順的本質(zhì)沒有變?！?/p>
謝馥春前門直營店店員張朝艷說：“除了口紅，我們?nèi)ツ赀€發(fā)布了卸妝膏、精油等新品。雖然產(chǎn)品創(chuàng)新了，但原料和工藝仍然保持謝馥春純天然的老傳統(tǒng)。”
很多餐飲老字號還搭上互聯(lián)網(wǎng)快車，讓消費者在家動動手指就能吃上貨真價實的美味。全聚德搭建全新的外賣平臺“小鴨哥”，放下身段，在美團、大眾點評網(wǎng)搞團購促銷，并且開通微信公眾號，經(jīng)營起自己的粉絲群。
全聚德集團公司總經(jīng)理邢穎表示，全聚德布局外賣，目的是更好地利用全聚德百年老字號品牌，全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、吸引年輕人。目前，“小鴨哥”4—6人套餐，每月的訂單已超過1000份。
“在新的市場需求面前，老字號既要‘拿得起’，也要‘放得下’?！北本┦猩虡I(yè)企業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長高以道說，不斷進行品牌創(chuàng)新，賦予產(chǎn)品時代氣息，這樣的老字號才有奔頭。
上期回顧
“老字號還行不行？”“老字號在消費者心里還有多大分量？”新春伊始，本報記者對全聚德、稻香村、東來順、聚寶源、瑞蚨祥、謝馥春、內(nèi)聯(lián)升等部分知名度較高的京城老字號進行了實地探訪。2月10日，我們刊發(fā)了《新春再探老字號（上）——誰還愛著老字號？》，分別從找記憶、愛品質(zhì)、追名氣三個維度，剖析了眾多消費者仍有老字號情結(jié)的消費現(xiàn)象及其原因，引起廣泛關(guān)注和共鳴。
