前幾天，麻辣姐出差到上海，在虹橋機(jī)場(chǎng)找飯吃。走進(jìn)快餐店“東方既白”時(shí)，見(jiàn)門(mén)口一塊大牌子上寫(xiě)著：“我們是肯德基的兄弟品牌”，一行人哈哈大笑，這難道是傳說(shuō)中“傍名牌”嗎？
還真不是！30年前來(lái)到中國(guó)的美國(guó)快餐肯德基，如今在中國(guó)已經(jīng)開(kāi)了5000多個(gè)餐廳，隸屬于百勝中國(guó)。百勝中國(guó)旗下除了肯德基，還有一個(gè)餐飲大家庭：必勝客、塔可貝爾、小肥羊、東方既白，既有西餐，也有純粹“中國(guó)風(fēng)”。
1987年，肯德基在北京前門(mén)開(kāi)設(shè)第一家快餐廳，在當(dāng)年算是轟動(dòng)新聞，前門(mén)餐廳外面總是排著長(zhǎng)隊(duì)。麻辣姐當(dāng)時(shí)寫(xiě)了一篇文章《肯德基吃什么》，發(fā)表在人民日?qǐng)?bào)上，結(jié)果又引起了轟動(dòng)。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)國(guó)門(mén)剛剛打開(kāi)，國(guó)人對(duì)來(lái)自海外的東西充滿好奇，所以，到肯德基來(lái)那么多的顧客，有的是為了吃炸雞，有的是為了趕時(shí)髦，有的是為了體驗(yàn)快餐，有的是為體驗(yàn)現(xiàn)代化的美式“文化”。
30年彈指一揮間?？系禄€在，但人們的心態(tài)和觀念已改變?，F(xiàn)在去肯德基吃什么？可能大多數(shù)顧客是吃味道、圖方便，而不是為了趕時(shí)髦、“吃”文化。 那么，“洋快餐”進(jìn)駐30年，給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了什么？給中國(guó)消費(fèi)者帶來(lái)了什么？
明廚亮灶流水線，洋快餐帶出新餐飲模式
30年前，中國(guó)基本沒(méi)有快餐業(yè)，所以肯德基、麥當(dāng)勞這些洋快餐的到來(lái)，幾乎是如入無(wú)人之境。看到洋快餐這么火，中國(guó)餐飲業(yè)的震動(dòng)那是相當(dāng)大，簡(jiǎn)直就是“羨慕嫉妒恨”！這么紅火的生意讓以飲食文化為榮的中國(guó)同行大開(kāi)眼界，餐飲企業(yè)都想在快餐市場(chǎng)上有一席之地，分一杯羹。于是，有樣學(xué)樣，中式快餐紛紛問(wèn)世，有的干脆就直接公開(kāi)向肯德基叫板。
但是，做中式快餐真不那么容易，失敗的案例比比皆是。最突出的問(wèn)題有兩點(diǎn)，一個(gè)是中式快餐不夠快，再一個(gè)就是“標(biāo)準(zhǔn)”不統(tǒng)一。中餐往往是湯湯水水混在一起，一碗面的份量、口味，跟下一碗不一樣；這個(gè)廚師做的口味，跟那個(gè)廚師也不一樣。
前浪拍在沙灘上，還會(huì)有后浪推過(guò)來(lái)。幾度風(fēng)雨幾度春秋之后，近些年中式快餐居然開(kāi)始有模有樣，一家家連鎖店也開(kāi)始在寫(xiě)字樓和大商場(chǎng)里扎堆。不需要任何統(tǒng)計(jì)數(shù)字，我們只要看看自己的城市、自己的身邊，就會(huì)知道我們可以吃到太多種快餐，肯德基旁邊，總能看到吉野家、真功夫、永和大王的身影。還有像金鼎軒、眉州東坡這樣的餐館，把點(diǎn)心、小吃單拿出來(lái)做快餐，宜簡(jiǎn)則簡(jiǎn)、宜快則快。
“我覺(jué)得洋快餐對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)，是食物烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的理念，以及就餐環(huán)境的改變?！币晃粚?duì)“吃”頗有研究的文化界人士說(shuō)，中餐美味舉世公認(rèn)，但一些中餐館的后廚沒(méi)法看?，F(xiàn)在，不僅快餐實(shí)現(xiàn)了明廚亮灶流水線，很多中式餐館也都改成了明廚亮灶，在客人眼皮子底下烹飪，食材是否新鮮衛(wèi)生一目了然。
百勝中國(guó)總裁兼首席運(yùn)營(yíng)官屈翠容女士認(rèn)為，人心就是市場(chǎng)，產(chǎn)品才是王道。企業(yè)對(duì)消費(fèi)者有沒(méi)有誠(chéng)意，就看你能不能給人家拿出好吃的食物。過(guò)去快餐業(yè)的大方向是從無(wú)到有，現(xiàn)在是從有到好。那么，“好”的重點(diǎn)又是什么？食物！從食材到烹飪方法，一定要下狠功夫。
“就是土豆泥這么成熟的產(chǎn)品，我們這些年也都在不斷研究改進(jìn)。我們的原味雞塊做了三十年了，現(xiàn)在每年還要有一次大練兵?！币粋€(gè)好吃的產(chǎn)品，要做到五千多家店都一樣好吃，品質(zhì)都一樣，不是一件簡(jiǎn)單的事。
適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者需求，洋快餐在變“土”
洋快餐來(lái)中國(guó)，當(dāng)然不僅僅是貢獻(xiàn)，更有大大的收獲。要想抓住人的心，先要抓住人的胃，不斷推出適合中國(guó)人胃口的新品，正是肯德基努力吸引消費(fèi)者的“秘笈”之一。
“很多年前，肯德基就開(kāi)始發(fā)力產(chǎn)品本土化。當(dāng)初推出早餐粥、米飯類(lèi)中式產(chǎn)品時(shí)，這一打破常規(guī)的創(chuàng)舉曾給市場(chǎng)帶來(lái)不小的震動(dòng)?！?屈翠容說(shuō)，今年肯德基早餐產(chǎn)生了網(wǎng)紅產(chǎn)品“握的大飯團(tuán)”，這是本土味道創(chuàng)新的又一次成功嘗試。類(lèi)似的創(chuàng)新不僅在肯德基的菜單有，像牛油果、榴蓮、墨魚(yú)汁、小龍蝦等流行食材，也都出現(xiàn)在百勝中國(guó)旗下餐廳的菜單上。
洋快餐的“投其所好”，讓中國(guó)消費(fèi)者有了更多選擇。而這樣的改變，給洋快餐帶來(lái)的回報(bào)也是巨大的，百勝中國(guó)的盈利占到了百勝集團(tuán)的一半！在2016年，百勝中國(guó)從母公司成功分拆上市，成為本土化的一家餐飲公司。如果30年前進(jìn)入中國(guó)的肯德基只是一艘游輪的話，那么現(xiàn)在百勝中國(guó)則是一組艦隊(duì)：在中國(guó)大陸有7700多家店、42萬(wàn)員工，每年有20億人次光顧旗下餐廳，成為中國(guó)第一大餐飲集團(tuán)！
舌尖上的中國(guó)，第一大餐飲集團(tuán)居然是個(gè)“外來(lái)戶(hù)”？這個(gè)還真沒(méi)想到！時(shí)代在變化，新零售業(yè)態(tài)以及數(shù)字經(jīng)濟(jì)不斷提出新挑戰(zhàn)；消費(fèi)者的需求也在變化，從吃飽到吃好，再到吃健康。面對(duì)變化，屈翠容的回答很從容：“每個(gè)行業(yè)都有自己多年積淀的經(jīng)驗(yàn)，不管我們面對(duì)什么挑戰(zhàn)，最重要的還是東西好不好吃，這就是不忘初心?！?/p>
在數(shù)字經(jīng)濟(jì)的大潮里，肯德基不甘落后，手機(jī)點(diǎn)餐、移動(dòng)支付全面鋪開(kāi)。借助數(shù)字化與外賣(mài)業(yè)務(wù)項(xiàng)目的推動(dòng)，百勝中國(guó)的會(huì)員數(shù)量也持續(xù)增加，目前已經(jīng)超過(guò)1.2億。百勝中國(guó)目前提供外賣(mài)服務(wù)的餐廳數(shù)已達(dá)5100家，第三季度的外賣(mài)業(yè)務(wù)占公司銷(xiāo)售額的比例超過(guò)14%。“我們堅(jiān)持用自己的快遞隊(duì)伍，盡管這樣成本比外包貴，但能夠保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。半個(gè)小時(shí)吃到，和一個(gè)小時(shí)吃到，還是有很大差別的。”屈翠容說(shuō)。
在耕耘市場(chǎng)的同時(shí)，百勝中國(guó)也在不斷豐富自己的發(fā)展理念。
在深圳羅湖金山肯德基餐廳，門(mén)口有這樣一個(gè)提示牌：“本餐廳工作人員包括一些有聽(tīng)力、智力等特殊障礙人士，感謝您的理解與支持?！边@里是肯德基的第一家“天使餐廳”，70%服務(wù)員是聽(tīng)障或心智障礙人士，他們打招呼的方式是一個(gè)個(gè)大大的微笑，并用手寫(xiě)板詢(xún)問(wèn)顧客需求。為了幫助更多殘障人，金山餐廳的模式開(kāi)始向其他城市推廣，如今已有16家肯德基“天使餐廳”為近200位殘障員工提供了平臺(tái)，他們像其他普通員工一樣迎來(lái)平等發(fā)展的機(jī)會(huì)。當(dāng)然，“天使餐廳”只是肯德基公益事業(yè)的一個(gè)小小縮影。
肯德基“三十而立”，一個(gè)重要因素是搭上了中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的快車(chē)。隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也在不斷增加，中國(guó)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展機(jī)遇，屈翠容覺(jué)得百勝中國(guó)的新旅程才剛剛開(kāi)始。新旅程上又何止洋快餐，只要抓住機(jī)遇不斷創(chuàng)新，無(wú)論外資還是內(nèi)資，都會(huì)賺得缽滿盆滿?。ㄈ嗣袢?qǐng)?bào)中央廚房·麻辣財(cái)經(jīng)工作室 朱劍紅）
