從今年7月起，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》正式實施，通過臨時備案，一批符合條件的無證小餐飲店脫掉“黑戶”帽子，被正式“納管”。那么，納管之后的小餐飲還遇到什么樣的難題？3年的備案期滿后，這些小餐飲企業(yè)該走向何方呢？

餐飲企業(yè)

避免“貓鼠追逐”做生意更安心

楊浦區(qū)國學路上聚集了許多小餐飲店，盡管味道不錯，但因為房屋屬性問題，這些小餐飲店都無法取得許可證，是一批“無證黑店”。大學畢業(yè)生小侯看準了該路段在大學周邊，學生食客眾多，有不小的商機，于是在此創(chuàng)業(yè)，開辦了幾家麻辣燙店。盡管餐飲店生意不錯，但小侯一直有個心病：餐飲店無證。因為是黑戶，每當監(jiān)管部門來這條路檢查時，小侯就得閉門歇業(yè)。“有時一歇就是幾天。”小侯對于這種“貓鼠追逐”的戰(zhàn)斗，既厭煩又無奈，“按照規(guī)定，我們是無證確實不能開店，所以監(jiān)管部門來執(zhí)法我們也能理解。但我們不是自己不想辦證，而是辦不下來。”小侯告訴記者，歇業(yè)一天自己就要損失3000多元。

直到《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》于今年7月正式實施，這讓小侯看到了轉(zhuǎn)正的“曙光”。為了通過備案，小侯對照規(guī)定，對自家后廚進行了改建。不但將原來的食客區(qū)與后廚進行重新分隔，還將廚房的外墻“透明化”。“讓食客對整個餐飲制作過程一目了然。”同時為了不造成環(huán)境污染，小侯還在廚房加裝了水油分離器，確保了殘余廢油有正確的去處。小侯的改造也獲得了認可，為此她的餐飲店獲得了便民飲食臨時備案公示卡。脫掉了“黑戶”的帽子后，小侯倍感輕松：“這下我能更加安心地做生意了。”

美食與安全是否真的無法兼得？這曾經(jīng)是困擾嘉定區(qū)市場監(jiān)管部門的一道兩難題。3年前，嘉定江橋開始結(jié)合“拆違”工程進行小餐飲整治，隨著“五違四必”整治的推進，對于無證小餐飲整治的力度也進一步加強。在拆除了上百家無證小餐館后，周邊大片居民區(qū)里的正常飲食需求也變得棘手，贊同聲、質(zhì)疑聲混在了一起。而當小餐飲備案的“春風”吹來，難題有了破題的關(guān)鍵。

翔封路小餐飲示范街是嘉定第一個試點小餐飲備案區(qū)域。翔封路上共有18家小餐飲，其中7家已經(jīng)取得了食品經(jīng)營許可證，還有11家因為店面屬于集體產(chǎn)權(quán)，辦不出食品經(jīng)營許可證。為此，監(jiān)管部門召集了翔封路上的11家小餐飲企業(yè)集中開會，同時讓他們學習小餐飲備案管理辦法，然后把相關(guān)的一些基本餐飲類衛(wèi)生加工條件、正面清單全部告知。從今年5月下旬開始試點，11家小餐飲通過“食品安全整改”，達到了小餐飲備案的門檻。目前，11家小餐飲店全部完成了小餐飲臨時備案，店面中也都張貼了便民公示卡。

監(jiān)管部門

臨時備案不是放水

市食藥監(jiān)部門通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲店無證經(jīng)營，通常有幾種原因：一種是由于自身原因，不愿意辦證或者暫時達不到辦證要求的。一種是經(jīng)營場所為違法建筑，不符合辦照條件的。還有不少是由于房屋性質(zhì)等原因不能辦證的。這其中，不乏周邊群眾需求大且口碑良好的餐飲店。

而過去“一刀切”的取締方法，并沒有取得理想效果，一些無證小餐飲被取締后容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全問題之一。為此，今年3月實施的《上海市食品安全條例》　創(chuàng)設(shè)性地提出，辦不出許可證的小餐飲，在確保食品和衛(wèi)生安全等條件下可采取備案方法，納入監(jiān)管體系。基于該地方法規(guī)，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》　正式出爐。

那么，臨時備案制度是否就意味著無證餐飲可以通過該方式“曲線救國”呢？市府法制辦表示，對于小餐飲無證無照經(jīng)營問題，臨時備案制度設(shè)計初衷不是為了放水而是為了納管，納管的終級目標仍然是讓它依法取得食品許可。所以在政府預案當中就建議通過備案方式對小餐飲實行分類管理，同時明確建立相應的退出機制?！渡虾Ｊ惺称钒踩珬l例》　第43條明確了授權(quán)條款，對于沒有取得食品經(jīng)營許可，但是同時符合食品安全的衛(wèi)生條件，又不擾民的這一類小型餐飲服務提供者實行臨時備案。對于小型餐飲服務提供者辦理臨時備案的要求、標準和相應的退出機制，授權(quán)市人民政府另行制定。

法制辦進一步指出，臨時備案是明確適用范圍。“我們不是放水，明確臨時備案是有具體要求的，首先要求不擾民，其次是有固定的經(jīng)營場所，這個是和攤販有區(qū)別的，再者符合食品安全和加工衛(wèi)生需要，只是暫時因為產(chǎn)權(quán)問題或者是其他食品安全的原因，暫時沒能取得的。”

嚴　管

退出與進入機制同樣重要

“我要反映百聯(lián)中環(huán)商廈有無證餐飲經(jīng)營情況。”今年7月，普陀區(qū)區(qū)長周敏浩做客2017夏令熱線時，接到市民李先生打來的電話。電話那頭，李先生表示，一家名為“阿拉丁”的麻辣燙餐館涉嫌無證經(jīng)營，而這家餐館剛剛通過臨時備案許可。經(jīng)調(diào)查，李先生在去年年底用餐時，因為服務態(tài)度問題，與該餐館發(fā)生不快。在時隔幾個月后，李先生就以無證經(jīng)營舉報該餐飲企業(yè)。為此，食藥監(jiān)部門對“阿拉丁”之前無照無證經(jīng)營行為已經(jīng)立案處理了。市場監(jiān)管部門也表示，盡管顧客對店家服務態(tài)度不滿與無證經(jīng)營沒有直接關(guān)系，但由此也反映出，對于臨時備案餐飲企業(yè)加強監(jiān)管也是非常有必要的。

據(jù)了解，中環(huán)百聯(lián)地下一層因為歷史原因，沒有辦出小產(chǎn)證，由此商廈中的30多家小餐飲也無法取得食品經(jīng)營許可證。

小餐飲備案制度將食品安全標準與居民需求二者合一，市場監(jiān)管局對中環(huán)百聯(lián)商廈中32戶小餐飲經(jīng)營戶進行了調(diào)查摸底，以及培訓，在解決不影響居民正常生活，對人民群眾生活有需求，環(huán)境設(shè)施達到標準的條件下，對27家餐飲行業(yè)進行了備案。

據(jù)了解，市場監(jiān)管部門試行過程當中特地結(jié)合本次小餐飲備案制度加大對市民食品安全宣傳，并且在公示卡發(fā)放后加大了事中、事后的監(jiān)管。在“阿拉丁”投訴事件后，市場監(jiān)管部門立即到達現(xiàn)場向這家店提出要求，在服務態(tài)度一定要提高標準。“我們告訴店家，備案制度是臨時的，‘有證'　不是降低服務標準的籌碼。”長征鎮(zhèn)相關(guān)負責人表示，該事件提醒了監(jiān)管部門，在備案當中公示卡已經(jīng)發(fā)放的情況下怎么加強對店家的監(jiān)管以及處罰。他透露，長征鎮(zhèn)已經(jīng)規(guī)定了相應的退出機制：接到三次投訴的小餐飲商家，必須接受備案制度的重新審核，通不過就要取消資質(zhì)。

法制辦也強調(diào)，臨時備案制度須強化事中、事后監(jiān)管。“因為納入監(jiān)管之后相關(guān)執(zhí)法部門就得到了臨時備案信息，要加強監(jiān)督，加強監(jiān)督之后我們還有一個退出機制。”法制辦表示，這個退出機制是一個臨時階段性的措施，終級目標是通過加強監(jiān)管信息溝通推動臨時備案企業(yè)來改善經(jīng)營條件，達到食品安全經(jīng)營，符合食品安全法的目標。