在廣州餐飲市場，“炳勝”堪稱是一朵叫人艷羨的“奇葩”：開一家旺一家。最叫人驚訝的，還是掌舵人曹嗣標的眼光奇準如同皇牌狙擊手，在大家還在看好“魚生”大排檔的時候，他已經(jīng)將“炳勝”轉(zhuǎn)型為小炒當家的酒樓；在快時尚餐廳尚未大行其道的時候，“小炳勝”已經(jīng)飲了“頭啖湯”；而到了大家紛紛討好90后、千禧后的時候，“大炳勝”和“炳勝私廚”卻回歸了粵菜精細化傳統(tǒng)，做得活色生香。叫旁觀者忍不住疑惑，莫非這個世界上真是有人能夠未卜先知？要不然為何能次次都屹立潮頭永不倒？
選鋪看定位 定位配“地頭”
在資深餐飲業(yè)行家看來，開餐廳最重要的就是看地段。在粵語里，有一個生動的詞來形容，就是“地頭”。不過對于曹嗣標來說，“地頭”背后意味著定位。做了多年餐飲生意的他，心里面一直清楚得很：“現(xiàn)在餐廳選擇這么多，即便有多么好吃，客人也不可能每天大老遠地趕過來。所以炳勝集團的六大品牌都是根據(jù)客人的不同需求而設(shè)立的，根據(jù)每一家餐廳的定位來選擇地頭。”
譬如年輕副牌“小炳勝”針對的是年輕人和商場客，以做客流量為主，人均消費約80多元；“大炳勝”則選在白領(lǐng)生活區(qū)和金融區(qū)，人均消費在150元左右；“炳勝私廚”走的是小眾私房菜的路線，面向?qū)ι钣幸蟮母叨巳巳海?ldquo;炳勝公館”主打商務(wù)宴請，開在廣州CBD地段；“禪意”專為偏好素食的新人類而設(shè)；而“金礦KTV”就屬于中檔消費的娛樂場所，走闔家歡路線。
曹嗣標表示，無論是旗下哪一個品牌，在開張之前都必須要知道面對的是什么樣的消費者，這一類消費者的需求是什么，從產(chǎn)品到服務(wù)都要為他們著想。簡而言之，就是量身定做。
一直以來，原味、新鮮都是粵菜生存的第一要素，不抓就會一路滑到底，賠錢也就是自然了。這些只是最基本的要求，每個地區(qū)，每個客人的要求不一樣。
說到這里，曹嗣標忍不住有兩分自得地笑了起來：“搞餐飲不是有個好模式就可以了，還需看運營。就像‘小炳勝’，模式看著和其他餐廳差不多，其實內(nèi)里運營的細節(jié)有很多，譬如菜品的結(jié)構(gòu)、肉類和蔬菜的配比等。打個比方，‘小炳勝’的菜品結(jié)構(gòu)是七成肉三分素，而‘私廚’則是五分肉五分素。又譬如一道‘膏蟹煮節(jié)瓜’，‘小炳勝’肯定是膏蟹多過節(jié)瓜，但放在‘私廚’，那就反過來了。”像這些細節(jié)可說是多不勝數(shù)，而曹嗣標每個星期起碼有兩三天都會低調(diào)地去自家餐廳吃飯，以一個食客的身份去體驗，從而做出調(diào)整。這真正應(yīng)了餐飲界的一句俗語——“力不到，不為財”。
快時尚是風口 始終回歸傳統(tǒng)
對于1996年創(chuàng)立的“炳勝”來說，從昔日86平方米的大排檔，到今日的六大品牌集團，在22年的時間里，曹嗣標一次次帶領(lǐng)著“炳勝”走在餐飲浪潮的前面。不知不覺間，炳勝代表的已經(jīng)不是一個簡單的餐飲品牌，而是一種創(chuàng)新和執(zhí)著并重的精神。
盡管時下的快時尚餐廳開得如火如荼，不少品牌一路高歌地展開“圈地運動”。但炳勝卻依舊保持穩(wěn)健進取的路線。在曹嗣標眼中，廣州的快時尚餐飲市場其實幾近飽和，“小炳勝”已經(jīng)打算沖出廣州發(fā)展。
“在我眼中，現(xiàn)在的快消費餐廳其實是一窩蜂，只是眼下餐飲市場的一個風口而已。它只適合20多歲的年輕消費者。但是，你要知道，那些三十、四十多歲的消費者更具消費力、更需要應(yīng)酬和吃飯的，這一批人始終會是消費主力。所以我認為，快消費餐飲市場是一個補充，不會成為市場的主流。”曹嗣標笑著說。
餐飲行業(yè)看起來簡單，操作起來其實非常的復(fù)雜和麻煩。唯有根據(jù)市場導(dǎo)向調(diào)整餐廳，才能真正立于不敗之地。“餐飲行業(yè)有一句話，說‘同邊個有仇，就叫距做酒樓’，因為門檻低，市場競爭激烈，很容易虧損。但同時做餐飲又很精彩，做好的話，會讓人很有成就感。”
高端餐飲要注重質(zhì)量和體驗
不過，最叫人驚訝的是，在大家都不看好高端餐飲市場的時候，曹嗣標依舊對其抱持信心：“高端餐飲依然會吸引到一定的消費群體，究其原因，還是在于其本來自帶屬性的魅力。想要更好地發(fā)展，需要在食材選擇上提供高標準，在菜肴出品上要精細化，就餐環(huán)境和服務(wù)上要提供高品質(zhì)，為顧客提供物超所值的體驗。”
在曹嗣標眼中，現(xiàn)在已經(jīng)不是“壕”門當?shù)赖臅r候了。在上世紀90年代，高端餐飲市場是土豪主流，越貴越好，越有噱頭越妙。但到了現(xiàn)在，消費者已經(jīng)頗為理性，他們對高檔餐廳的要求是要真正做得好，菜品具備真正的價值。
為此，炳勝集團一直堅持產(chǎn)品質(zhì)量先行，這么多年來，從來不會打價格戰(zhàn)，更不會為了降低成本而犧牲食材質(zhì)量。早在第一次轉(zhuǎn)型成功的時候，“炳勝”已經(jīng)為了確保食材的安全和品質(zhì)，而只和有信譽保證的大供貨商打交道，在食材選擇上更是高標準、嚴要求，保持食材的鮮度，從源頭到餐桌的任何環(huán)節(jié)都要加強保證。
高端餐飲中菜肴出品上要做到精細化，盡可能地把菜品的加工工藝進行精加工，精設(shè)計，使其展示在客人面前時，能給客人留下深刻的印象。就像招牌菜“脆皮叉燒”，這么多年來一直堅持采用新鮮放心豬來制作，而且每市新鮮制作，絕不敷衍。又如“小炳勝”的“黑叉燒”，大廚另辟蹊徑，先把皮蛋放入紅酒中腌制冷藏一晚，再從中等個頭的陽山土豬身上取出肥厚適中的肩胛肉，改刀成麻將牌大小后，用玫瑰露、頭抽和糖等味料腌制，最后用高溫烤制而成。吃的時候，將已腌制好的皮蛋連紅酒打成醬汁澆上，由于皮蛋汁微帶堿性，正好解了肉中的酸性，吃起來甚為和味。
正是這一份堅持和心意，使到“炳勝”在這20多年內(nèi)不斷提升、不斷攀登，成為了廣州的一塊美食金漆招牌，也彰顯著廣州人特有的進取精神。
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曹嗣標小檔案
曹嗣標，廣州炳勝飲食集團董事長、廣州市第十四屆人大代表、廣州市海珠區(qū)飲食行業(yè)商會會長、廣州市飲食行業(yè)商會常務(wù)副會長。
1996年，曹嗣標創(chuàng)立炳勝。2002年，他走出海珠進駐天河區(qū)，海印總店從昔日的86平方米發(fā)展到2004年的5000平方米，成為廣州餐飲界最為知名的“等位餐廳”。2009年，用巨資打造的珠江新城“炳勝旗艦店”建立，面積2萬平方米。珠江新城店的成功，對于曹嗣標來說只不過起步。對于他而言，“炳勝”的每一次華麗變身，都是一個新征途的開始。所以每一次發(fā)力，他都是全身心投入去準備。機會，永遠留給有準備的人！
