在人類進(jìn)化過(guò)程中，“鮮”一直與我們密切相關(guān)。在長(zhǎng)達(dá)數(shù)百萬(wàn)年的進(jìn)化史中，人類對(duì)鮮味孜孜不倦的追求，使得他們能夠吸收更多的營(yíng)養(yǎng)，從而促進(jìn)大腦與身體的發(fā)育。人類為何對(duì)鮮味情有獨(dú)鐘?我們又可以通過(guò)哪種有效途徑了解鮮味科學(xué)，探究鮮味奧秘?

從烹飪方式來(lái)看，不同烹飪方式的改進(jìn)伴隨著鮮味物質(zhì)不同程度的釋放。據(jù)考古資料發(fā)現(xiàn)，茹毛飲血的山地猩猩向類人猿進(jìn)化的過(guò)程經(jīng)歷了約400萬(wàn)年;但類人猿吃了烤熟的食物進(jìn)化成原始人類卻只用不到100萬(wàn)年,進(jìn)化的速度快了許多。后來(lái)科學(xué)實(shí)驗(yàn)也證明熟化后的蛋白質(zhì)，其氨基酸等小分子物質(zhì)釋放與消化吸收的比例，比生食的蛋白質(zhì)要高出一倍左右。而在距今大約在1萬(wàn)年前，隨著生產(chǎn)力發(fā)展，陶器出現(xiàn)，人類學(xué)會(huì)了“水火分離”的烹飪方法，水煮時(shí)間更長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)陶烹法我們發(fā)現(xiàn)食物中的氨基酸、多肽、呈味核苷酸等人體所需的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加容易釋放出來(lái)，從而我們慢慢感受并喜愛(ài)上了“鮮”的存在。

從五味特征來(lái)看，鮮味具有風(fēng)味增效的作用，同時(shí)它也是最富有生命力的味道，人類對(duì)它有天生的偏好。對(duì)于出生才七天的嬰兒進(jìn)行味覺(jué)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：喂之以甜味，嬰兒立即露出高興的表情;喂之以苦味，則是討厭的表情;喂之以咸味，則是可有可無(wú)的表情;而喂之以“鮮”味則立即展示舒服愉快的表情。

從科學(xué)的角度來(lái)解釋，這不僅是口感的需要，也是營(yíng)養(yǎng)的需要。鮮是人類對(duì)某些呈特殊味道的氨基酸、多肽、核苷酸類物質(zhì)滋味的一種感知或者反應(yīng)，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，自然界中氨基酸的種類繁多，其中在生物體中組成蛋白質(zhì)的氨基酸約20種，在這20種氨基酸中，12種是非必須氨基酸，可由體內(nèi)其它化合物自行合成，谷氨酸就屬于這一類。日常生活中，我們所熟知鮮味物質(zhì)就是味精，它是谷氨酸的一種鈉鹽，進(jìn)入人體后分解出游離谷氨酸，參與人體的新陳代謝。雞精中含有谷氨酸鈉的成分，但相對(duì)單一谷氨酸鈉合成的增鮮調(diào)味品而言，雞精營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多、鮮度更高。

“知味者求鮮”，對(duì)于鮮味的追尋也是人類文明進(jìn)步和飲食文化變化的體現(xiàn)。上述有關(guān)鮮味的歷史發(fā)展、趣味知識(shí)、科研成果均可在的太太樂(lè)“鮮味之旅”工業(yè)旅游基地中尋得答案。10月18日，由太太樂(lè)舉辦的首屆太太樂(lè)全國(guó)鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽決賽將如期在上海舉行，10位民間“鮮味達(dá)人”將同臺(tái)競(jìng)技，暢談鮮味。同時(shí)，為進(jìn)一步普及鮮味，共計(jì)6集的科學(xué)人文美食紀(jì)錄片《鮮味的秘密》將于2018年10月15日—10月20日在CCTV-7農(nóng)業(yè)頻道晚間9點(diǎn)17分黃金時(shí)段播出，敬請(qǐng)期待!