楚天都市報(bào)記者張聰

    要說(shuō)“食神”，華人世界里蔡瀾認(rèn)第二，或許沒(méi)人敢認(rèn)第一。因此，當(dāng)湖南衛(wèi)視《天天向上》為改革開放40周年策劃特別節(jié)目“我們的美好時(shí)代——食的變遷”時(shí)，他跟前“舌尖上的中國(guó)”、現(xiàn)在《風(fēng)味人間》的總導(dǎo)演陳曉卿一起出現(xiàn)在片場(chǎng)，所有觀眾都覺(jué)得理所當(dāng)然。
    從專欄作家、電影監(jiān)制到美食家，蔡瀾說(shuō)這是“意料之外”，“我是一個(gè)寫文章的人，寫了點(diǎn)關(guān)于吃的東西，沒(méi)什么了不起。

    好吃的一定來(lái)自普通食材

    1980年開始寫美食專欄，美食之路遍布全球各地，蔡瀾當(dāng)然也見(jiàn)證了內(nèi)地改革開放40年以來(lái)的“美食變遷”。他調(diào)侃最大的變化是“菜價(jià)貴了”，“多了豪華但不好吃的餐廳”；也欣慰表示，人們生活水平高了，讓很多老味道反而回來(lái)了，“幾十年前到上海，是吃不到那種‘濃油赤醬’的上海老味道的，周圍的人說(shuō)‘那不好吃’，但現(xiàn)在有很多餐廳主打真正的上海味道了。”
    但他提到，并不是所有“古菜”就一定好吃，比如“滿漢全席”，“好吃的東西一定都是很普通的食材做出來(lái)的，豬肉、雞肉、羊肉、魚……廚師每天都在用這些食材創(chuàng)新、訓(xùn)練，食材一旦很珍貴，相反就沒(méi)有那么多時(shí)間給他們‘玩’，所以不會(huì)那么好吃?！?br>    蔡瀾也說(shuō)，“吃”和判斷“好不好吃”，其實(shí)是很私人的事，“吃不是數(shù)學(xué)教育，一是一二是二，第一要看你有沒(méi)有這根神經(jīng)，第二要看父母親有沒(méi)有給你敏感的味覺(jué)，最后要看這個(gè)人有沒(méi)有吃的追求?！?br>
    火鍋是最不用心的食物

    雖然“吃”和判斷是私人的事，但不妨礙蔡瀾勇敢發(fā)表觀點(diǎn)。采訪現(xiàn)場(chǎng)，蔡瀾讓重慶記者很沒(méi)面子，因?yàn)樗f(shuō)重慶火鍋是“不用心的食物”，“就是把所有的東西都丟在里面?！备鼜?qiáng)調(diào)如果這個(gè)風(fēng)氣一直保留，“有一天就真的沒(méi)有‘大師傅’存在了?！?br>    重慶火鍋征服全球，讓蔡瀾直言“可惜”，“我最近寫了好幾篇文章，都說(shuō)不要把川菜等同于火鍋，也不要讓人以為川菜就是辣，其實(shí)川菜的特征不是辣而是麻，況且川菜并不只有麻辣?！彼鹆耸种?，“我去四川可以點(diǎn)一桌菜都是不辣也很好吃的，開水白菜，經(jīng)典吧？粉蒸肉，軟糯可口也不辣吧……”“批評(píng)”重慶火鍋，還直言南京是“美食的荒漠”，蔡瀾說(shuō)自己這不叫“毒舌”，“我只是講真話?！?br>    能批評(píng)，也能贊美。采訪中，媒體提到隱退多年的鐘楚紅時(shí)常參加蔡瀾的書法展等活動(dòng)，蔡瀾順便狠狠表?yè)P(yáng)好朋友?！安慌碾娪傲艘院?，她去每個(gè)地方都先去博物館，對(duì)美的事物要求越來(lái)越高。”他還補(bǔ)充，“我喜歡的女人，就是要不停進(jìn)步的女人?！?br>