圖為：持證上崗的鄉(xiāng)廚，成為農(nóng)村集體聚餐安全鏈的關(guān)鍵。

湖北日報訊 文/圖 湖北日報全媒記者 崔逾瑜 實習生 張心語 通訊員 劉明軍

鍋灶火苗旺盛，大廚揮勺操鏟，上菜行云流水，這是不少人對農(nóng)村“流水席”的美好回憶?！吧嗉馍系拿牢侗澈?，卻是鄉(xiāng)村廚師無證上崗，缺少食品安全知識，給農(nóng)村集體聚餐帶來極大的安全隱患?！笔∈乘幈O(jiān)局食品消費處監(jiān)管人員坦陳。

年頭年尾，又到農(nóng)村嫁娶壽誕宴請高峰，湖北日報全媒記者赴公安縣采訪農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管。

462名鄉(xiāng)廚持證上崗

“這是一年中最忙的時候，幾乎每天都有宴席?！迸D月廿六，采訪時，鄒喬壓根放不下鍋鏟。

38歲的鄒喬是一位地道的鄉(xiāng)廚，公安縣斗湖堤人，周邊村民婚喪嫁娶擺宴席，常請他來掌勺。入行20年，鄒喬記不清自己燒過多少場農(nóng)村家宴，但從前年開始，他清楚地感覺到，鄉(xiāng)廚也有門檻了。

“過去這個市場比較亂?！编u喬稱，農(nóng)村聚餐擺宴席，靠村民間互相推薦廚師，口耳相傳，有的是正兒八經(jīng)在餐館幫過廚，有的就是燒菜不錯的村民，平時忙著插秧打谷，遇到活兒便放下鋤頭、穿起圍裙。

至于辦理從業(yè)資格證、健康證，鄒喬的第一反應是“辦那些做啥子”。直到2016年底，鄒喬發(fā)現(xiàn)沒有生意上門，一打聽才知，持證鄉(xiāng)廚正在迅速占據(jù)村民的心，占領(lǐng)村頭宴市場。

鄒喬再也按捺不住，找到縣里成立不久的鄉(xiāng)廚協(xié)會。經(jīng)過培訓、考試，參加了健康體檢后，他成為一名持證廚師。

和鄒喬一樣，越來越多的鄉(xiāng)廚意識到辦證的重要性?！耙氲摹T魚’發(fā)揮效應了！”在分管食品安全工作的副縣長張剛看來，鄉(xiāng)廚協(xié)會正是這條“鯰魚”。

2016年5月30日，由縣食藥監(jiān)局指導的鄉(xiāng)村廚師協(xié)會掛牌成立，將一支“游擊隊”組建成“正規(guī)軍”。截至目前，體檢排除了132名患傳染病、灰指甲、手癬的“流動廚師”后，462名鄉(xiāng)廚持證上崗，遍及全縣16個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

“飯桌難題”迎刃而解

公安縣食藥監(jiān)局副局長文鋒記得，他曾帶當?shù)赜浾甙翟L村頭宴，拍到的畫面不忍直視。

宴席緊鄰畜舍，蚊蠅忙著串門；水缸上放著面盆，漂著塑料袋；餐具裸露，砧板、刀具生熟不分；廚師試菜時直接舀起一勺，嘗味后再放回鍋里……

“每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)只有兩三名食藥監(jiān)管人員，根本上是有心無力。”文鋒稱，基礎(chǔ)的聚餐備案登記，尚不能落實，其它監(jiān)管無從下手。

打從牽住鄉(xiāng)廚協(xié)會的“牛鼻子”后，“飯桌難題”迎刃而解。

據(jù)鄉(xiāng)廚協(xié)會會長鄒沫介紹，與協(xié)會相伴相生的是全縣386個紅白理事會。每逢婚喪嫁娶，村民到紅白理事會領(lǐng)取《集體聚餐活動備案表》，填報食譜、食材來源，廚師簽訂責任承諾書。備案書經(jīng)紅白理事會、鄉(xiāng)廚協(xié)會、縣食藥監(jiān)局審查合格后，方能開席。

食材、配料由鄉(xiāng)廚協(xié)會集中配送，而鄉(xiāng)廚協(xié)會則從專業(yè)合作社、蔬菜基地、屠宰場等正規(guī)渠道統(tǒng)一購入，規(guī)范索證索票和臺賬管理，杜絕三無、偽劣產(chǎn)品流入農(nóng)村餐桌。

鄉(xiāng)廚嚴格遵守留樣制度，并保管48小時，萬一發(fā)生食品安全問題，可以明確各個環(huán)節(jié)追溯責任，這對東家、廚師、客人都是有效的保護。

當文鋒再次帶領(lǐng)記者調(diào)查農(nóng)村集體聚餐時，畫風變成“小清新”——“移動廚房車”開到村頭，全部打開后變成一個約15平方米的后廚，洗滌、切配、烹調(diào)、備菜、保潔等各功能區(qū)布局合理，冰箱、鍋灶、砧板、消毒柜應有盡有；一個個可封閉鋼帳篷席地而起，告別露天餐桌；廚師們統(tǒng)一佩戴著帽子、口罩，穿著廚師服，少了隨意，多了幾分認真。“他們操作規(guī)范了，我們也放心多了！”車胤社區(qū)擺酒請客的村民楊海軍贊不絕口。

意外收獲“一攬子”碩果

孰料，一場緣于食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的探路，竟然結(jié)出“一攬子”碩果。

2017年4月，央視《焦點訪談》曝光公安縣埠河鎮(zhèn)“人情風”盛行，揭開農(nóng)村不堪人情往來重負的傷疤。為滌蕩“人情債”的霧霾，該縣以食藥監(jiān)部門的農(nóng)村集體聚餐備案制為抓手，出臺史上最嚴“禁宴令”——除婚喪嫁娶、人口添丁、80歲以上整生以外，其他事由均不允許擺席操辦。有了標準，就有了戒尺，“禁宴令”出臺僅一周，群眾自覺取消人情宴請200多起，“人情風”剎住了！

曾經(jīng)的農(nóng)村宴請，一輛三輪車拉來一車鍋碗瓢盆、一次性餐具，走時一溜煙，空留下一片讓人頭痛的垃圾。如今，鄉(xiāng)廚協(xié)會禁止鄉(xiāng)廚使用一次性餐具，而選擇消毒環(huán)保餐具替代，杜絕白色污染，綠水青山不再蒙塵。而大快朵頤之后，鄉(xiāng)廚們對所有餐廚垃圾分類回收、集中處理，讓生態(tài)文明扮靚“美麗鄉(xiāng)村”。“政府搭臺、部門監(jiān)管、協(xié)會唱戲、群眾參與的新型模式，承擔起農(nóng)村集體聚餐運作鏈條的‘發(fā)動機’角色，也制造著農(nóng)村治理的更多驚喜?！比ツ甑祝诠部h召開的荊州市農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管現(xiàn)場會上，業(yè)內(nèi)人士一致認為，該樣本可復制、值得推廣。