茶館的老堂倌。路明章在表演堂倌技藝。

“堂倌是川菜特有的一道風(fēng)景，如今的川菜已經(jīng)走向世界，但堂倌的喊堂聲卻已成了絕唱?！?/p>

——路明章

成都人喜愛美食，很多餐廳都已經(jīng)配有時(shí)尚的“點(diǎn)菜Pad”。但在解放前，菜譜全被服務(wù)員記在腦中，并用說唱的方式向顧客報(bào)菜單，這種服務(wù)員，被成都人稱作“堂倌”。

在很長的一段時(shí)間里，堂倌甚至是一間餐廳的“核心競(jìng)爭(zhēng)力”，餐飲行業(yè)甚至曾經(jīng)有“頭堂二爐三墩子”的說法，意思是堂倌的地位高于廚師和切菜員。

不僅是餐廳，在成都的一些老茶館，也曾活躍著不少堂倌。在老茶館盛行的時(shí)期，一班堂倌甚至?xí)惺畞砣恕＝夥徘?，成都的老茶館扮演著“江湖救急”的角色：很多急需幫助的人，會(huì)裝著若無其事的樣子去茶館喝茶。堂倌給茶客添好第二次水，為茶杯蓋蓋子的時(shí)候，茶客便揭起桌上的帽子，露出藏于其中的茶蓋。堂倌見此情形即會(huì)邀客人至后堂，與茶館老板說話。茶館老板問清是由，便會(huì)決定是否出手協(xié)調(diào)幫助。

2004年，成都將堂倌的鳴堂技藝評(píng)為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。生于1942年的“老堂倌”路明章成為該項(xiàng)“非遺”的代表性傳承人。16歲當(dāng)上堂倌的路明章，至今記得供職過的餐館：松柏村、利合森、大埊（dì）春……而他加入這一行純屬偶然：1958年，本是工人的他在“大躍進(jìn)”中被要求“支援商業(yè)”，調(diào)入一家川菜館做招待。那時(shí)，他只是一名普通“跑堂的”，看著店里的堂倌大清早還能去茶鋪吃茶，直到店員們做完開店的準(zhǔn)備工作才不慌不忙回店，他心中萬分羨慕，從此開始偷偷學(xué)藝。

引客、介紹、吆喝、結(jié)算、送客等一整套堂倌的鳴堂技藝，被路明章在長時(shí)間的觀察和偷偷練習(xí)中逐漸掌握。一次店中的堂倌生病，在店員推薦下，路明章終于當(dāng)上了堂倌。

堂倌生涯中，路明章練成了一系列令人拍案叫絕的絕活——

樁搭米飯。這是堂倌不可少的手上硬功夫。如今的他仍然可以一次端12碗米飯。“這是逼出來的，幾碗米飯還要跑兩三趟，豈不是耽誤食客時(shí)間。”路明章說，他當(dāng)初用碗裝上沙子每天勤練，終于練出了樁搭米飯、滿堂穿花的功夫。

“吼堂”報(bào)菜名。“來客三位噢！擺席！”客人一進(jìn)店，路明章便開始洪亮的“吼堂”，“吼堂”之后便是報(bào)菜名?！皬那笆菦]有菜譜的，菜譜都在堂倌的腦子里。”路明章說，幾十種菜名必須報(bào)得溜順，菜價(jià)也要記得一清二楚。

“唱菜”。食客點(diǎn)好菜，堂倌就要按席次和所點(diǎn)菜名朝廚房“唱菜”。

“作為堂倌，唱菜要聲音洪亮、口齒清楚，還要講究韻律，讓食客在開餐前就能有聽覺上的享受?！甭访髡抡f，以前他常常去各家餐館聽堂倌“吼堂”“唱菜”，聽多了自己再琢磨，最終形成了獨(dú)具的風(fēng)格。

“上靠壁的客官來一份回鍋肉除二（兩份）、麻婆豆腐停叫（不要了）……”聽路明章“唱菜”，就像聽?wèi)蛭囊粯佑腥?。“另外我們有很多行話，比如‘帶利’是要催廚師快點(diǎn)，‘飯?zhí)媒小褪钦f‘客人要吃這菜下飯，要快點(diǎn)上’。另外，我們把醋叫‘甜子’、加辣叫‘紅重’、不要辣椒叫‘免紅’……”路明章如數(shù)家珍。

結(jié)賬。食客吃到最后自然是結(jié)賬。沒有菜譜，沒有賬本，靠什么算呢？路明章說，菜譜和價(jià)錢全記在了腦子里。不管點(diǎn)了多少飯菜，在付賬時(shí)他都能在一眨眼的工夫報(bào)出總價(jià)，準(zhǔn)確無誤?！疤觅目康氖切乃?，這需要長年累月的練習(xí)?！甭访髡抡f。

隨著時(shí)代的變遷，成都的大大小小餐廳內(nèi)，喊堂聲逐年消退，堂倌的鳴堂漸成絕唱。路明章雖然前后收了二三十位弟子，但多數(shù)都成了廚師和餐飲管理人員，無人繼承其衣缽成為真正的堂倌。路明章遺憾地說，“也許這代表著一個(gè)時(shí)代的終結(jié)吧?！?/p>