生活在太行山的輝縣山里人，很久以來(lái)就有自己釀造柿子醋的習(xí)慣。

將柿子清洗干凈，陰干，去柿蒂，盛放在洗凈干燥的醋壇里，添上適量的水、發(fā)酵劑，用木制的棒槌搗爛，待柿子慢慢熟化到一定程度，用一根木棍在壇子里“嘩嘩嘩”地?cái)噭蚝?，蓋上醋壇蓋，壇口用短麥秸混合泥巴糊得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，然后放在避光的屋角里。

經(jīng)過(guò)一個(gè)冬春的釀化發(fā)酵，過(guò)了來(lái)年立夏，釀制成的柿子醋醋香撲鼻。扒開(kāi)密封的醋壇蓋，那濃香醇厚的酸味，淡淡的還有點(diǎn)果醬香，第一眼看到的是一層白白、厚厚的“蓋子”，并不見(jiàn)柿子呀。這“蓋子”俗稱“醋衣”，“醋衣”越白越厚說(shuō)明釀制越地道。

舀上一碗，鄉(xiāng)鄰品上一口，說(shuō)是“鮮醋一口，破火開(kāi)胃”，個(gè)個(gè)被那濃烈的醋味酸得擠眉弄眼，嘴里直流酸水。

在醋香的誘惑下，山里娃們總是忍不住蹲在醋壇邊，抽著鼻子貪婪地嗅，用手指沾一點(diǎn)滴進(jìn)嘴里，頓時(shí)酸得直咽唾沫，酸味過(guò)后又有一股淡淡的甜味，讓人忍不住又蘸一下……

山里人喝著柿子醋，吃著柿子醋，品著柿子醋，一代又一代，在家鄉(xiāng)的土地上繁衍生息。

圖｜柿子醋，資料圖片。

傳統(tǒng)工藝釀出的柿子醋原汁原味，酸甜可口。然而，這方法看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)發(fā)酵過(guò)程對(duì)技藝和環(huán)境的要求都極為嚴(yán)格，大批量生產(chǎn)有難度。各家各戶“悶”上幾壇，除去自己用，再送上親朋好友一些，便是奢侈了。

以前山里交通不發(fā)達(dá)，儲(chǔ)藏手段也有限，柿子既不好運(yùn)輸，也不易儲(chǔ)藏。年輕人便慢慢將柿子醋的釀造技藝淡忘了。山里人釀柿子醋的越來(lái)越少了，漫山遍野火紅的柿子眼看著白白地浪費(fèi)掉。

在太行山里長(zhǎng)大的趙運(yùn)華看在眼里痛在心上，不忍心柿子醋銷(xiāo)聲匿跡，他在傳承、改進(jìn)柿子醋釀造上反復(fù)地研究、探索。

2006年，趙運(yùn)華利用廢棄的隧道“九大洞”釀造柿子醋， 并運(yùn)用特殊的儲(chǔ)藏工藝在南太行洞藏柿子醋。藏洞依山而鑿，洞長(zhǎng)268米，容積5000立方米，山洞內(nèi)冬暖夏涼、溫度濕度較穩(wěn)定，制醋采用山洞之中發(fā)酵、儲(chǔ)藏，成功地釀造出原汁原味的柿子醋，一經(jīng)投放市場(chǎng)，受到了廣泛的好評(píng)。

經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)，產(chǎn)品有了生產(chǎn)許可證并注冊(cè)了商標(biāo)，定名為南太行洞藏柿子醋，并打出了“中國(guó)第一洞藏柿子醋”的口號(hào)。

“洞藏柿子醋更生態(tài)更健康，鋅鈣鉀含量高，除了具有調(diào)味功能，還有多種保健作用，對(duì)高血壓、高血糖、高血脂和亞健康人群有很明顯的理療作用?！焙幽鲜÷殬I(yè)技術(shù)學(xué)院石明生教授這樣介紹。

依托洞藏柿子醋，太行山里人成立了柿子生產(chǎn)專業(yè)合作社，每年免費(fèi)發(fā)放柿子樹(shù)苗，包收柿子，山區(qū)群眾靠柿子醋發(fā)了“小財(cái)”。他們自來(lái)就對(duì)柿子醋津津樂(lè)道，飽含深情，如今在生長(zhǎng)的土地上廣種柿子樹(shù)，美好的生活就在眼前，讓他們喜上心頭。又到深秋，金黃的、飽滿的柿子再一次掛滿枝頭，裝點(diǎn)了山鄉(xiāng)的景色，也裝點(diǎn)著山里人的未來(lái)。（人民日?qǐng)?bào)中央廚房·Ｎ°生活工作室　朱佩嫻）