傲雪美景成佳釀

集安位于吉林省東南部，素有“塞外小江南”的美譽(yù)。鴨綠江穿過(guò)境內(nèi)，形成了鴨綠江河谷——冰葡萄的主產(chǎn)區(qū)。集安的冰葡萄，豐富了通化葡萄

酒的味道。從最早的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)算起，通化葡萄酒已經(jīng)走過(guò)了80 年。

如今，通化市內(nèi)還保存著國(guó)內(nèi)最早的地下大酒窖。作為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，窖內(nèi)擁有大橡木桶772 個(gè)，總貯存量6000余噸，平均每個(gè)桶貯存量近8噸，是世界罕見(jiàn)的大橡木桶集群。

圖丨通化市內(nèi)保存的國(guó)內(nèi)最早的地下大酒窖里的橡木桶。資料圖片

見(jiàn)過(guò)冰雪覆蓋下的葡萄么？

葡萄葉已落光，枝上一串串圓潤(rùn)的“珍珠”藏在厚厚的白雪里，雪花晶瑩剔透，葡萄粒紫得深沉。這是通化市邊境小城集安的一道奇景，更是一道美味，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“冰葡萄”。

圖丨冰葡萄園遠(yuǎn)景。資料圖片

沿著鴨綠江，從集安市區(qū)出發(fā)，一路向北，沿途葡萄園和農(nóng)家小院交錯(cuò)分布，行駛60多公里，就到了青石鎮(zhèn)。在這里，江面似乎被群山環(huán)抱起來(lái)，變成一汪碧波蕩漾的湖水，葡萄園向江中緩慢延伸過(guò)去，宛如臥在江邊休憩的老龜。兩岸雖已是皚皚白雪，江水卻不見(jiàn)封凍的跡象。

乍一看，只有葡萄樹(shù)在園內(nèi)一行行整齊地沿著地勢(shì)分布。但踩著咯吱咯吱的雪走進(jìn)田里，就會(huì)被滿(mǎn)樹(shù)的葡萄驚訝到。經(jīng)歷秋冬，葡萄還能掛在枝頭，一粒粒圓潤(rùn)如初，沒(méi)有干癟成果干，如何不讓人驚訝啊。

圖丨雪中的冰葡萄。資料圖片

在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，是江水給了葡萄合適的溫度和濕度。鴨綠江河谷北倚長(zhǎng)白山老嶺山脈，背風(fēng)向陽(yáng)；同時(shí)又受海洋暖濕氣流影響，形成了獨(dú)特的小氣候。這里冬天氣候溫和、風(fēng)速小、降雪多，山葡萄無(wú)需埋土防寒即可安全過(guò)冬。

“集安有山葡萄之鄉(xiāng)的美名，馴化山葡萄的歷史較長(zhǎng)。2008年培育出來(lái)的新品種‘北冰紅’，繼承了當(dāng)?shù)厣狡咸芽购奶匦?，而且品質(zhì)更優(yōu)，并保持著與外來(lái)的歐亞品種的區(qū)別?！奔彩续喚G江河谷葡萄酒研發(fā)中心主任孫延鋒介紹。

扎根于長(zhǎng)白山脈，這傲霜斗雪的冰葡萄自然別有一番風(fēng)度，也別有一番風(fēng)味。想嘗一嘗的話，不要碰落蓋在葡萄上的雪花，小心翼翼地摘下一顆放進(jìn)嘴里，仿佛含了一粒冰珠，試著用牙輕輕咬，冰葡萄輕松地碎開(kāi)，嘴里又冰又甜，果香彌漫，最后還有淡淡的酸味泛起。

白天，因?yàn)槲樟岁?yáng)光的熱量，冰葡萄會(huì)開(kāi)化變軟。正因如此，用于釀酒的冰葡萄要等到零下13攝氏度左右的時(shí)候才能采摘。眼下，正是冰葡萄的采摘季，也是釀造冰酒的時(shí)節(jié)。

“等到氣溫適合了，早上四五點(diǎn)鐘就得起來(lái)采摘，確保葡萄粒是完全冰凍的狀態(tài)，等陽(yáng)光出來(lái)，采摘就停止?！贬劸茙燅R麗紅說(shuō)，冰葡萄要在完全冰凍的狀態(tài)下加工。

結(jié)束采摘工作，工人把冰葡萄一箱箱運(yùn)進(jìn)園里的加工車(chē)間，經(jīng)過(guò)加工的葡萄汁，靜靜地發(fā)酵，等待著成為味道醇厚的佳釀。經(jīng)過(guò)釀造，冰凍的葡萄變?yōu)閷毷t的冰酒，葡萄的味道被完全釋放，有似蜜的甜，有山果的香……

“集安的冰葡萄是極少數(shù)能夠直接釀制出紅色冰酒的葡萄之一，有著魅力的寶石紅色，呈現(xiàn)了長(zhǎng)白山本土的風(fēng)味?！睂O延鋒告訴記者。

葡萄園內(nèi)，沒(méi)有采摘的葡萄在枝頭上被白雪覆蓋著，美得閃亮。遠(yuǎn)處，晨光已穿透云團(tuán)，灑向開(kāi)闊的江面，讓人頓時(shí)心曠神怡。不曾想，凜冽的長(zhǎng)白山下，竟然孕育了這樣一處柔和的冬景。

桓龍湖畔美酒香

“我的家在東北，桓龍湖上啊，這里有漫山遍野冰葡萄啊，在這冰天雪地里，我們豐收喜洋洋……”

圖丨農(nóng)民在種植園內(nèi)采摘冰葡萄。資料圖片

即使到了白雪皚皚、銀裝素裹的寒冬，這里的田地里仍不時(shí)傳來(lái)農(nóng)民陣陣歡喜洪亮的歌聲。這里的農(nóng)民到底在忙些啥？正如歌中所唱，他們正忙著采摘冰葡萄，享受豐收的喜悅！

遼寧省本溪市桓仁滿(mǎn)族自治縣，有世界文化遺產(chǎn)五女山城和遼寧省最大水庫(kù)桓龍湖，地處遼寧東部山區(qū)，生態(tài)環(huán)境良好，夏季溫?zé)釢駶?rùn)，冬季寒冷但不干燥，體現(xiàn)出四季分明、溫度適宜的特點(diǎn)。“冰葡萄對(duì)生長(zhǎng)條件要求極為苛刻，不僅要栽得活，還要掛得住、凍得好，桓仁是世界上為數(shù)不多的生產(chǎn)冰葡萄酒的絕佳地帶！”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)戰(zhàn)吉宬教授感嘆道。

“威代爾這個(gè)冰葡萄品種在桓仁地區(qū)一般9月下旬至10月上旬就已經(jīng)成熟了，但是我們并不急著采收，而是要在自然狀態(tài)下狠狠地把它凍上3個(gè)月，果實(shí)經(jīng)過(guò)后熟和冰凍的過(guò)程，糖度和風(fēng)味物質(zhì)得到進(jìn)一步濃縮，只有這樣，才能得到極佳的釀造冰葡萄酒的原料?！被溉士h葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展局技術(shù)人員蔡明告訴記者。

冰葡萄酒由于產(chǎn)量稀少、工藝復(fù)雜等原因，顯得尤為珍貴。通常每8公斤冰葡萄才能釀造出375毫升的冰葡萄酒，因此冰葡萄酒被業(yè)界譽(yù)為“液體黃金”。“看起來(lái)像油一樣黏稠，聞起來(lái)像花果一樣新鮮，喝起來(lái)像蜂蜜一樣甜美！”冰葡萄采收之后，要逐粒精選，在零下7攝氏度與零下12攝氏度之間進(jìn)行破冰壓榨，冰葡萄中的水分繼續(xù)以冰晶的形式存在，所以壓榨出來(lái)的冰葡萄原汁糖度都要高于350克/升。

圖丨冰葡萄酒。資料圖片

壓榨結(jié)束的果汁隨即要泵入低溫貯存罐中。為了突出冰葡萄酒細(xì)膩的口感和馥郁的香氣，果汁通常需要自然澄清3個(gè)月左右——這是桓仁冰葡萄酒的又一特色。接下來(lái)，在長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的時(shí)間里，清汁在酵母作用下充分發(fā)酵，才能滿(mǎn)足釀造要求。此后，原酒還需要經(jīng)過(guò)低溫貯存、穩(wěn)定性處理、過(guò)濾、灌裝和瓶?jī)?nèi)陳釀等多道復(fù)雜的工藝，釀造工期長(zhǎng)達(dá)1年。

（人民日?qǐng)?bào)中央廚房·N度生活工作室 祝大偉 劉洪超）