從開(kāi)干洗店轉(zhuǎn)行 開(kāi)面館的面館老板 明建新 8年來(lái)試吃過(guò) 近千家面館的面 摸索出了自己獨(dú)特的芝麻醬配方 和熱干面制作工藝 ……


　　面館老板不在自家店里吃早餐
　　茗記面館位于武漢市江漢區(qū)民主一街，主打熱干面，營(yíng)業(yè)時(shí)間從清晨5時(shí)到下午2時(shí)。
　　9月6日，瘦瘦高高的明建新和4名店員一直從清晨忙到上午10時(shí)，他才有時(shí)間吃早餐。
　　明建新出門(mén)右拐，連過(guò)幾個(gè)路口，10分鐘后，走到了民主二街的盡頭。他要到面香緣面館吃熱干面。
　　一路上，明建新口袋里的手機(jī)頻繁響起語(yǔ)音提示——你有X元進(jìn)賬，這不時(shí)引來(lái)路人的目光。明建新聽(tīng)多了，也早習(xí)慣了。
　　“老板，來(lái)一碗紅油熱干面。”一進(jìn)門(mén)，明建新就熟稔地對(duì)面香緣面館老板戴滿(mǎn)笑說(shuō)。
　　戴滿(mǎn)笑和丈夫6年前開(kāi)了這家面館，紅油熱干面是店里的招牌，5元一碗。“明老板，今天又不在自家店里過(guò)早啊。”戴滿(mǎn)笑邊撈面邊和明建新聊了起來(lái)。


　　明建新在別家面館品嘗熱干面。記者苗劍 攝
　　“早上還沒(méi)吃早餐，有點(diǎn)餓了?！泵鹘ㄐ伦尨鳚M(mǎn)笑正常放配料。他拿到面后，先用筷子均勻攪拌，再一口口地品嘗。
　　茗記面館的店員們會(huì)在早上6時(shí)前吃完早餐。但從2014年茗記面館開(kāi)業(yè)至今，明建新養(yǎng)成了每天上午10時(shí)左右吃早餐的習(xí)慣。他解釋?zhuān)? “留著肚子就是為了去品嘗別家店的熱干面，如果先吃了就嘗不出味道?！?br>　　剛開(kāi)始，明建新一天要跑上四五家面館，每家吃一碗招牌熱干面。他很快發(fā)現(xiàn)，第一碗下去就比較飽了，后面嘗不出什么滋味。他很快做了調(diào)整，每次只跑一家面館，這個(gè)習(xí)慣也一直堅(jiān)持到了現(xiàn)在。
　　“想勸也勸不住，剛開(kāi)始幾年幾乎是天天往外跑，這幾年只要聽(tīng)說(shuō)哪家的熱干面好吃，他就一定會(huì)抽時(shí)間去嘗嘗?！泵鹘ㄐ碌钠拮雍》颊f(shuō)。
　　明建新雖然是帶著品嘗的目的去別人店里吃面，但他不會(huì)當(dāng)面評(píng)價(jià)。 “到同行家吃面其實(shí)也是門(mén)技術(shù)活?！?明建新通過(guò)試吃，能直觀了解對(duì)方面條的口感、味道。


　　琢磨出別人家面條優(yōu)點(diǎn)
　　開(kāi)面館，明建新是半路出家。今年47歲的他，出生在武漢新洲的一個(gè)農(nóng)民家庭，初中畢業(yè)后外出打工。
　　2000年前后，明建新在武漢開(kāi)了一家干洗店，生意日漸興隆。2013年時(shí)，他的干洗店每年利潤(rùn)有10多萬(wàn)元。但明建新發(fā)現(xiàn)，這個(gè)行業(yè)要做大不易。
　　2011年前后，一批干洗店紛紛轉(zhuǎn)行為面館賣(mài)熱干面，生意看起來(lái)很不錯(cuò)，看在眼里的明建新心動(dòng)了。
　　2014年8月，明建新開(kāi)了一家面館賣(mài)熱干面，這就是現(xiàn)在的茗記面館。放棄干洗店轉(zhuǎn)行賣(mài)面，明建新一開(kāi)始的想法是，“做出品牌后搞加盟連鎖，快速?gòu)?fù)制”。
　　面館開(kāi)起來(lái)后明建新才發(fā)現(xiàn)，真實(shí)的情況跟想象的完全不同。他回憶：“不懂技術(shù)和管理，每天都是手忙腳亂?！?br>　　不甘失敗的明建新下定決心，先認(rèn)認(rèn)真真地做好一家店，掌握熱干面的核心技術(shù)和管理知識(shí)。
　　“工藝如果不到位，面很容易坨，影響口感，芝麻醬再香也沒(méi)用?！?芝麻醬的配方對(duì)每家店來(lái)說(shuō)都是機(jī)密，明建新只能靠自己摸索。


　　明建新在自己的面館工作室。記者苗劍 攝
　　明建新在店后租了一間小房子當(dāng)作操作間進(jìn)行潛心研究。他通過(guò)試吃不同店里的熱干面，琢磨出別人家面條的優(yōu)點(diǎn)，提高自家的產(chǎn)品質(zhì)量。
　　“別人的核心工藝和配方肯定不會(huì)透露，需要自己琢磨。”明建新到別人家的店吃完面后，會(huì)花上少則一天長(zhǎng)則一周的時(shí)間進(jìn)行琢磨分析。他說(shuō)： “我的目標(biāo)不是簡(jiǎn)單復(fù)制，而是用于完善我自己的工藝。”
　　“發(fā)現(xiàn)別人的面特別勁道，我就會(huì)琢磨別人是怎么做到的，反復(fù)試驗(yàn)后再應(yīng)用到自家的面上?！辈恢皇敲妫瑒e人家的店的裝修風(fēng)格、管理模式，甚至裝面的碗，明建新也都會(huì)留意。
　　“舉個(gè)例子，如果用口小且深的碗裝面，下面的面就很容易坨，不易攪拌；相反，換成口大且淺的碗，這個(gè)問(wèn)題就迎刃而解了。”同行的智慧經(jīng)常給明建新啟發(fā)。他花了3年時(shí)間摸索出了自己獨(dú)特的芝麻醬配方和制作工藝。


　　不介意同行來(lái)店里吃面
　　今年8月，明建新和人合伙在寶豐二路開(kāi)了一家分店賣(mài)面。他經(jīng)常給合伙人說(shuō)的一句話(huà)是，有時(shí)間多嘗一下別家面館的熱干面。
　　“武漢三鎮(zhèn)只要有名氣的面館我基本吃過(guò)?！?9月6日，明建新面對(duì)記者采訪(fǎng)時(shí)算了一下，他8年間試吃過(guò)的面館近千家。即使被人認(rèn)出了是面館老板來(lái)吃面，他也從未被拒之門(mén)外。很多面館老板還與他成了朋友。
　　“我每次去明總店里吃面，他都不收錢(qián)。”戴滿(mǎn)笑有空時(shí)也會(huì)到茗記面館吃熱干面，每次去她都覺(jué)得自己也有收獲。
　　“來(lái)我們店里吃面的面館老板不少?！避浢骛^員工龔明華說(shuō)，很多人吃了幾口就問(wèn)，“為什么你們家的面條口感比我家的好？”
　　“我不介意同行到我店里吃面?！?明建新認(rèn)為，熱干面行業(yè)要發(fā)展必須多交流，“同行不可怕，保守才是最大的威脅”。


　　明建新（右）在自己的面館工作室?guī)健Ｓ浾呙鐒?攝
　　在社交平臺(tái)上，明建新有粉絲6.8萬(wàn)，不僅經(jīng)常有網(wǎng)友慕名趕來(lái)吃面，還有人拜師學(xué)藝。他透露：去年開(kāi)始招收學(xué)員，每人培訓(xùn)時(shí)間約一周，已經(jīng)培訓(xùn)了400多人。
　　茗記面館現(xiàn)在每天可以賣(mài)出400碗左右的熱干面。 除了傳授熱干面的操作工藝外，明建新還會(huì)介紹自己的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。他還會(huì)把自己到其他面館吃熱干面的故事告訴學(xué)員，鼓勵(lì)大家不要固步自封，要多交流。
　　“一家小餐飲店老板能主動(dòng)堅(jiān)持多年，實(shí)屬難能可貴?！蔽錆h餐飲專(zhuān)家萬(wàn)杰民評(píng)價(jià)明建新經(jīng)常到其他面館吃面一事時(shí)說(shuō)，這種行為并不是盲目模仿，而是主動(dòng)學(xué)習(xí)，在比較中實(shí)現(xiàn)超越。
　　萬(wàn)杰民認(rèn)為，中國(guó)餐飲很復(fù)雜，百菜百味，技藝本身的發(fā)展是放射性的，但最終還是要回歸到食客那里，要滿(mǎn)足大多數(shù)顧客的需要。 餐飲從業(yè)者要發(fā)展，就要廣泛接觸、了解，在相互比較中學(xué)習(xí)和提煉，最后推動(dòng)創(chuàng)新。
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