近日，在東方甄選直播間里，智綱智庫(kù)（王志綱工作室）創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)表示， 他從來(lái)不吃預(yù)制菜，“那是豬狗食”。 此言一出，“專家稱預(yù)制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜。此后，智綱智庫(kù)工作人員回應(yīng)外界說(shuō)，王志綱的言論屬于心直口快的個(gè)人發(fā)言，不針對(duì)某一行業(yè)或某一個(gè)體。
　　然而，“預(yù)制菜是豬狗食”言論仍舊引發(fā)熱議。 一邊是有人大聲表示“不吃”甚至“不能吃”預(yù)制菜；另一邊是老字號(hào)、新品牌爭(zhēng)相推出預(yù)制菜 ，《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》更是顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率在10%至15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%至20%，市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)到1.2萬(wàn)億元。
　　很多人由此關(guān)心
　　預(yù)制菜到底能不能吃？
　　會(huì)不會(huì)以后餐飲店都是預(yù)制菜？
　　是不是“豬狗食”，大眾說(shuō)了算
　　“我們并不太在意‘預(yù)制菜是豬狗食’的說(shuō)法，因?yàn)槭袌?chǎng)反應(yīng)最有說(shuō)服力。”多名餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的從業(yè)者告訴上海辟謠平臺(tái)。他們覺(jué)得， 消費(fèi)者的口碑要比個(gè)體發(fā)言更重要 。
　　盤(pán)點(diǎn)美味是上海預(yù)制菜行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，不僅有自有品牌產(chǎn)品，也為很多餐廳、酒店代工。公司負(fù)責(zé)人伍俊峰估算了一下，這個(gè)月銷(xiāo)售環(huán)比上個(gè)月又增長(zhǎng)了30%，今年以來(lái)的銷(xiāo)售額同比去年更是增長(zhǎng)了40%以上，“增長(zhǎng)背后，是消費(fèi)者認(rèn)可預(yù)制菜，選擇復(fù)購(gòu)?！?br>　　他說(shuō)，今年的疫情讓很多市民重新認(rèn)識(shí)了預(yù)制菜，也為眾多食品企業(yè)和餐飲企業(yè)提供了機(jī)會(huì)，“ 隨著加工工藝的改進(jìn)，消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜后，自己就能還原出餐廳的味道乃至高星級(jí)酒店的美味。 所以，如今生活回到正軌了，消費(fèi)者依舊愿意買(mǎi)預(yù)制菜，企業(yè)也愿意研發(fā)更多的預(yù)制菜品種?！?br>

　　在叮咚買(mǎi)菜研發(fā)中心，預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)也正忙著研發(fā)新菜，各色暖鍋、火鍋底料等是當(dāng)下重點(diǎn)，為的是趕上冬令市場(chǎng)。對(duì)于“豬狗食”的言論，叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜并不在意，“身邊很多朋友問(wèn)我了，但這對(duì)行業(yè)不太會(huì)有影響，每個(gè)人的喜好不同，不強(qiáng)求大家都接受。我們平臺(tái)上的預(yù)制菜一直很受歡迎。要知道，前置倉(cāng)空間有限，提供的產(chǎn)品必然是市場(chǎng)接受度高、出貨量大的產(chǎn)品。 預(yù)制菜能占據(jù)一席之地，是消費(fèi)者決定的。 ”


　　她覺(jué)得，把預(yù)制菜當(dāng)成普通商品就好， “既不要說(shuō)是‘豬狗食’，也沒(méi)必要說(shuō)是‘風(fēng)口‘。它就是一種伴隨著消費(fèi)習(xí)慣變化而誕生的商品，能不能持續(xù)發(fā)展，依靠的是消費(fèi)者的口碑，不因資本驅(qū)動(dòng)，也不會(huì)受個(gè)人負(fù)面評(píng)價(jià)影響?！?br>　　也有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)，“豬狗食”的評(píng)價(jià)太隨了，不用在意，“有人不了解玉米，說(shuō)玉米是‘豬食’，如果當(dāng)真，就沒(méi)意思了?！痹趯I(yè)人士眼里，“預(yù)制菜”無(wú)所不在：不論是連鎖快餐企業(yè)中的半成品，還是已經(jīng)上市許久的凈菜，以及餐飲企業(yè)中慣常會(huì)提前加工腌漬的食材，都屬于“預(yù)制菜”。某知名餐企的廚師長(zhǎng)坦言，“要說(shuō)完全不吃預(yù)制菜，幾乎不可能。舉個(gè)例子，雖然我們的食材當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天烹飪，但使用的調(diào)料是提前準(zhǔn)備的，還有些屬于‘復(fù)合調(diào)料’，由供應(yīng)商按照我們的要求加工。從某種程度說(shuō)，這類調(diào)料也是預(yù)制菜?！?br>　　預(yù)制菜添加劑多，營(yíng)養(yǎng)少？
　　雖然預(yù)制菜已經(jīng)成為生活的一部分，但圍繞預(yù)制菜的爭(zhēng)議仍有不少。較為突出的觀點(diǎn)有幾點(diǎn)： 一是預(yù)制菜缺乏標(biāo)準(zhǔn)，所以良莠不齊。二是預(yù)制菜添加劑多，還有防腐劑。三是預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)不均衡。
　　事實(shí)并不完全如此。
　　“沒(méi)有特別針對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)沒(méi)錯(cuò)，但是，預(yù)制菜生產(chǎn)必須符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。 還有很多企業(yè)設(shè)置了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要求比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更高。 ”歐厚喜認(rèn)為，“預(yù)制菜沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)”是誤讀，“如果不遵守標(biāo)準(zhǔn)，就違反了食品安全法，產(chǎn)品不能上市，企業(yè)也會(huì)被嚴(yán)懲?！?br>　　按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)預(yù)制菜并不容易，因?yàn)椤安惋媽儆诜菢?biāo)品，把非標(biāo)品變成標(biāo)品，難度不低?！倍＿速I(mǎi)菜味型師付安永有好幾本筆記本，上面密密麻麻寫(xiě)著食材名稱、產(chǎn)地、重量，調(diào)料名稱、品牌、重量等，還有咸度甜度測(cè)試儀、理化實(shí)驗(yàn)室的各種數(shù)據(jù)。這些都是他在研發(fā)和跟蹤菜品質(zhì)量時(shí)的記錄，“每一次嘗試、調(diào)整都會(huì)記錄在案，確保預(yù)制菜的每個(gè)細(xì)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求?！?br>

　　不同品牌的預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程大致相同：由研發(fā)部門(mén)確定食材和工藝，形成配方，交給生產(chǎn)部門(mén)規(guī)?；a(chǎn)上市，實(shí)現(xiàn)所有產(chǎn)品的“拷貝不走樣”。在叮咚買(mǎi)菜，還有一個(gè)跟蹤環(huán)節(jié)，“產(chǎn)品上市后，我們會(huì)以普通消費(fèi)者的身份回購(gòu)，繼續(xù)進(jìn)行各個(gè)指標(biāo)的檢測(cè)，評(píng)估規(guī)?；a(chǎn)、配送流通等環(huán)節(jié)會(huì)不會(huì)影響產(chǎn)品口味?！?br>　　至于外界所稱的“預(yù)制菜添加劑多、營(yíng)養(yǎng)少”，也有一定的誤解。
　　首先，合格產(chǎn)品的添加劑使用均嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不危害人體健康。 “有人覺(jué)得預(yù)制菜的成份說(shuō)明中有很多添加劑，其實(shí)自家烹調(diào)中也會(huì)用到，如醬油、辣醬等各種調(diào)料中就有添加劑，消費(fèi)者自己做飯時(shí)不太介意。但按照國(guó)家規(guī)定，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)須將這些調(diào)味劑中的添加劑在產(chǎn)品說(shuō)明中均羅列出來(lái)，看起來(lái)預(yù)制菜就有很多。其實(shí)，消費(fèi)者大可不必談添加劑色變?！睒?biāo)準(zhǔn)專家陳旭指出。
　　其次，預(yù)制菜也不用額外添加防腐劑。 多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)均表示，根據(jù)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝，大部分產(chǎn)品并不需要防腐劑。一方面，很多預(yù)制菜進(jìn)行高溫加工后短時(shí)速凍，既鎖住了美味，又能避免細(xì)菌滋生。只要運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售符合冷鏈要求，不需要防腐劑也能保鮮。另一方面，有些防腐劑與食材本身有關(guān)。例如，腌臘制品中有部分添加劑具有防腐作用，也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許添加的。如果預(yù)制菜生產(chǎn)時(shí)使用這類食材，那么勢(shì)必在產(chǎn)品成份表中，需要羅列對(duì)應(yīng)的添加劑。
　　最后，客觀看待“營(yíng)養(yǎng)少或營(yíng)養(yǎng)不均衡”話題。 不少營(yíng)養(yǎng)專家比照預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)成份表得到“鈉（鹽）含量較高”“葷素搭配不均”等結(jié)論，但從業(yè)人員認(rèn)為，這與菜品特色和個(gè)人口味有關(guān)：粵菜和徽菜的用鹽量不同，蒸煮類的預(yù)制菜與油炸類的預(yù)制菜用油量不同；還有，有的消費(fèi)者喜歡清淡，有的偏愛(ài)濃油赤醬……“就同樣的菜品而言，能滿足大多數(shù)人口味的預(yù)制菜與餐廳現(xiàn)制菜在營(yíng)養(yǎng)成份上差異不大。要營(yíng)養(yǎng)均衡，合理選擇菜品可能比一味排斥預(yù)制菜更科學(xué)?！标愋裾f(shuō)。
　　事實(shí)上，針對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管正越來(lái)越嚴(yán)。除了已有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，各地還根據(jù)實(shí)際發(fā)展，有的放矢地提出意見(jiàn)和建議。例如，江蘇省消保委聯(lián)合20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確了不同預(yù)制菜種類的貯存溫度，以及食用方法、貯存方法、保質(zhì)期限等標(biāo)注。廣東省在全國(guó)率先立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》等5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。


　　便捷和“鍋氣”，無(wú)法兼得？
　　圍繞預(yù)制菜還有一個(gè)爭(zhēng)議：按照操作說(shuō)明，將主料、配料與調(diào)料混合，就完成了一道菜，會(huì)缺乏現(xiàn)制菜的“鍋氣”。
　　然而，在預(yù)制菜研發(fā)者和生產(chǎn)者看來(lái)，預(yù)制菜與“鍋氣”并不矛盾。
　　“為什么同樣的菜品，消費(fèi)者覺(jué)得在餐廳里吃與外賣(mài)回家吃，味道有差異？原因之一是配送改變了餐品溫度，導(dǎo)致口味差異。 消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜后，直接加熱食用，反而能獲得‘鍋氣’。 ”付安永用一道簡(jiǎn)單的“荷塘小炒”來(lái)展示預(yù)制菜的“鍋氣”：在工廠，蓮藕、荷蘭豆、胡蘿卜等食材經(jīng)過(guò)清洗切配后，真空冷藏。消費(fèi)者選購(gòu)后，打開(kāi)包裝，沸水一汆，熱油快炒，按口味加鹽即可起鍋。若要再考究一點(diǎn)，用些許淀粉勾芡，就能顯得各種蔬菜顏色更加鮮艷，與現(xiàn)切現(xiàn)制別無(wú)二樣。
　　仍在研制中的小炒黃牛肉同樣如此：肥瘦相間的黃牛肉提前切配腌制后，熱油炒開(kāi)，加入醬料和辣椒醬后翻炒，就可起鍋。前后不過(guò)5分鐘，已經(jīng)色香味俱全。付安永說(shuō)，有消費(fèi)者覺(jué)得餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜不合理，其實(shí)有誤區(qū)，“餐廳里的黃牛肉也要提前腌制，只不過(guò)可能在后廚腌，也可能在中央廚房腌，而預(yù)制菜在工廠腌。只要原輔料的品質(zhì)有保證，加工場(chǎng)所并不重要。”






　　不約而同，各家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)都有自己的“拿手好菜”，并且覺(jué)得比餐廳現(xiàn)制更出彩。既有熬煮類的湯煲，也有油炸快炒類的菜肴。
　　伍俊峰說(shuō)，這是工業(yè)化生產(chǎn)工藝決定的。以湯煲為例，消費(fèi)者覺(jué)得餐廳的小火慢熬好吃，擔(dān)心預(yù)制菜是高壓鍋制作的速成品。殊不知，預(yù)制菜同樣是小火慢熬，只不過(guò)鍋大一些，“餐廳一次熬一只老母雞，工廠一次可以熬50只老母雞?！币?guī)模化對(duì)應(yīng)的是標(biāo)準(zhǔn)化。 以盤(pán)點(diǎn)為例，原材料要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核才能進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加工設(shè)備由電腦控制并監(jiān)控，溫度、時(shí)間嚴(yán)格按照配方要求，不差分毫。 相比之下，餐廳出品可能因?yàn)椴煌瑥N師的“手勢(shì)”差異而略有區(qū)別，“這不是說(shuō)廚師做的不好，只是說(shuō)，預(yù)制菜的品質(zhì)更穩(wěn)定。”
　　歐厚喜也喜歡做菜，但發(fā)現(xiàn)自己做的小龍蝦總是不能超過(guò)自家平臺(tái)的預(yù)制菜“拳擊蝦”，哪怕用同樣的主配料。仔細(xì)研究，發(fā)現(xiàn)差異在加工方式，“不同時(shí)期的小龍蝦需要不同的加工方式。比如剛上市的要先蒸后炸；集中上市的要高溫快炸，預(yù)制菜生產(chǎn)時(shí)都會(huì)考慮到，但消費(fèi)者不一定知道。油炸讓蝦頭與蝦身之間形成空隙，肉質(zhì)Q彈，后期調(diào)味更入味。不論自家還是餐廳烹制，都很難用那么大的火、那么多的油‘鎖鮮’。”
　　不過(guò)，部分消費(fèi)者表示不太能接受“餐廳使用預(yù)制菜”。也有消費(fèi)者保護(hù)組織提出，使用預(yù)制菜的餐廳應(yīng)當(dāng)公示，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)。
　　餐飲界人士表示，公示不容易，“不是不愿公示，而是公示些什么？比如說(shuō)，凈菜是否屬于預(yù)制菜？提前加工腌制的原料是不是預(yù)制菜？之前各地都提倡發(fā)展中央廚房，但現(xiàn)在，又讓人誤解中央廚房的產(chǎn)品不好吃，這對(duì)餐飲業(yè)不公平?！?br>　　有餐飲界人士提出，部分消費(fèi)者覺(jué)得在餐廳里吃預(yù)制菜不劃算，但餐飲屬于體驗(yàn)消費(fèi)，由菜品、服務(wù)、環(huán)境等綜合構(gòu)成，“ 歸根結(jié)底，還是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有誤解。 其實(shí)，要生產(chǎn)預(yù)制菜，大廚也要花很多功夫研究口味和工藝，這也是個(gè)性化的呈現(xiàn)。所以，消費(fèi)者最后消費(fèi)的并不是預(yù)制菜，而是廚師的研發(fā)心血、餐廳的服務(wù)、環(huán)境，等等?！?br>

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　　作者：任翀 微信編輯：安通 校對(duì)：皮小姐