煎炸是最古老的食品加工工藝之一，也是中國美食烹調(diào)和加工的重要方法。煎炸食品以其獨(dú)特的風(fēng)味贏得了消費(fèi)者的喜愛，但煎炸加工方式和油脂攝入問題受到各界關(guān)注。為更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行業(yè)的最新研究成果，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心7月25日在北京舉辦了食品煎炸用油發(fā)展趨勢專家溝通會。
中國疾控中心營養(yǎng)與健康所張堅(jiān)研究員介紹了中國居民油脂及脂肪酸攝入情況。他指出，脂肪是人體獲取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性維生素的重要途徑。雖然油脂是高能量食品，要避免攝入過多，但科學(xué)合理的攝入油脂對消費(fèi)者的營養(yǎng)與健康也非常重要，不必“談脂色變”。
與會專家積極展開討論
溝通會上專家對煎炸用油行業(yè)的未來發(fā)展提出了意見和建議。北京大學(xué)馬冠生教授表示，目前家庭用油的發(fā)展趨勢是精細(xì)化、小眾化，建議在該研究成果的基礎(chǔ)上加強(qiáng)健康影響研究，在總量控制的前提下引導(dǎo)家庭健康用油。
張堅(jiān)教授介紹中國居民油脂及脂肪酸攝入情況
張堅(jiān)建議，“食品行業(yè)進(jìn)行油炸產(chǎn)品創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)考慮為消費(fèi)者提供更多選擇的、脂肪酸多樣性的煎炸油有利于滿足消費(fèi)者的需求。”
陳君石院士結(jié)合國民營養(yǎng)計(jì)劃發(fā)表意見
陳君石院士指出，最近發(fā)布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃》的基本原則包括堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展，即探索把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律，充分發(fā)揮科技引領(lǐng)作用，加強(qiáng)適宜技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，提高國民營養(yǎng)健康素養(yǎng)，提升營養(yǎng)工作科學(xué)化水平。
中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)在此次溝通會上了解到，為適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展趨勢，滿足公眾多元化的消費(fèi)需求，江南大學(xué)歷時(shí)六年，對食品煎炸用油及煎炸工藝進(jìn)行了系統(tǒng)性研發(fā)和應(yīng)用，取得了一些成果。
王興國教授就煎炸油研究成果進(jìn)行發(fā)言
王興國教授介紹說，“江南大學(xué)煎炸油系統(tǒng)性研究的成果表明，以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進(jìn)行科學(xué)配比制成的新型煎炸油，通過原料優(yōu)選、適度精煉盡可能保留營養(yǎng)物質(zhì)，通過煎炸工藝條件優(yōu)化、煎炸過程油品質(zhì)量在線監(jiān)測等手段，保障特定煎炸條件下的安全性和穩(wěn)定性。該油品在餐飲行業(yè)的試用效果良好。”
與會的專家和行業(yè)協(xié)會代表一致認(rèn)為，江南大學(xué)的系統(tǒng)性研發(fā)順應(yīng)了行業(yè)發(fā)展趨勢，該成果有一定的行業(yè)推廣價(jià)值。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心韓軍花研究員認(rèn)為，新發(fā)布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃》明確提倡“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼），建議江南大學(xué)繼續(xù)深入研究，爭取在控制脂肪攝入等方面取得新的進(jìn)展。
中國疾控中心營養(yǎng)與健康所何麗研究員認(rèn)為，江南大學(xué)的研發(fā)成果為國內(nèi)的油脂行業(yè)打開了思路，多種選擇更加利于行業(yè)健康發(fā)展。
陳君石院士認(rèn)為，江南大學(xué)的研發(fā)成果適應(yīng)了時(shí)代的發(fā)展，對煎炸食品的質(zhì)量提高和食品煎炸工藝的規(guī)范化做出了重要貢獻(xiàn)。
陳君石院士還指出，《國民營養(yǎng)計(jì)劃》提出了減少脂肪攝入的目標(biāo)，但減脂也不是單純的減量，是在平衡膳食的基礎(chǔ)上進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，煎炸食品可適量食用并成為平衡膳食的一部分。“希望科學(xué)家和食品行業(yè)繼續(xù)攜手合作，為中國消費(fèi)者提供更多、更好吃、更健康的煎炸食品。”
