廣東省小餐飲眾多，無證小餐飲占相當份額，部分小餐飲游離監(jiān)管之外，存在食品安全隱患。如何將其納入監(jiān)管軌道？為此，廣東省食品藥品監(jiān)管局出臺了“小餐飲監(jiān)督管理的暫行辦法（以下簡稱”辦法“）”，以“申請人承諾制”，破解“小餐飲”監(jiān)管難題。該辦法于9月1日開始實施，有效期為3年。
困境：
“小餐飲”無證多取締難
小餐飲是指有固定經(jīng)營場所，加工經(jīng)營場所使用面積在50平方米以下（含50平方米），從業(yè)人員少、經(jīng)營條件簡單的餐飲服務提供者，包括快餐店、小吃店、飲品店、糕點店、農(nóng)家樂等。
“小餐飲”無證多、取締難、監(jiān)管難度大，是全國性難題。有業(yè)內人士表示，小餐飲的存在，在某種程度上緩解了就業(yè)壓力，解決了部分人群的生存問題，滿足了快節(jié)奏生活和服務多樣性的需求。但是小餐飲普遍存在流動性強、從業(yè)人員不穩(wěn)定，設施設備簡陋，自我管理水平低的問題。
從近幾年的情況來看，食藥監(jiān)職能部門對小餐飲的管理障礙重重，陷入了必須管，而且要管好，但又管不好、難取締的僵局。
治理：
實行“申請人承諾制”制度
為了加強小餐飲食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等有關法律法規(guī)規(guī)定，結合本省實際，廣東省食品藥品監(jiān)督管理局出臺了“小餐飲監(jiān)督管理暫行辦法”。
辦法明確，小餐飲應當依法從事食品經(jīng)營活動，自覺遵守食品安全管理制度，對其經(jīng)營的食品安全負責。小餐飲經(jīng)營的食品應當符合相關食品安全標準，不得經(jīng)營危害人體健康和生命安全的食品。
辦法規(guī)定，小餐飲許可審批部門在許可審批過程中可以實施“申請人承諾制”制度。實施“申請人承諾制”制度的地區(qū)，除縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門另有規(guī)定，申請人可以自愿選擇是否使用“申請人承諾制”制度。
該辦法自2017年9月1日開始實施，有效期3年。
監(jiān)管：
違反承諾將撤銷經(jīng)營許可
選擇使用“申請人承諾制”制度的，申請人在提交食品經(jīng)營許可申請前，應按照《小餐飲經(jīng)營條件自查清單》和《“申請人承諾制”責任自查清單》的內容，自行對照是否符合條件，符合條件的要簽署《申請人承諾書》，并按《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于食品經(jīng)營許可的實施細則（試行）》要求提交申請材料。
據(jù)介紹，小餐飲許可審批部門審查申請人提交材料的完整性，符合條件的，可以當場或當天發(fā)放許可證。
值得注意的是，經(jīng)現(xiàn)場核查或經(jīng)投訴舉報核實，申請人在許可審批過程中存在主觀故意弄虛作假行為的，由原許可審批部門撤銷行政許可，申請人承擔由于自主行為所造成的后果和相應的法律責任，自愿接受事先承諾的相應處罰。
記者注意到，該處罰分四個檔次，依次為：撤銷食品經(jīng)營許可；3年內不受理本申請人的該行政許可事項申請；食品藥品監(jiān)督管理部門將在政務網(wǎng)站等媒體上公示本申請人的失信行為，包括法定代表人（負責人）對此次失信行為的情況；食品藥品監(jiān)督管理部門將申請人列入黑名單和對申請人實施行政重點監(jiān)管。
小餐飲新規(guī)細則
●制售冷食類應設專間
辦法規(guī)定，小餐飲經(jīng)營活動應當符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條件相適應的食品安全要求。
同時，食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品來源清晰、符合有關食品安全標準和要求；用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；使用的洗滌劑、消毒劑對人體安全、無害；食品添加劑使用符合有關食品安全標準。
小餐飲制售冷食類食品（生食瓜果蔬菜、腌菜除外）、生食類食品和裱花蛋糕，應當設置專間，配備專用砧板、專用刀用具、專用冷藏設施、專用空氣消毒設施。專間門口配備洗手、消毒、更衣設施。
●經(jīng)營糕點類食品應有專用場所
辦法規(guī)定，供應集中制作、無需改刀加工的燒鹵熟肉制品以及集中制作的快餐食品，在未能設置專間的條件下，需陳列進行散賣的，須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉熟食售賣柜。
此外，熟食售賣柜應設可開合的窗（門），配備專人、專用工用具進行夾取、售賣，窗（門）不得面向消費者開啟。同時，經(jīng)營糕點類食品和自制飲品的，應分別設立相應的專用操作場所。
●食品及原料分類存放
辦法規(guī)定，小餐飲保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔和設備設施清潔，食品及食品原料和其他物品分類存放，整齊有序，標識明顯；食品原料上架進柜存放，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。
而接觸直接入口食品的人員應持有有效的健康證明，從事食品加工經(jīng)營活動時穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
●申請人需全面自查
辦法規(guī)定，“申請人承諾制”審批模式時，要求申請人對照《小餐飲經(jīng)營條件自查清單》進行全面自查。
記者發(fā)現(xiàn)，該自查清單涉及選址、場所設置和食品處理區(qū)等11項內容，是目前小餐飲經(jīng)營者認為最嚴格的要求。
比如，場所設置、布局、分隔和面積方面，要求設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具與工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區(qū)。食品加工處理各功能區(qū)均在室內。同時，經(jīng)營糕點類食品和自制飲品的，應分別設置相應的專用操作場所。
在食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板與給排水方面，要求地面平整、光滑、無裂縫。粗加工、餐飲具與工用具清洗消毒等場所有給排水系統(tǒng)。
而衛(wèi)生防護設施方面，要求食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
