新《食品安全法》還提出，要建立食品安全風險交流制度，在進一步完善風險監(jiān)測和評估基礎上確立風險交流的制度。然而，目前在專家的風險評估與大眾的風險感知之間存在真空，即風險交流的欠缺。正確的科學信息明顯在傳播上處于劣勢，而沒有科學依據(jù)的誤導信息卻大占上風，其結果是造成了消費者對食品安全的過度擔心，影響了政府的公信力，不利于食品安全問題的解決。

“風險交流在整個風險管控中的作用非常大，是目前最大的短板，現(xiàn)在出的很多問題跟風險交流不通暢有關。”上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華對第一財經(jīng)記者表示。

上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華

比如日前上海發(fā)生的兩個事情——永和大王餛飩面里發(fā)現(xiàn)死的菜蟲和“喜來稀肉”吳江路店五花肉上發(fā)現(xiàn)“不明生物”，一經(jīng)發(fā)生很快就傳播，并且都把它們與食品安全掛鉤了，“我們的交流是不夠充分的。在國外，風險交流的主體是企業(yè)，而不是政府機構。這兩個事件出來以后，沒有企業(yè)主動出來交流，這就是我們交流環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。”

顧振華告訴記者，要真正去解決風險交流缺口這個問題，一是從政府的角度，要組織起交流；二是要通過各種平臺來滿足不同人群的需要，其中，媒體人要開放一個交流平臺，進行透明公開的交流，各種聲音都能發(fā)布；三是企業(yè)、消費者要把交流作用發(fā)揮好。

科技創(chuàng)新下的風險管控

在研討會上，藝康全球食品安全和公共衛(wèi)生部副總裁露絲·珀德仁（Ruth Petran）談到，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、全基因測序等創(chuàng)新技術的運用能夠有效提升食品安全風險管理水平，優(yōu)化食源性疾病的監(jiān)測、溯源、調(diào)查和應對效果，以及準確評估預防手段和改進措施的成效，進而提高整個行業(yè)的食品安全水平。

藝康全球食品安全和公共衛(wèi)生部副總裁露絲·珀德仁

目前，我國在食品原料生產(chǎn)和加工與物流的過程管控、市場監(jiān)控、質量安全檢測與品質識別鑒偽以及產(chǎn)品技術標準等方面尚存在明顯不足，食品安全風險評估與預警以及食品“從農(nóng)田到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)控與溯源等工作剛剛起步。進一步增強食品質量安全的全產(chǎn)業(yè)鏈綜合監(jiān)控能力迫切需要新技術保障。

《規(guī)劃》提出，到2020年，食品安全保障領域的科技水平要進入世界前列，科技對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貢獻率要超過60%。

上海市食品學會理事長潘迎捷告訴第一財經(jīng)記者，食品安全品質監(jiān)控是一個技術體系，不同的產(chǎn)品有不同的監(jiān)控辦法?！兑?guī)劃》一是要把過去這一個個單項技術集成，實現(xiàn)體系化、系統(tǒng)化、智能化；二是要把技術從原先的封閉式變?yōu)殚_放式，實現(xiàn)信息化；三是實現(xiàn)智能化的程度越來越高，“比如，我們坐在辦公室里，就可以看到味全的任何一輛冷藏車在500公里范圍內(nèi)的位置、不同冷藏箱的溫度，過去這是做不到的。”

“除了品質監(jiān)控以外，隨著新技術的應用，可能有些過去被忽視或者沒有被發(fā)現(xiàn)的一些新的病源因素，通過更準確的檢測技術和方法能檢測出來。”潘迎捷對記者表示，現(xiàn)在污染源很復雜，這些病源因素更精準地被檢測出來，這樣才能更有效地去防止，這也是《規(guī)劃》中一個很重要的方向。

上海市食品學會理事長潘迎捷

“我們現(xiàn)在的檢測手段越來越發(fā)達，像全基因測序技術、免疫學技術、納米技術等過去都比較薄弱，‘十三五’期間通過技術的攻關、集成和應用，整個產(chǎn)品的品質監(jiān)控水平會越來越高。監(jiān)控不僅是企業(yè)監(jiān)控，還有市場監(jiān)控、物流公司的監(jiān)控，老百姓本身也要監(jiān)控。這些技術如果能夠正式運用成為商品的話，我們整個食品安全防范的能力會大大增強。”潘迎捷補充道。

食品工廠的安全管理

與會嘉賓認為，食品相關企業(yè)作為行業(yè)主體，應當積極考慮如何在保證食品營養(yǎng)和最佳品質的同時，盡可能降低所有環(huán)節(jié)的安全風險，包括注重工廠的衛(wèi)生設計、現(xiàn)代化設備和工具等硬實力的提高，以及食品科技創(chuàng)新和研發(fā)投入等軟實力的提升。

上海市食品學會副理事長兼秘書長王錫昌談到，很多食品安全事件原先可能被認為主要是原料或者環(huán)境污染的問題，結果后面發(fā)現(xiàn)原料、環(huán)境都做好了，原因恰恰來自于生產(chǎn)設備，或者是工廠管路安排的環(huán)境保障做得不夠造成的。這些危害的起因不是傳統(tǒng)意義上的病原微生物、污染，而是食品設備、生產(chǎn)線的非衛(wèi)生設計安裝或施工造成的。

上海市食品學會副理事長兼秘書長王錫昌

“微生物是我們食品安全領域最大的一個天敵，微生物里有致病微生物，有致腐微生物。如果食品微生物數(shù)量長到10的7次方的時候，食品開始變腐，如果能夠控制微生物繁殖，數(shù)量達到10的7次方的時間會延長，食品的保質期就會延長。”藝康集團大中華區(qū)食品飲料部食品安全副總監(jiān)陸有開表示，工廠天天進行消毒，但一直沒能把這些微生物給消滅掉，說明清洗消毒不到位，有死角。

陸有開認為，控制工廠中微生物生長的小環(huán)境一定要從衛(wèi)生設計開始，所有的設備設施一定要耐受使用條件和清潔消毒程序，設備設施的制造、設計、安裝一定要能夠滿足足夠的清洗清潔的要求。通過找到微生物生長的小環(huán)境并用強化消毒的辦法把小環(huán)境消除掉，風險就降低了，這個是持續(xù)性過程，不是一次性就行了。

“嘉吉在全球60多個國家有業(yè)務，確定所有的業(yè)務運營，包括產(chǎn)品食品安全和其他的有關規(guī)定都必須符合當?shù)氐姆?，這是嘉吉全球首要的原則。”嘉吉中國食品安全質量與法規(guī)總監(jiān)謝志新從食品安全質量管理系統(tǒng)、化學殘留物監(jiān)控系統(tǒng)、供應商管理系統(tǒng)、追溯系統(tǒng)等方面介紹了他們工廠在食品安全法規(guī)上的實踐。正是他們付出的很大努力，才帶來了如今很好的表現(xiàn)和結果。

麥當勞（中國）有限公司食品安全高級總監(jiān)王昉

麥當勞（中國）有限公司食品安全高級總監(jiān)王昉表示，麥當勞一直強調(diào)“三腿凳”文化，就是麥當勞、供應商和經(jīng)營者的關系。麥當勞不光自己發(fā)展，還要帶著供應商和餐廳共同發(fā)展。在做預防和風險評估方面，麥當勞每年都會跟供應商做兩次模擬食品安全危險，一次由供應商啟動，一次由麥當勞自己人員啟動。“供應商愿意跟麥當勞合作，它覺得麥當勞的理念是對的，麥當勞也給它合理的價格，因為食品成本是支撐食品安全文化跟企業(yè)健康發(fā)展的重要因素，如果沒有這一點，任何公司都不可能健康發(fā)展。”