首先，產(chǎn)業(yè)界必須要明確其生產(chǎn)食品的“原定用途”，也就是產(chǎn)業(yè)的制造者和經(jīng)營者所生產(chǎn)、出售的食品要告知消費(fèi)者食品的用途有哪些。生產(chǎn)經(jīng)營者還要區(qū)分食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，弄清楚這兩項標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的適用范圍。生產(chǎn)經(jīng)營者的全程控制風(fēng)險包括人員、原料、加工過程、包裝等環(huán)節(jié)，其中食品制造中人員的健康狀況是關(guān)鍵。

　　在食品安全風(fēng)險控制中，政府監(jiān)管部門的責(zé)任是“三定”：定法、定規(guī)、定標(biāo)準(zhǔn)，以及全程風(fēng)險監(jiān)管。

　　消費(fèi)者也需要明確食品的“原定用途”，要知道免受傷害，以及平衡收益與風(fēng)險。多了解一些食品分類和食品生產(chǎn)制造的知識，在區(qū)分食品時懂得看食品配料、營養(yǎng)標(biāo)簽，營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，“根據(jù)標(biāo)簽選擇食品，這既是營養(yǎng)、健康的需要，也是安全的需要。”張永慧說。

　　觀點(diǎn)3

　　要在收益與風(fēng)險之間選擇

　　張永慧指出，風(fēng)險管理的政策制定和標(biāo)準(zhǔn)制定是有基本流程考量的。從低風(fēng)險（健康）到高風(fēng)險（疾?。?，政府監(jiān)管部門會按照不同程度的風(fēng)險采取不同資源分配方法。消費(fèi)者要懂得總是根據(jù)安全邊界來進(jìn)行選擇，比如食物的基本功能就是補(bǔ)充營養(yǎng)，因此我們對營養(yǎng)素耐受的空間就會大一些。污染物是人體不需要的，盡管客觀存在難完全消除，但應(yīng)該盡力降至最低。

　　選食品是口感最重要還是安全最重要呢？

　　張永慧以大家常食用的花生油為例，即怎么選擇散裝花生油和瓶裝花生油。散裝土榨花生油的益處是味道好、真材實料，而風(fēng)險是黃曲霉素污染難以控制，黃曲霉毒素是已知風(fēng)險高的致癌物質(zhì)。散裝花生油的原料無法把控，沒有經(jīng)過篩選，沒有去毒工藝，也沒有經(jīng)過檢驗出品，這導(dǎo)致了散裝花生油中的黃曲霉素污染有百分之五六十超標(biāo)。因而消費(fèi)者需要在口味與安全即收益和風(fēng)險之間做出選擇。

　　現(xiàn)場互動

　　1.海底撈應(yīng)對員工加強(qiáng)管理

　　現(xiàn)場提問：之前爆出海底撈廚房出現(xiàn)老鼠，用湯勺通下水道的新聞，作為國內(nèi)知名的企業(yè)海底撈都會出現(xiàn)這樣的食品問題，您覺得怎么樣才能減少這方面的問題呢？

　　張永慧：作為食品生產(chǎn)經(jīng)營者要明白生產(chǎn)提供的食品應(yīng)該給消費(fèi)者安全衛(wèi)生的保證。食品從業(yè)人員應(yīng)有良心、道德及衛(wèi)生素養(yǎng)。生產(chǎn)者要通過人防、物防、制度防。另外也可以重點(diǎn)防，比如對食品的原料和餐具重點(diǎn)保護(hù)起來，使老鼠接觸不到，降低風(fēng)險。同時教育員工加強(qiáng)管理，出現(xiàn)安全問題，責(zé)任主體是生產(chǎn)企業(yè)，但監(jiān)管部門也要起到相應(yīng)作用。

　　2.監(jiān)管部門要強(qiáng)化謠言輿情監(jiān)控

　　現(xiàn)場提問：最近看新聞?wù)f13種德國啤酒致癌物超標(biāo)300倍，最后媒體澄清這完全是對檢測方法的誤讀。監(jiān)管部門和消費(fèi)者能夠做一些什么，才能讓假的新聞不這么有效地傳播？

　　張永慧：消費(fèi)者對進(jìn)口食品或者是頂級食品期望值高一些，因為付出更多，所以出現(xiàn)這樣的問題消費(fèi)者會關(guān)注，這是正常的。

　　監(jiān)管部門要利用輿論監(jiān)測平臺，監(jiān)測和捕捉輿論信息，盡快對這些信息進(jìn)行評估和分析。但這個速度可能還趕不上消費(fèi)者或者是媒體的擔(dān)憂，所以首先應(yīng)該要有一套輿情監(jiān)測體系對輿情信息進(jìn)行監(jiān)測，要趕在公眾和媒體之前給出結(jié)論。

　　作為明智的消費(fèi)者，不要急于傳播這類信息，應(yīng)該要等官方的結(jié)論出來。要相信如果真的是這樣的話，監(jiān)管部門會采取快速有效的處置措施，進(jìn)行風(fēng)險管理，處置好相關(guān)問題。

　　3.長時間未食用的直飲水要燒開再喝

　　清遠(yuǎn)市食品藥品監(jiān)管管理局：現(xiàn)在無論是家庭也好，公共場所也好，都安裝了直飲水裝置。這種直飲水的質(zhì)量如何？如果長期飲用直飲水對人體健康會不會產(chǎn)生危害？

　　張永慧：這是一個很好的問題，我們也長時間關(guān)注了這個問題。我們要從水源的保護(hù)、自來水廠供應(yīng)的過程出發(fā)，為住戶提供安全的生活飲用水，這是最主要的。有一些單位、住宅小區(qū)，選擇使用直飲水，同時也要注意控制好隱患，如果隱患控制好，危害是不存在的。

　　直飲水是在自來水基礎(chǔ)上增加處理工藝，去除有害的化學(xué)污染物及細(xì)菌，加工過程有監(jiān)控及認(rèn)定，本身問題不大。主要隱患是管道殘存。家里裝了直飲水凈化設(shè)備的，要注意定時清洗過濾。長期未食用的殘留水要排干凈，這些殘留水主要不是化學(xué)污染而是細(xì)菌污染，可以燒開再喝。

　　只有個別的情況下，比如說幼兒園的直飲水天天都在使用，小孩子喝的問題不大，關(guān)鍵就是再處理。家里裝了直飲水設(shè)備，本身沒有問題，但是如果時間長了沒有處理，可能會帶來一些危險和危害。我相信只要定時清洗維護(hù)，及時放掉殘存較長時間的水，直飲水長期飲用是沒有什么危害的，不必?fù)?dān)憂。