首先，產(chǎn)業(yè)界必須要明確其生產(chǎn)食品的“原定用途”，也就是產(chǎn)業(yè)的制造者和經(jīng)營(yíng)者所生產(chǎn)、出售的食品要告知消費(fèi)者食品的用途有哪些。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者還要區(qū)分食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，弄清楚這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的適用范圍。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的全程控制風(fēng)險(xiǎn)包括人員、原料、加工過程、包裝等環(huán)節(jié)，其中食品制造中人員的健康狀況是關(guān)鍵。

　　在食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中，政府監(jiān)管部門的責(zé)任是“三定”：定法、定規(guī)、定標(biāo)準(zhǔn)，以及全程風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管。

　　消費(fèi)者也需要明確食品的“原定用途”，要知道免受傷害，以及平衡收益與風(fēng)險(xiǎn)。多了解一些食品分類和食品生產(chǎn)制造的知識(shí)，在區(qū)分食品時(shí)懂得看食品配料、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說明，“根據(jù)標(biāo)簽選擇食品，這既是營(yíng)養(yǎng)、健康的需要，也是安全的需要。”張永慧說。

　　觀點(diǎn)3

　　要在收益與風(fēng)險(xiǎn)之間選擇

　　張永慧指出，風(fēng)險(xiǎn)管理的政策制定和標(biāo)準(zhǔn)制定是有基本流程考量的。從低風(fēng)險(xiǎn)（健康）到高風(fēng)險(xiǎn)（疾病），政府監(jiān)管部門會(huì)按照不同程度的風(fēng)險(xiǎn)采取不同資源分配方法。消費(fèi)者要懂得總是根據(jù)安全邊界來進(jìn)行選擇，比如食物的基本功能就是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，因此我們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素耐受的空間就會(huì)大一些。污染物是人體不需要的，盡管客觀存在難完全消除，但應(yīng)該盡力降至最低。

　　選食品是口感最重要還是安全最重要呢？

　　張永慧以大家常食用的花生油為例，即怎么選擇散裝花生油和瓶裝花生油。散裝土榨花生油的益處是味道好、真材實(shí)料，而風(fēng)險(xiǎn)是黃曲霉素污染難以控制，黃曲霉毒素是已知風(fēng)險(xiǎn)高的致癌物質(zhì)。散裝花生油的原料無法把控，沒有經(jīng)過篩選，沒有去毒工藝，也沒有經(jīng)過檢驗(yàn)出品，這導(dǎo)致了散裝花生油中的黃曲霉素污染有百分之五六十超標(biāo)。因而消費(fèi)者需要在口味與安全即收益和風(fēng)險(xiǎn)之間做出選擇。

　　現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)

　　1.海底撈應(yīng)對(duì)員工加強(qiáng)管理

　　現(xiàn)場(chǎng)提問：之前爆出海底撈廚房出現(xiàn)老鼠，用湯勺通下水道的新聞，作為國內(nèi)知名的企業(yè)海底撈都會(huì)出現(xiàn)這樣的食品問題，您覺得怎么樣才能減少這方面的問題呢？

　　張永慧：作為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要明白生產(chǎn)提供的食品應(yīng)該給消費(fèi)者安全衛(wèi)生的保證。食品從業(yè)人員應(yīng)有良心、道德及衛(wèi)生素養(yǎng)。生產(chǎn)者要通過人防、物防、制度防。另外也可以重點(diǎn)防，比如對(duì)食品的原料和餐具重點(diǎn)保護(hù)起來，使老鼠接觸不到，降低風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)教育員工加強(qiáng)管理，出現(xiàn)安全問題，責(zé)任主體是生產(chǎn)企業(yè)，但監(jiān)管部門也要起到相應(yīng)作用。

　　2.監(jiān)管部門要強(qiáng)化謠言輿情監(jiān)控

　　現(xiàn)場(chǎng)提問：最近看新聞?wù)f13種德國啤酒致癌物超標(biāo)300倍，最后媒體澄清這完全是對(duì)檢測(cè)方法的誤讀。監(jiān)管部門和消費(fèi)者能夠做一些什么，才能讓假的新聞不這么有效地傳播？

　　張永慧：消費(fèi)者對(duì)進(jìn)口食品或者是頂級(jí)食品期望值高一些，因?yàn)楦冻龈?，所以出現(xiàn)這樣的問題消費(fèi)者會(huì)關(guān)注，這是正常的。

　　監(jiān)管部門要利用輿論監(jiān)測(cè)平臺(tái)，監(jiān)測(cè)和捕捉輿論信息，盡快對(duì)這些信息進(jìn)行評(píng)估和分析。但這個(gè)速度可能還趕不上消費(fèi)者或者是媒體的擔(dān)憂，所以首先應(yīng)該要有一套輿情監(jiān)測(cè)體系對(duì)輿情信息進(jìn)行監(jiān)測(cè)，要趕在公眾和媒體之前給出結(jié)論。

　　作為明智的消費(fèi)者，不要急于傳播這類信息，應(yīng)該要等官方的結(jié)論出來。要相信如果真的是這樣的話，監(jiān)管部門會(huì)采取快速有效的處置措施，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，處置好相關(guān)問題。

　　3.長(zhǎng)時(shí)間未食用的直飲水要燒開再喝

　　清遠(yuǎn)市食品藥品監(jiān)管管理局：現(xiàn)在無論是家庭也好，公共場(chǎng)所也好，都安裝了直飲水裝置。這種直飲水的質(zhì)量如何？如果長(zhǎng)期飲用直飲水對(duì)人體健康會(huì)不會(huì)產(chǎn)生危害？

　　張永慧：這是一個(gè)很好的問題，我們也長(zhǎng)時(shí)間關(guān)注了這個(gè)問題。我們要從水源的保護(hù)、自來水廠供應(yīng)的過程出發(fā)，為住戶提供安全的生活飲用水，這是最主要的。有一些單位、住宅小區(qū)，選擇使用直飲水，同時(shí)也要注意控制好隱患，如果隱患控制好，危害是不存在的。

　　直飲水是在自來水基礎(chǔ)上增加處理工藝，去除有害的化學(xué)污染物及細(xì)菌，加工過程有監(jiān)控及認(rèn)定，本身問題不大。主要隱患是管道殘存。家里裝了直飲水凈化設(shè)備的，要注意定時(shí)清洗過濾。長(zhǎng)期未食用的殘留水要排干凈，這些殘留水主要不是化學(xué)污染而是細(xì)菌污染，可以燒開再喝。

　　只有個(gè)別的情況下，比如說幼兒園的直飲水天天都在使用，小孩子喝的問題不大，關(guān)鍵就是再處理。家里裝了直飲水設(shè)備，本身沒有問題，但是如果時(shí)間長(zhǎng)了沒有處理，可能會(huì)帶來一些危險(xiǎn)和危害。我相信只要定時(shí)清洗維護(hù)，及時(shí)放掉殘存較長(zhǎng)時(shí)間的水，直飲水長(zhǎng)期飲用是沒有什么危害的，不必?fù)?dān)憂。