網(wǎng)上評測扎堆出現(xiàn) 消費者指出品控問題

隨著這種新鮮的“懶人食品”的走紅，經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者注意到，微博紅人們紛紛發(fā)起方便火鍋的測評。這些測評由一人或一個多人團隊完成，最少的試吃10種，最多的試吃了50多種。在一份試吃了36個品牌59款方便火鍋的測評中可以看到，各品牌的方便火鍋產(chǎn)品大都出現(xiàn)了品控較差的問題，幾份完全相同產(chǎn)品在幾輪試吃中出現(xiàn)了“有時好吃，有時難吃”的情況。值得注意的是，經(jīng)評測，口感、質量獲得一致認可的幾款產(chǎn)品，大多來源于傳統(tǒng)的火鍋店。

這份評測指出了幾個“黑名單”產(chǎn)品，經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者注意到，這些產(chǎn)品被“拉黑”理由均為質量存在問題，或菜品發(fā)酸、發(fā)臭，或配料包標簽油墨粘到包裝盒內(nèi)，食品安全性實在令人擔憂。

為什么方便火鍋質量會存在問題，口感也“時好時壞”？原因在于其生產(chǎn)模式。據(jù)了解，方便火鍋最早誕生于2015年，借助微信朋友圈，一些微商品牌售賣的方便火鍋開始走紅，主要是靠各種食材的代工生產(chǎn)，再將配菜包、蘸料包、食品專用自發(fā)熱包、餐具等進行組合配裝銷售。這種代工、組合的生產(chǎn)模式，實際上降低了生產(chǎn)者的門檻，無法保證產(chǎn)品質量和食品安全。截至目前，在電商平臺上可選購的方便火鍋產(chǎn)品多達上百種，其中不乏只靠代工生產(chǎn)、無自主加工能力的小品牌。

知名品牌進駐市場 監(jiān)管標準出臺

隨著方便火鍋風潮興起，越來越來的知名火鍋企業(yè)也進駐市場，開發(fā)自己的品牌衍生品。中國餐飲產(chǎn)業(yè)報告2016中指出，多年來困擾火鍋企業(yè)的關鍵因素就是店鋪租金及人工成本。高租金造成了火鍋產(chǎn)業(yè)的高成本，怎么樣節(jié)約場地、提高人均消費是企業(yè)關注的所在。

目前，海底撈、德莊、小龍坎、大龍燚、味蜀吾等火鍋店在電商平臺上紛紛上架了自己的方便火鍋產(chǎn)品，并且銷量火爆。以海底撈為例，雖然此前深陷“公關危機”，但在其淘寶官方旗艦店內(nèi)，“海底撈自煮火鍋”本月銷量達到5.9萬筆。位列銷量榜第二。排名第一的是“老城南懶人火鍋”，月銷量11.2萬筆。如此高的銷量在令人感到方便火鍋產(chǎn)業(yè)“火了”同時不免心生擔憂——質量問題如何解決？

據(jù)了解，早在方便火鍋上市前的準備階段，美好食品就曾開展了嚴格審查產(chǎn)品組成原料的供應商和嚴格要求代工工廠做好溯源的相關措施，并安排公司品控到現(xiàn)場駐廠工作。不過，這在星羅棋布的方便火鍋市場上僅僅為少數(shù)現(xiàn)象。

重慶德莊集團微火鍋項目負責人趙汶漢在接受經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者采訪時表示，據(jù)其統(tǒng)計，全網(wǎng)銷售小火鍋的品牌多達幾百個，沒有供應鏈體系，只靠代工貼牌的產(chǎn)品不在少數(shù)。趙汶漢認為，方便火鍋市場生產(chǎn)標準不完備，需要有“由亂到治”的過程。

為了治理方便火鍋亂象，日前成都市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案（試行）》（以下簡稱《審查方案》）對制定依據(jù)、適用范圍、基本條件、生產(chǎn)許可條件審查、產(chǎn)品相關標準、原輔材料的有關要求、標簽標識和貯存運輸、其它要求等八部分做出了明確規(guī)定。其中明確提出，申證企業(yè)應具備生產(chǎn)火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生產(chǎn)加工能力，其他組配包可委托有相應資質的企業(yè)生產(chǎn)或按照采購制度外購，但要設立獨立的組合配裝車間。并且，所含原料及配菜包原則上應是常溫下儲存的產(chǎn)品。

結束監(jiān)管空白 產(chǎn)業(yè)面臨同質化等新問題

至此，方便火鍋“野蠻生長”的時代終于畫上了句號。新希望六和食品控股有限公司旗下的美好食品營銷負責人屈梅梅向記者表示，《審查方案》出臺前，由于沒有標準的規(guī)范操作指導，企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)驗在操作，行業(yè)內(nèi)難免出現(xiàn)標準不一。這對食品安全要求很高的企業(yè)來講，短期是不利的。各環(huán)節(jié)加大了把控力度，必然導致成本上升，使價格缺乏競爭力?！秾彶榉桨浮返某雠_，不但規(guī)范了生產(chǎn)標準，還提高了企業(yè)的效率，從而更具有競爭優(yōu)勢。

不過，方便火鍋產(chǎn)業(yè)若想延續(xù)當前火爆形勢，開創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)新局面，甚至嘗試替代傳統(tǒng)火鍋行業(yè)，要解決的不僅僅是質量問題。在新的階段，同質化、供應鏈、和消費場景及文化才是方便火鍋行業(yè)亟待解決的問題。

成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然向經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表達了她的憂慮。“產(chǎn)品涮品可選擇的匱乏、整體產(chǎn)品品類的同質化是主要問題。”袁小然說，火鍋業(yè)態(tài)不僅是一種就餐形式，流行的背后更有團圓、聚會等飲食文化和消費場景的影響。方便火鍋想從火鍋門店衍生品向大眾方便食品轉換，短期內(nèi)因其新奇的特點被消費者熱捧可以理解，但是長久發(fā)展仍有口味、種類細分、健康營養(yǎng)等諸多挑戰(zhàn)。

趙汶漢也認為，方便火鍋缺乏生產(chǎn)技術壁壘，目前差異化只體現(xiàn)在食材的選擇和口味對于傳統(tǒng)火鍋的還原度。但他也認為，只要消費場景存在，作為方便食品的小火鍋就會有市場，而有供應鏈的企業(yè)最終會成為市場的領跑者。

不過，針對供應鏈問題，有企業(yè)早有部署。屈梅梅對此表示，美好食品擁有來自新希望六和的肉類供應鏈體系，在調整生產(chǎn)策略后，自己生產(chǎn)相關配料。這不但為其方便火鍋產(chǎn)品提供了原料優(yōu)勢，同時促進了火腿腸類產(chǎn)品的銷量提升。