為加大食品安全監(jiān)管力度，探索創(chuàng)新監(jiān)管方式，威海市食品藥品監(jiān)督管理局在全市餐飲業(yè)推行透明化廚房工程，讓公眾充分參與到對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督中。27日上午，威海市食藥監(jiān)局餐飲科工作人員來到兩家餐飲單位，看看這兩家餐飲單位在打造透明化廚房過程中有何值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)。
在海濱路一家餐飲店，市食藥監(jiān)局餐飲科工作人員對該店后廚進(jìn)行了全面檢查。這是一家執(zhí)行“六常法”、4D化管理的餐廳，所有服務(wù)人員都按照整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位的原則，履行著自己的職責(zé)。
據(jù)該店負(fù)責(zé)人介紹，后廚每個(gè)物品都有名字和位置，使用完畢后，必須歸位，以便下次取用。此外，刀具、案板一律分類，絕不混用。在盛放原料的冰箱內(nèi)，各種食品原料全部分類儲存在保鮮盒內(nèi)，且必須按照固定位置進(jìn)行歸置。
“我們在保鮮盒上設(shè)置了紅線和黃線，原料的存放量不得超過紅線。如此一來，既能保證當(dāng)天的使用量，同時(shí)又保證了食材的新鮮，達(dá)到了節(jié)材降耗的目的。”該負(fù)責(zé)人表示，為了不使“六常法”、4D化管理流于形式，他們將物品管理責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人員，將管理與員工考核掛鉤，實(shí)行檢查扣分制，使“六常法”、4D管理真正發(fā)揮實(shí)效。
此外，在顧客面前現(xiàn)場烹飪是該餐廳最大的特色，佳肴制作的每一步都實(shí)現(xiàn)透明化，也讓廣大顧客能夠參與到監(jiān)督過程中來。
隨后，餐飲科工作人員又來到另一家餐飲店。盡管后廚場地有限，但該店服務(wù)人員仍嚴(yán)格執(zhí)行著透明化廚房的有關(guān)規(guī)定，保證一切操作符合規(guī)范。
據(jù)餐飲科工作人員介紹，目前，全市“明廚亮灶”餐飲單位共有2330家，占全市餐飲單位的30.3%。其中，市食品藥品監(jiān)管部門通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)，將210家中小學(xué)校食堂加工過程納入監(jiān)管平臺進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。榮成將30家養(yǎng)老院納入視頻監(jiān)管，文登區(qū)將28家小飯桌也納入了視頻監(jiān)管。
