近期有媒體報(bào)道稱(chēng)，目前市面上銷(xiāo)售的并沒(méi)有一款“全麥面包”是真正“全麥”，原因在于這些面包的全麥含量不足。對(duì)此質(zhì)疑，部分烘焙店資深人士表示，這種現(xiàn)象確實(shí)存在，另外醫(yī)院專(zhuān)家表示，在選購(gòu)全麥面包時(shí)，市民可以先看標(biāo)簽和色澤來(lái)判斷面包是否“全麥”。

　　全麥面包制作時(shí)間長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間短

　　作為“全麥面包非‘全麥’”的質(zhì)疑者，廣醫(yī)二院營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人鄧宇虹表示，出現(xiàn)這種情況可能是全麥面包烘焙店搞混概念所致。全麥面包主要使用全麥粉，而精面包主要用精加工面粉，這兩類(lèi)面粉都是由小麥加工而成，因此有部分人誤認(rèn)為精面包是“全麥面包”的一種，但實(shí)際上兩種面包并不是一回事。

　　而廣州市第一人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任潘丹峰接受南都記者采訪(fǎng)時(shí)表示，據(jù)她觀察，目前市面上銷(xiāo)售的部分“全麥面包”，其全麥成分相對(duì)較少，有的甚至就是直接拿精面制作，然后在表面上撒一些全麥顆粒。

　　鄧宇虹表示，之所以目前市面上售賣(mài)的全麥面包“非全麥”，原因之一在于其材料全麥面粉的特性，從特性而言，全麥面粉是屬于“較難處理”的材料，其是由帶麩皮、胚乳及胚芽的全小麥研磨而成，含有較為豐富的油脂，因此在儲(chǔ)存（保存時(shí)間較短）和運(yùn)輸方面有可能存在變質(zhì)問(wèn)題；而在發(fā)酵上，全麥粉發(fā)酵時(shí)間也較長(zhǎng)，制作全麥 面 包前，全麥面粉需要低溫發(fā)酵兩日以上，相比一至數(shù)小時(shí)就完成發(fā)酵的精面粉發(fā)酵時(shí)間要長(zhǎng)得多。

　　“非全麥”現(xiàn)象確實(shí)存在

　　據(jù)中國(guó)全谷物協(xié)會(huì)對(duì)全麥面包定義，其要求面包里30%以上的原料是由全麥粉組成。

　　而在媒體報(bào)道中，鄧宇虹及其團(tuán)隊(duì)調(diào)查了共計(jì)12家店15種全麥面包，發(fā)現(xiàn)“全麥粉”在標(biāo)簽上標(biāo)示均在第3位之后，而且并無(wú)相關(guān)比例，“這些面包其實(shí)還是精面粉為原料的白面包”，因此她向目前市面上“全麥面包”提出質(zhì)疑。而對(duì)此質(zhì)疑，有資深人士向南都記者確認(rèn)，全麥面包“非全麥”的現(xiàn)象在業(yè)內(nèi)是存在的，并解釋稱(chēng)與國(guó)內(nèi)消費(fèi)面包的習(xí)慣有關(guān)。

　　經(jīng)營(yíng)烘焙面包坊多年的資深業(yè)內(nèi)人士H先生表示，全麥面包整體口感粗糙，大部分國(guó)內(nèi)消費(fèi)者吃不慣，因此加入大量白面粉進(jìn)行調(diào)配是業(yè)內(nèi)比較常見(jiàn)的現(xiàn)象，主要是迎合消費(fèi)者的口感。他補(bǔ)充稱(chēng)，當(dāng)然有部分面包店依然堅(jiān)持用全麥制作面包，但從銷(xiāo)量上看并不受歡迎，“畢竟國(guó)外作為主食的面包，在國(guó)內(nèi)只是作為代餐食用”。此外，H先生還透露除口感外，全麥面包還存在成本高（包括生產(chǎn)及時(shí)間）等問(wèn)題。

　　至于商家為什么用“全麥”做噱頭？H先生分析指出，因?yàn)橄M(fèi)者覺(jué)得全麥更營(yíng)養(yǎng)，老年人會(huì)更喜歡這類(lèi)產(chǎn)品，“但老年人又討厭面包過(guò)硬的口感，因此商家都會(huì)在制作中減少全麥粉的使用比例”。

　　購(gòu)買(mǎi)前不妨“查標(biāo)觀色”

　　根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，市民每天攝入谷薯類(lèi)食物250至400g，其中全谷物 和 雜 豆類(lèi)50至150g，而作為富含膳食纖維、維生素B的全麥面包，其對(duì)人體好處也不言而喻。

　　潘丹峰則表示，雖然同等量（以100g為例）的全麥和精面熱量差異不大，但相比精面，全麥面包在加工時(shí)會(huì)連同麩糠、胚乳及胚芽進(jìn)行碾磨加工，含有較為豐富的膳食纖維、維生素B、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸等，尤其是膳食纖維是精面的4到5倍左右，“對(duì)于市民尤其是上班族來(lái)說(shuō)，是比較好的一種主食”。

　　鄧宇虹解釋?zhuān)ㄈ溍姘趦?nèi)的全谷類(lèi)食物可作為替代性主食（有胃潰瘍、胃出血者不建議替代），其可通過(guò)多種機(jī)制來(lái)控制體重增加，包括對(duì)飽腹感的影響、負(fù)荷后血糖及胰島素反應(yīng)和抗氧化特性。

　　“而精制小麥的過(guò)程中，把全谷類(lèi)加工為精白面粉實(shí)際上使其能量密度增加了10%、膳食纖維含量減少了80%、膳食蛋白質(zhì)含量減少了將近30%，剩下的膳食成分幾乎全是純淀粉類(lèi)碳水化合物，以及其他含量減少了許多的營(yíng)養(yǎng)素。”鄧宇虹說(shuō)。

　　在選購(gòu)全麥面包方面，受訪(fǎng)專(zhuān)家均建議，市民在購(gòu)買(mǎi)全麥面包時(shí)可先觀察其外觀，全麥面包色澤呈淺褐色，整體較為粗糙，面包切開(kāi)后可見(jiàn)較大的孔隙；其次可看其標(biāo)簽，一般正規(guī)廠(chǎng)商生產(chǎn)的全麥面包，配料表上的全麥粉必須排在前三位，含量越高的成分排名越前，當(dāng)然最好排在第一、二位。

　　“當(dāng)然，（全麥粉）最好排在第一、二位，因?yàn)榈谌痪秃茈y保證全麥粉占30 %的比例了，有些全麥粉甚至排到了雞蛋的后面，明顯就是‘做個(gè)樣子’而已。”鄧宇虹補(bǔ)充說(shuō)。