無(wú)人面館、自助咖啡機(jī)、鮮椰售賣機(jī)……近日，上海市食藥監(jiān)局組織專家評(píng)審會(huì)，對(duì)多種現(xiàn)制現(xiàn)售類自助售貨機(jī)展開風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)審會(huì)現(xiàn)場(chǎng)專家表示，對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)越來(lái)越多自動(dòng)制作售賣食品新設(shè)備感到欣喜和支持，但嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的底線不能丟。記者從市食藥監(jiān)局獲悉，目前《自動(dòng)售賣即食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》的上海地方標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)立項(xiàng)成功。

　　無(wú)人面館機(jī)：

　　需當(dāng)心注料口微生物繁殖

　　近期備受關(guān)注的無(wú)人面館機(jī)今天也接受了現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。據(jù)企業(yè)方面介紹，無(wú)人面館機(jī)所使用的面條原材料均系工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝速凍面條，從出廠、配送到放入機(jī)器儲(chǔ)存都保證零下18℃冷鏈條件，機(jī)器也有自動(dòng)清潔、手動(dòng)清潔等多種殺菌消毒方式，并出示了一系列供應(yīng)商資質(zhì)和檢測(cè)報(bào)告。

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光指出，無(wú)人面館機(jī)的機(jī)器設(shè)計(jì)得比較合理，但仍需關(guān)注幾個(gè)問(wèn)題。首先，面條從速凍狀態(tài)迅速用蒸汽棒高溫解凍后，再由管道將水和醬料注入預(yù)包裝面條內(nèi)，這個(gè)投料口的銜接部位就需要警惕微生物污染。“注水時(shí)是100℃以上高溫，沒(méi)有細(xì)菌問(wèn)題，但制作前一碗面和后一碗面之間的空當(dāng)時(shí)間，這個(gè)投料口會(huì)逐漸冷卻下來(lái)，如果降溫到25℃-30℃，就是最適宜細(xì)菌繁殖的溫度，風(fēng)險(xiǎn)就大大提升。因此，機(jī)器的清潔頻率是否能夠滿足抑制該部分的細(xì)菌繁殖，應(yīng)當(dāng)做相關(guān)的檢測(cè)出具報(bào)告。”

　　此外，厲曙光還關(guān)注到了碗面的包裝材料。據(jù)企業(yè)介紹，碗面的碗、膜、蓋均是由食品級(jí)材料制作。厲曙光指出，食品級(jí)材料與可耐熱材料是兩個(gè)概念，有些食品級(jí)材料也不耐熱，如果碗面的包裝材料最高要經(jīng)歷100℃以上的高溫，而在那么高溫度的情況下，是否會(huì)出現(xiàn)塑化劑遷移，也是一定要有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行“保駕護(hù)航”的。

　　上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研管理處處長(zhǎng)趙志輝表示，無(wú)人面館機(jī)的風(fēng)險(xiǎn)管控主要有三點(diǎn)：原材料的安全、售賣周期內(nèi)投料口的微生物污染控制以及消毒清潔的效果。除了正常運(yùn)作的情況，對(duì)于斷電等極端情況也應(yīng)該有應(yīng)急預(yù)案。此外，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)的情況下，企業(yè)應(yīng)有自己的一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化制度，來(lái)確保所有的機(jī)器都能以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)被嚴(yán)格管理使用。

　　咖啡自助售賣機(jī)：

　　風(fēng)險(xiǎn)主要是霉菌污染

　　兩家企業(yè)的咖啡自助售賣機(jī)接受了專家評(píng)審。和無(wú)人面條機(jī)內(nèi)部存儲(chǔ)區(qū)猶如一臺(tái)冰箱不同的是，咖啡機(jī)內(nèi)部原料無(wú)論是奶精、抹茶粉還是咖啡豆等均是常溫貯存。

　　多名專家都提及了原料儲(chǔ)存區(qū)與熱源的距離問(wèn)題。“必須要對(duì)機(jī)器內(nèi)部的環(huán)境溫度進(jìn)行一個(gè)專業(yè)檢測(cè)，”厲曙光表示，“如果離熱源比較近，那這些粉末可能一直處在食物的危險(xiǎn)溫度中，那它們就成為了細(xì)菌繁殖的天然的培養(yǎng)基，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患很大。”

　　上海質(zhì)量管理科學(xué)研究院院長(zhǎng)段文鋒表示，咖啡機(jī)的風(fēng)險(xiǎn)主要是霉菌污染，企業(yè)規(guī)定7天回收原材料以及拆部件回中央廚房清洗等等做法，能否真正控制住表面環(huán)節(jié)的微生物污染，需要經(jīng)過(guò)專業(yè)檢測(cè)。此外，食物接觸部位的材料的安全性也需要資質(zhì)證明。

　　鮮椰售賣機(jī)：

　　椰青破損后易發(fā)霉

　　還有一種鮮椰售賣機(jī)，機(jī)內(nèi)陳列待售的椰子并不帶殼，而是從工廠加工處理后的“椰青”狀態(tài)，由食品級(jí)接觸材料的熱縮膜包裹住椰青的下半部分。當(dāng)有消費(fèi)者下單后，內(nèi)部陳列的椰青會(huì)經(jīng)由升降裝置，將椰青送到頂部的鉆孔模塊，打孔后再提供給消費(fèi)者。

　　如果機(jī)器內(nèi)的椰子發(fā)霉了，如何發(fā)現(xiàn)？面對(duì)專家的提問(wèn)，企業(yè)表示1-2天會(huì)有人員對(duì)椰青進(jìn)行補(bǔ)換貨，同時(shí)對(duì)未銷售完的椰青進(jìn)行人工檢查。對(duì)此專家表示，椰青一旦有破損，非常容易發(fā)霉，最好能以內(nèi)部傳感器的方式來(lái)加以控制。此外，專家們還對(duì)機(jī)器的鉆頭微生物控制、紫外線殺菌燈管消毒效果、機(jī)器內(nèi)溫控、碎屑盒裝置等關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行了評(píng)審指導(dǎo)。

　　上海市食品藥品監(jiān)督管理局食品流通監(jiān)管處相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年，市食藥監(jiān)局會(huì)同相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和技術(shù)機(jī)構(gòu)，已申請(qǐng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《自動(dòng)售賣即食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》立項(xiàng)成功。