晨報(bào)訊 風(fēng)風(fēng)火火的網(wǎng)絡(luò)訂餐，實(shí)際上只占餐企6.67%營收份額；徽菜“重油重色”的名氣，卻容易讓人有吃著不健康的誤會(huì)，徽菜走出去的難題如何破解？11月15日，第七屆中國徽菜博覽會(huì)在合肥開幕。會(huì)上，安徽省餐協(xié)發(fā)布《2017中國徽菜及安徽餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示，安徽餐飲業(yè)徹底走出寒冬，2016年實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入1086億元，首次邁進(jìn)“千億俱樂部”，在全國排名第11位。
安徽餐飲營收首破千億元
朋友圈里，三兩人相約、七八人相聚，吃總是一個(gè)繞不開的話題?？恐不帐晨蛡儗?duì)吃的熱情，餐飲行業(yè)也從寒冬中走出來。
“2016年，全國餐飲業(yè)總收入35779億元，安徽省為1086億元，首次邁進(jìn)‘千億俱樂部’，在全國排名第11位。安徽餐飲總量，正在向全國餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)靠攏，有望躋身第一梯隊(duì)。”省餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)佘林明告訴記者，今年1-9月份，全省餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入887.5億元，同比增長(zhǎng)12.64%。預(yù)計(jì)今年全年將實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入1230億元左右。
“市場(chǎng)需求日趨旺盛，百姓消費(fèi)勢(shì)頭漸漲，企業(yè)實(shí)現(xiàn)大面積盈利，行業(yè)景氣度大幅度提升，發(fā)展自信得到全面恢復(fù)。”省餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)徐平告訴記者，經(jīng)過五年的轉(zhuǎn)型發(fā)展，全行業(yè)發(fā)生了根本性的改變：高端餐飲進(jìn)一步縮減，完全面向市場(chǎng)的大眾化餐飲迅猛發(fā)展，百姓消費(fèi)成為主流；新興餐飲業(yè)態(tài)和經(jīng)營模式不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)被進(jìn)一步細(xì)分；餐飲互聯(lián)網(wǎng)+得到廣泛應(yīng)用。
網(wǎng)絡(luò)訂餐平均占比僅6.67%
報(bào)告指出，在全省餐企中，訂單主要來源于散客就餐、宴席訂單、網(wǎng)絡(luò)訂餐等，其中，網(wǎng)絡(luò)訂餐平均占比僅6.67%，說明線上資源尚待進(jìn)一步開發(fā)。
近幾年數(shù)據(jù)來看，餐飲行業(yè)在今年迎來根本性改變。2014年-2017年，營業(yè)額和利潤實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的企業(yè)在逐年大幅增加，今年達(dá)到六成以上。不論是正餐、快餐、火鍋、團(tuán)膳、休閑餐飲，各種業(yè)態(tài)都呈現(xiàn)了蓬勃之勢(shì)。
在大眾化餐飲的隊(duì)伍中，安徽的小吃十分搶眼，涌現(xiàn)了像呈坎羅氏毛豆腐、石頭裸、翡翠燒賣、三河米餃、鴨油燒餅、合肥龍蝦、肥西老母雞湯、符離集燒雞、淮南牛肉湯等一批地域名小吃品牌。在本屆中國徽菜博覽會(huì)上，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組建了小吃委員會(huì)，集合了像耿福興、徽香源、賈不假包子、趙征捍面皮、紅旗大個(gè)子等一批小吃品牌企業(yè)。
90%徽菜館面向中低端大眾消費(fèi)
餐飲行業(yè)的復(fù)蘇，也讓業(yè)內(nèi)專家們開始進(jìn)一步思索，如何讓徽菜重拾輝煌。
“作為八大菜系之一，徽菜在市場(chǎng)份額占比還是相當(dāng)有限。90%的徽菜企業(yè)仍以中低端大眾消費(fèi)為主要對(duì)象，和八大菜系美譽(yù)不相符。”徐平告訴記者。
調(diào)研報(bào)告指出，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，徽菜酒樓分布28個(gè)省市自治區(qū)，在省會(huì)城市中約有3100家。“合肥占比最多，接近56.5%，其次是上海、北京、杭州、南京。”徽菜企業(yè)在外地人氣最旺的，人均消費(fèi)在70-150元之間，大眾化服務(wù)特色明顯。從全省范圍來看，16個(gè)市則有11906家徽菜企業(yè)，占全省餐飲企業(yè)總數(shù)10%左右。
“現(xiàn)代飲食觀念深入人心，但我們對(duì)于徽菜缺乏準(zhǔn)確的宣傳，讓消費(fèi)者對(duì)‘重油、重色、重火功’為傳統(tǒng)特色的徽菜有誤區(qū)。其實(shí)，重油并非多放油，而是重視油的品種、溫度；重色也不是多放醬油，而是講究食境五味，做到色彩搭配；重火功不是急火爆炒，而是講究火候，給菜品‘調(diào)質(zhì)’，質(zhì)有脆嫩細(xì)酥軟五味，火候不準(zhǔn)，很難調(diào)質(zhì)。”徐平說，近年來，徽商故里、翰林宴等一批徽菜企業(yè)北上獲得認(rèn)同，使得徽菜有望走出艱難的轉(zhuǎn)折期，步入發(fā)展快車道。
