12月4日，市消保委發(fā)布“油條消費體察情況”通報，29家餐飲店油條參與測試，檢測結(jié)果引發(fā)市民廣泛關(guān)注。如何鑒別油條好壞，新民晚報新民網(wǎng)記者就此探訪了業(yè)內(nèi)人士。
針對通報中出現(xiàn)含鋁油條，記者就此詢問多位業(yè)內(nèi)人士，他們表示，明礬，又稱十二水合硫酸鋁鉀，是含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁復鹽，常用于食品發(fā)酵，其中硫酸鋁經(jīng)過烹飪，會分解為鋁元素沉降在食物中，如食品中添加過多明礬，則鋁元素含量也會相應增加。
長期在市中心經(jīng)營全有白領(lǐng)食堂與社區(qū)養(yǎng)老助餐點的餐飲負責人楊小姐向記者透露，明礬過去常作為食品膨松劑廣泛使用，但由于明礬過量攝入易在人體中蓄積，導致骨質(zhì)疏松、貧血等病癥，如今隨著工藝進步，已逐漸淘汰。需要注意的是，油條中檢測出鋁元素也并不代表油條使用了明礬，市民不必過度擔心。
隨著食品添加劑使用標準的完善，如今，國家標準對食品中鋁含量作出了明確界定：油炸面制品鋁殘留量（干樣品）限量規(guī)定為≤100毫克/千克。在本次消保委檢測結(jié)果中，除了1件樣品的鋁含量比較高為980毫克/千克，其余樣品的鋁含量在3.94至16.4毫克/千克之間，符合國家標準。而鋁含量超標的這家店鋪因涉嫌無證經(jīng)營，目前也已被主管部門關(guān)停。
楊小姐則表示，食品加工過程中，一些廚具或多或少含有鋁，這些都有可能導致微量鋁元素滲入面團。來自專業(yè)檢測人員的說法也證實，鋁元素在地殼中的含量僅次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素，因此在日常生活中完全避免接觸鋁幾乎不可能。實際生活中，只要人體內(nèi)鋁元素不高于一定程度，就沒有危險。
楊小姐向記者表示，如今，市民早餐的選擇多了，對于健康的要求也越來越高，自家門店內(nèi)，油條每月銷量在1千根上下，遠低于包子、小籠等早點的銷量，而隨著食品工藝的改善，泡打粉、酵母等都可替代明礬，完成醒面，很少有商鋪愿意冒著違法風險再使用明礬。
一線檢測人士則向記者透露，食品中一旦加入明礬，除了檢測中鋁含量明顯偏高外，市民也可通過小技巧加以區(qū)分，明礬油條聞起來會輕微刺鼻，口感上會有澀澀的味道，相比一般工藝炸制的油條，明礬油條外觀會愈發(fā)膨脹，內(nèi)芯則特別蓬松，售價也會明顯低于正常油條。
