喝一杯茶排一小時(shí)的隊(duì)，吃頓飯排三小時(shí)的隊(duì)，吃上喝上還得發(fā)朋友圈，這就叫“網(wǎng)紅”餐飲。但“網(wǎng)紅”餐飲往往也意味著超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)與擴(kuò)張，極易帶來(lái)食品安全問(wèn)題。如何避免“網(wǎng)紅”餐飲出世不久就“出事”？　如何讓“網(wǎng)紅”好品牌更好地服務(wù)消費(fèi)者？　近日，食品監(jiān)管部門(mén)已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)了?？紤]到節(jié)假日會(huì)使“網(wǎng)紅”餐飲的消費(fèi)量激增，上海市食藥監(jiān)局邀請(qǐng)?jiān)跍糠?ldquo;網(wǎng)紅”餐飲品牌負(fù)責(zé)人座談，討論“如何把好事做好”，這也是市食藥監(jiān)部門(mén)著力優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境的措施之一。

　　一夜爆紅的品牌超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張，更需監(jiān)管和服務(wù)

　　不論是一度要排五六個(gè)小時(shí)隊(duì)的“喜茶”，還是分布于全市200家門(mén)店、全國(guó)1000多家門(mén)店的“一點(diǎn)點(diǎn)”茶飲，“網(wǎng)紅”餐飲的擴(kuò)張之路與過(guò)去歷經(jīng)幾十年乃至上百年打造一個(gè)餐飲品牌的路徑完全不同了。“網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的食客喜歡通過(guò)網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)來(lái)‘覓食’，品牌也借助各種網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)方式快速走到消費(fèi)者面前。”一個(gè)“網(wǎng)紅”餐飲品牌負(fù)責(zé)人并不諱言“互聯(lián)網(wǎng)+”給他們帶來(lái)了更短的成名周期。

　　問(wèn)題是，走紅之后，如何避免變色？

　　市食藥監(jiān)局餐飲處處長(zhǎng)沈偉濤注意到“網(wǎng)紅”餐飲現(xiàn)象，源自幾年前的一起典型案例———“鄭文琪小龍蝦蓋澆飯”。監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)，這家店在不到10平方米的廚房里，高峰時(shí)每天賣(mài)出近1500份蓋澆飯，“后廚一片混亂”。結(jié)果，一個(gè)員工感染腸道病，就導(dǎo)致菜品污染，多名食客食物中毒。

　　“任何一個(gè)品牌店要開(kāi)辦起來(lái)都不容易，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)花了很多心思把品牌做大。能成為‘網(wǎng)紅’，在價(jià)格、服務(wù)、菜品上一定存在優(yōu)勢(shì)。但在快速發(fā)展過(guò)程中，食品安全

　　的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)了，這是我們關(guān)心的。”沈偉濤談到，“網(wǎng)紅”餐飲勢(shì)必經(jīng)歷超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)、超負(fù)荷擴(kuò)張，“原本200單的服務(wù)量一下子變成1000單，不到一個(gè)月就開(kāi)出十多家門(mén)店，人員培訓(xùn)、制度落實(shí)的‘斷檔’都會(huì)給食品安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管和服務(wù)必須跟上。”

　　“網(wǎng)紅”品牌更亮，政府企業(yè)有對(duì)話(huà)機(jī)制

　　“老餐飲”沈偉濤的擔(dān)心并非多余?；仡櫧衲晟习肽暌詠?lái)的媒體報(bào)道，“一籠小確幸”“桂滿(mǎn)隴”等“網(wǎng)紅”品牌相繼被報(bào)道出消費(fèi)者在菜品中吃出蟑螂、蒼蠅等異物，“一點(diǎn)點(diǎn)”也沒(méi)有逃過(guò)。

　　品牌不火，創(chuàng)業(yè)者煩惱；火了，又有新煩惱。有意思的是，這次雖為“網(wǎng)紅”餐飲座談會(huì)，到場(chǎng)品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人都不約而同地表態(tài)：請(qǐng)不要叫我們“網(wǎng)紅”。因?yàn)?ldquo;網(wǎng)紅”餐飲一出世就“出事”，令不少品牌希望“繞道走”，甚至他們都認(rèn)為，“網(wǎng)紅”就是一陣風(fēng)，而他們的目標(biāo)都是做成一家老店。

　　可見(jiàn)，品牌絕不希望自己“一紅就黑”。問(wèn)題是，“個(gè)案”是否從此不再出現(xiàn)？

　　“我們希望這些品牌能夠在上海做好、做大，但同時(shí)關(guān)心的是，如同開(kāi)車(chē)超速會(huì)有警戒提示，餐飲店超負(fù)荷擴(kuò)張后是否也有警戒線(xiàn)，這條線(xiàn)怎么劃、食安底線(xiàn)怎么守，誕生很多新問(wèn)題。”沈偉濤說(shuō)。

　　目前，上海大概集中了全國(guó)最多的“網(wǎng)紅”品牌。記者從市食藥監(jiān)局了解到，已初步梳理出上海100多種“網(wǎng)紅”餐飲品牌，涉及2000家門(mén)店，這還不包括老牌“網(wǎng)紅”，比如常年排隊(duì)的“光明村”。

　　上海食品監(jiān)管部門(mén)正在考慮針對(duì)“網(wǎng)紅”品牌建立專(zhuān)門(mén)名單，并通過(guò)與第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)數(shù)據(jù)共享、消費(fèi)投訴熱線(xiàn)等渠道，重點(diǎn)關(guān)注“網(wǎng)紅”品牌，在加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)，也提高對(duì)品牌的服務(wù)意識(shí)。

　　比如，對(duì)涉及食品安全的投訴舉報(bào)予以抓取，并給“網(wǎng)紅”品牌提供風(fēng)險(xiǎn)提示。其次針對(duì)蟲(chóng)控等頑疾，市食藥監(jiān)已聯(lián)合愛(ài)衛(wèi)辦等部門(mén)，公布本市有害生物防制服務(wù)機(jī)構(gòu)資質(zhì)企業(yè)名錄，另外，開(kāi)通“網(wǎng)紅”品牌食安風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制。

　　政府努力，企業(yè)也在努力，讓“網(wǎng)紅”餐飲不失控，為消費(fèi)者提供更多喜聞樂(lè)見(jiàn)的品牌，這個(gè)特別的座談會(huì)是一個(gè)好的開(kāi)始。