2017年10—12月份，濟(jì)南市食藥監(jiān)局委托北京華測(cè)食農(nóng)認(rèn)證服務(wù)有限公司對(duì)全市15家中央廚房的食品安全管理狀況了公開評(píng)價(jià)。

　　全市中央廚房整體達(dá)標(biāo)率為93.3%（得分≥60分），優(yōu)秀率為26.7%（得分≥80分），不合格率為6.7%（得分<60分）。大部分中央廚房能夠建立并落實(shí)相關(guān)食品安全制度，加強(qiáng)人員管理，設(shè)置食品安全管理員，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，較好地執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。評(píng)價(jià)分值在60分以上者，均符合相關(guān)法律法規(guī)的基本要求，在整改到位的前提下可繼續(xù)從事生產(chǎn)加工配送等相關(guān)業(yè)務(wù)。同時(shí)，對(duì)不能滿足正常經(jīng)營(yíng)的食品安全基本要求的山東鼎好餐飲有限公司濟(jì)南分公司將由所在轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令其停業(yè)整頓，督促其落實(shí)整改，達(dá)到食品安全基本要求后方可重新經(jīng)營(yíng)。

　　據(jù)悉，此次公開評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)的主要問題有：在環(huán)境管理方面，存在場(chǎng)所衛(wèi)生不潔、更衣室設(shè)置管理不到位等問題；在原料控制方面，存在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全、貯存條件不符合食品安全要求等問題；在加工制作方面，非食品與食品的混放、生熟不分、葷素不分、留樣不規(guī)范等問題較為突出；在設(shè)施設(shè)備方面，個(gè)別企業(yè)缺少必要的清洗消毒、烹飪、專間、三防等設(shè)施，有的企業(yè)設(shè)施設(shè)備不能及時(shí)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，有的企業(yè)檢驗(yàn)室檢驗(yàn)設(shè)備不足，檢驗(yàn)人員不具備資質(zhì)；在清洗消毒方面，清洗消毒保潔不規(guī)范、不到位，導(dǎo)致ATP數(shù)值偏高；在人員管理方面，半數(shù)企業(yè)對(duì)從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)不規(guī)范、不到位，有的甚至未開展過培訓(xùn)。

　　中央廚房是指“由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者”。不同于一般餐飲單位食品加工制作后直接供應(yīng)給消費(fèi)者，中央廚房具有環(huán)節(jié)多、配送范圍廣、影響面大等特點(diǎn)，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　總體得分與名次：

風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)情況（從低到高分為A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)、D級(jí)風(fēng)險(xiǎn)四個(gè)等級(jí)）：