果醬“析水”不是變質(zhì)

　　果醬是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。果醬在制作過(guò)程中，水果本身富含的果膠或外加果膠在高糖含量和高酸度下能形成具有彈性的凝膠。水果中果膠含量的高低、添加的果膠量，果醬加熱的時(shí)間、溫度、貯藏條件都會(huì)對(duì)果醬的凝膠強(qiáng)度有影響。若在一定條件下放置一段時(shí)間后，果膠的凝膠強(qiáng)度降低，則會(huì)出現(xiàn)“析水”現(xiàn)象。析水并不意味著果醬發(fā)生了腐敗，仍是可以安全食用的。

　　果醬的顏色不是越鮮艷越好

　　對(duì)于果醬，顏色不僅取決于水果的品種、成熟度，還取決于加工工藝、著色劑的添加等。水果顏色豐富多彩，是因?yàn)槠浔旧砗械奶烊簧?，但天然色素往往不穩(wěn)定，很多水果經(jīng)加熱或長(zhǎng)時(shí)間貯藏后顏色會(huì)發(fā)生褐變，比如草莓、蘋(píng)果、菠蘿等，這是水果本身特性決定的。果醬不是顏色越鮮艷越好，有時(shí)過(guò)于鮮艷的顏色可能源于著色劑的過(guò)量使用。

　　果醬不等于水果果味醬不等于果醬

　　新鮮水果攜帶不便，糖制保藏是果蔬儲(chǔ)藏的一種方法，果醬是典型的水果加工制品，經(jīng)加糖、加熱后，水果中的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素C、膳食纖維等有一定量的損失，糖的含量增加，因此果醬不能代替新鮮水果。消費(fèi)者要注意的是，果味醬不等于果醬。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《果醬》（GB/T22474-2008）中規(guī)定，果醬配方中水果、果汁或果漿的用量必須大于或等于25%（按鮮果計(jì)），而果味醬中的以上成分含量一般小于25%。

　　家庭自制果醬要充分殺菌

　　由于家庭自制果醬的整個(gè)過(guò)程難以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌控制，可能存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，做好的果醬要趁熱裝瓶，盡量裝滿并充分加熱殺菌，立即封蓋。儲(chǔ)存果醬以玻璃瓶最好，要徹底清洗并烘干。自制果醬應(yīng)放冰箱冷藏，盡快食用。一次制作不宜量大，最好現(xiàn)制現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。