隨著飲食生活走向個(gè)性化和多樣化時(shí)代，廣大消費(fèi)者對肉制品行業(yè)提出更高的要求和企盼。這標(biāo)志著作為食品中的關(guān)鍵組分已開始從追求大量的傳統(tǒng)營養(yǎng)，走向強(qiáng)調(diào)微量的生理活性物質(zhì)和追求美食享受階段。因此，怎樣開發(fā)出創(chuàng)造需要和引導(dǎo)市場消費(fèi)的肉制品，以適應(yīng)新消費(fèi)時(shí)代，是目前我國肉制品行業(yè)中每個(gè)企業(yè)面臨的課題。
顯然，對肉制品進(jìn)行整體策劃和設(shè)計(jì)，是肉制品進(jìn)行技術(shù)改造和更新?lián)Q代的關(guān)鍵，而調(diào)香、調(diào)味是肉制品進(jìn)行整體策劃與設(shè)計(jì)中的核心。
到目前為止，人類對肉通過不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質(zhì)的本質(zhì)和機(jī)理等，還沒有完全研究清楚和鑒定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜和核磁共振光譜等分析儀，對各種肉香進(jìn)行初步鑒定，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香等不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來。
為了適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展需要，目前只有通過模仿，即利用已知各種化學(xué)發(fā)香香基物質(zhì)，如酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兌成合成香精，但模仿的結(jié)果多為較沖的多樣化頭香，而體香、基香是難以模仿的，因?yàn)樨i、雞、牛等的肉香發(fā)香機(jī)理非常復(fù)雜、獨(dú)特。目前，較好的方法是利用原料肉進(jìn)行酶解和添加反應(yīng)前驅(qū)物質(zhì)等，經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機(jī)理、制造方式、各種香精的特性以及調(diào)香技術(shù)，是調(diào)好香的基礎(chǔ)和前提。
肉用香精分類
肉用香精按市場現(xiàn)狀分為合成香精、反應(yīng)調(diào)理香精、拌合型香精；按香精形態(tài)分為液體、油溶性、乳化、粉狀及微膠囊香精等；按常用肉香精風(fēng)味分為豬、雞、牛、羊和海鮮等；按肉香精香型風(fēng)格分為燉鹵肉風(fēng)格、燒烤肉風(fēng)格、調(diào)理肉湯風(fēng)格和純天然肉香風(fēng)格等。
合成香精
采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計(jì)比例調(diào)合而成的香精。
反應(yīng)調(diào)理香精
加熱香氣是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與糖類進(jìn)行的一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的。應(yīng)用以上反應(yīng)原理所制造的香精，一般稱為反應(yīng)調(diào)理香精。
拌合型香精
拌合型香精是同時(shí)具有合成香精、反應(yīng)調(diào)理香精兩種香精的特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。
肉香精濃郁香氣的兩個(gè)功能領(lǐng)域
“直沖感”,即香氣沖鼻感，源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基。如合成香精和拌合型香精的頭香。
“圓潤感”,即香氣天然柔和感，來源于動(dòng)物蛋白中的氨基酸、多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的特殊肉源香氣。
三類肉用香精的性能比較
對合成香精、拌合型香精、反應(yīng)型香精三類肉用香精進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)：合成香精頭香具有“直沖感”,留香約2小時(shí)，體香不飽滿留香一般4小時(shí)，基香（尾香）留香時(shí)間很短，約6小時(shí)，熱穩(wěn)定性能差； 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較具有“直沖感”,體香、基香不豐滿，熱穩(wěn)定性能差，留香時(shí)間短；反應(yīng)調(diào)理香精頭香具有天然“圓潤感”,體香、基香飽滿，熱穩(wěn)定性較好，留香時(shí)間長。
肉制品調(diào)香原則與設(shè)計(jì)
肉制品調(diào)香應(yīng)遵循以下原則：其一，要服從企業(yè)肉制品整體策劃與設(shè)計(jì)，突出企業(yè)肉制品調(diào)香主體風(fēng)格和特色。其二，體現(xiàn)調(diào)香的個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)，要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿擴(kuò)展度好，基香留香時(shí)間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一； 體現(xiàn)耐高溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應(yīng)性強(qiáng)等。其三，任何調(diào)香調(diào)味都要通過工藝體現(xiàn)出來。其四，肉制品調(diào)香要遵循調(diào)香自然規(guī)律，天然合一，從而建立科學(xué)的調(diào)香平臺，使調(diào)香具有理論性、應(yīng)用性并數(shù)據(jù)化。
調(diào)香的自然規(guī)律和天然合一
從以上調(diào)香的重要概念和發(fā)香機(jī)理分析可知，目前，我們還沒有能夠完全把天然的肉香氣模仿出來。因此，食品工業(yè)用的香精一方面是模仿，另一方面是美拉德反應(yīng)。調(diào)香的目的是回歸天然，提供給肉制品特殊的肉源天然香氣，突出肉制品的主體風(fēng)格和個(gè)性，進(jìn)行個(gè)性修飾和多樣化設(shè)計(jì)。這就要遵循自然規(guī)律。即調(diào)香以天然的美拉德反應(yīng)香精作為調(diào)香的主體，以模仿的合成香精作為調(diào)香的修飾，主要是修飾、彌補(bǔ)、加強(qiáng)頭香的濃度，使主體風(fēng)格突出并具有個(gè)性化、多樣化，做到天然和諧，達(dá)到調(diào)香的目的。
調(diào)香的主要原則
香的相乘原則：某物質(zhì)香味感會(huì)因另一種或一種以上香味物質(zhì)及肉制品中各種原料肉、輔料、添加劑的存在而顯著增強(qiáng)，這種現(xiàn)象叫香味的相乘作用。
香的相抵原則：與香的相乘原則相反，有時(shí)因另一種或一種以上香味物質(zhì)，及其他肉制品中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現(xiàn)象叫做香的相抵作用。
利用這兩個(gè)原則與建立的調(diào)香調(diào)味平臺協(xié)同，并從肉制品整體策劃與設(shè)計(jì)全方位考慮，利用各種原料肉、各種輔料及各種添加劑因勢利導(dǎo)，突出主體風(fēng)格和香氣，掩蓋各種不良異味。
建立肉制品調(diào)香平臺
根據(jù)企業(yè)肉制品總體策劃和總體設(shè)計(jì)要求，正確選擇一種或一種以上主體風(fēng)格突出，頭香天然、圓潤、柔和，體香濃郁飽滿，基香留香時(shí)間長的反應(yīng)調(diào)理肉香精作為調(diào)香的主體和基礎(chǔ)，建立調(diào)香平臺。這一平臺一般占使用肉香精總量的70%-80%.
在確定調(diào)香平臺的基礎(chǔ)上，選擇風(fēng)格多樣的低沸點(diǎn)香基和合成香精作為調(diào)頭香，進(jìn)行個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)。兩種思路：有條件和具有豐富調(diào)香經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點(diǎn)的單離或合成香基，配合調(diào)香平臺協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風(fēng)格多樣的頭香；可以選擇市場上價(jià)廉的合成或拌合型肉香精與調(diào)香平臺配合使用，用量一般占使用香精總量的20%-30%.
調(diào)香公式： 反應(yīng)調(diào)理香精（調(diào)香平臺）+合成香精=肉制品調(diào)香。
香辛料平臺個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)
每一種香辛料都因獨(dú)特的個(gè)性存在于自然界，而每一種香辛料都具有完美且個(gè)性突出和協(xié)調(diào)的頭香、體香、基香（尾香），到目前，大部分香氣已被鑒定出來，但只限于部分揮發(fā)性天然香基，其體香和基香非常復(fù)雜，很難鑒定出來。如： 八角的主要香氣成分是香芹酮、檸烯、香芹酚，茴香的主要香氣成分是茴香腦、α-蒎烯，肉桂的主要香氣成分是肉桂醛、丁子香酚、α-蒎烯、桉樹腦等。根據(jù)我國飲食文化對香辛料的喜好和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)以及對香辛料的科學(xué)分析與鑒定，結(jié)合調(diào)香相乘、相抵原則，選擇幾種甜味的香辛料作為調(diào)香平臺，以其他消費(fèi)者嗜好的香辛料進(jìn)行調(diào)香個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)。
香辛料調(diào)香公式： 八角、小茴香、肉桂（調(diào)香平臺）+其他香辛料=肉制品香辛料個(gè)性化調(diào)香。例如：調(diào)香平臺+大蒜=大蒜風(fēng)味；調(diào)香平臺+肉豆蔻=肉豆蔻風(fēng)味。
