白斬雞、鹽焗雞、炭燒雞、椰乳雞、黃皮雞、鮑魚焗雞……無論是團(tuán)年過節(jié)，還是走親訪友，在每家海南人的餐桌上，總少不了一盤雞。海南有著“無雞不成宴”的習(xí)俗，在當(dāng)?shù)厝丝磥?，不吃雞就感覺不像在過節(jié)。
在海南眾多品種的雞當(dāng)中，“文昌雞”因肉質(zhì)滑嫩、香味甚濃、肥而不膩，號稱海南“四大名菜”之首。
文昌雞的發(fā)源地文昌市，有100多萬海外僑胞僑居在世界50多個國家和地區(qū)，被稱為“華僑之鄉(xiāng)”。早年，“下南洋”謀生的文昌人將海南雞飯帶到東南亞國家，使海南雞飯成為聞名世界的飲食。
以經(jīng)營文昌雞為主的?？谘亟埖辏跂|南亞瓊屬華僑華人中頗具聲望，是海口接待東南亞客人的固定飯店之一，已被中國商務(wù)部授予“中華老字號”稱號，是海南首家獲此殊榮的飯店。
?？谘亟埖甑那吧硎巧鲜兰o(jì)30年代位于文昌文城鎮(zhèn)的毓葵雞飯店，由文昌人伍毓葵創(chuàng)辦，因獨創(chuàng)一套特有的選雞和煮雞方法聞名遐邇。
經(jīng)數(shù)十年發(fā)展，在幾代人的苦心經(jīng)營和傳承下，沿江飯店不僅繼承了“毓葵雞飯店”的傳統(tǒng)技藝和特色，還進(jìn)行了創(chuàng)新和改良。
該飯店董事長符之望是“毓葵雞”技藝第五代傳人，也是海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝傳承人。
“要做好一盤雞，從選材到配料都十分講究。”符之望說，他家的文昌雞采用傳統(tǒng)原始養(yǎng)殖方法，用米糠、花生餅、地瓜等農(nóng)家飼料喂養(yǎng)120天后，再籠養(yǎng)60天育肥。煮雞的高湯是祖?zhèn)髅胤健?/div>
符之望介紹，文昌雞是海南傳統(tǒng)美食，需不斷創(chuàng)新才能滿足不同層次顧客的需求。目前飯店還研制了椰香薰雞、姜蔥炒雞、咖喱雞、椰盅燉雞等十多個品種。但白切做法最為傳統(tǒng)，也最受海南人喜愛。
伴著沁人心脾的鮮香，從熱鍋里撈出精心熬制好的雞，爽脆光亮的雞皮用筷子一戳即破，一股油順著筷子就流了出來。放入口中，皮爽肉滑，骨都有味，再配上酸橘的清爽和蒜頭的香，實在爽口。
除了白切雞外，椰子雞湯也頗受青睞。新鮮的椰子水煮沸，一盤仔雞下鍋，在咕咚咕咚的椰汁中浸潤清甜，夾一筷子，雞肉嫩得剛剛好，伴著椰味芬芳；再添一碗椰子雞湯，鮮、爽、香、燙，一起從嘴里呼嘯而過，落入胃中。一瞬間，通體舒暢，從胃里直暖到手指尖兒。
通過雞油、雞湯煲制出的“海南雞飯”，是海內(nèi)外瓊籍僑胞割舍不下的家鄉(xiāng)味道。
瓊籍華人符慶祥定居印尼多年，但文昌人過年過節(jié)的習(xí)俗不曾改變，飯桌上的文昌雞是一家人團(tuán)聚的標(biāo)志。他說，雞與“吉”同音，吃雞，代表著一種美好祝愿，對于海外僑胞來說，更多的是一種眷戀和鄉(xiāng)愁。
“幾乎每天都有東南亞的旅游團(tuán)隊到飯店用餐，許多海外鄉(xiāng)親還打包將文昌雞帶回去給家人和親朋好友品嘗。”符之望說，文昌雞的味道，也是人情的味道。
