2月19日晚上8時，央視綜合頻道、央視紀(jì)錄頻道首播《舌尖上的中國3》，其中第1集詳細(xì)介紹了三門峽的“陜州十碗席”.深藏在豫西的陜州地坑院和“穿山灶”,隨著“陜州十碗席”,被等待已久的吃貨們所熟知。河南美食“陜州十碗席”背后的制作有哪些秘密？
從陶器、青銅、鐵器、瓷器，中國烹飪器具一路走來，伴隨著文明不斷前行，新材料的發(fā)明、發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用，燒烤、蒸煮、煎炒也相繼出現(xiàn)，中國烹飪方式產(chǎn)生了飛躍。第1集里出現(xiàn)的穿山灶，一個灶臺九口鍋，蒸煮燉燜還能保溫，可以同時操作，非常高效，能夠很快做出當(dāng)?shù)刂氖胂?/div>
在三門峽陜州曲村的一家農(nóng)家樂，《舌尖3》里拍攝過的大廚薛輝明正在為過年期間到地坑院游玩的顧客烹制十碗席。正如片中所言，薛輝明是當(dāng)?shù)芈劽膹N師。應(yīng)接不暇的紅白喜宴，他都能應(yīng)對得力，辦法就是砌一種叫做穿山灶的獨特灶臺，這也是他聞名鄉(xiāng)里的絕技。
而說起穿山灶，不得不提神奇的陜州地坑院。陜州地處黃河峽谷，為了防風(fēng)抗震，當(dāng)?shù)叵让窬虻貫檠?，至今仍然留存著幾百座堅固耐用的下沉式院落。這種奇特的民居就是地坑院。2011年，“地坑院營造技藝”入選第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
壘“穿山灶”學(xué)了4年
穿山灶則是陜州地坑院特有的爐灶，呈斜坡狀依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院氣流向上的原理，爐溫逐減。第一個爐灶的火最旺，適合蒸煮，隨著火力依次減弱，有炸、炒、燉、燜、保溫的功能。
穿山灶充分利用了熱能，幾個鍋同時操作，很高效。有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛輝明也顯得從容不迫。這種烹飪工具，是當(dāng)?shù)乩习傩諗?shù)百年智慧的結(jié)晶，也是中國飲食文化的體現(xiàn)。
烹飪方法不同，火候要求也不同，每種菜都要分別放在不同的灶眼上?？弁肴?、糯米飯需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。再往上爐溫逐漸減弱，依次用于燉、燜、保溫等。
用穿山灶來做最大的好處是，可以同時出鍋。薛輝明說：“雖然十碗席在家也可以做，但總因為火力達(dá)不到，不如穿山灶做得好吃。”
據(jù)陜州區(qū)委宣傳部副部長楊振宇介紹，2017年，導(dǎo)演駱永紅等人先后兩次來到三門峽市陜州區(qū)進(jìn)行踩點，于當(dāng)年10月份進(jìn)行拍攝。拍攝期間，他們冒著大雨，克服了惡劣的天氣因素，為拍攝一個好鏡頭，他們有時忙碌到凌晨一點多鐘，經(jīng)過幾天時間的拍攝，才使該片最終取得了成功。
至于《舌尖3》里所說的砌穿山灶的絕技，薛輝明介紹，他17歲就跟著師傅學(xué)做席，從拌涼菜開始。僅僅砌穿山灶，就用了4年時間才學(xué)會。為什么這么難？原來，穿山灶要用泥土砌起，壘在木板上，木板上還要有胡基，不然火大會把木板燒著。至少需要三個人三個小時才能完成，最難的是把握火口的位置。拍《舌尖3》時，原先用了5年的穿山灶被薛輝明給扒掉重新砌了一遍。
“十全十美”陜州十碗菜
陜州人習(xí)慣用豬肉和蘿卜、田野菜等制作經(jīng)濟(jì)實惠、湯水豐盛的宴席，久而久之形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”,已有300余年歷史。據(jù)傳1901年慈禧及光緒從西安回北京過陜州，當(dāng)?shù)毓賳T安排名廚用十碗水席進(jìn)獻(xiàn)，慈禧品嘗后大悅稱：“十碗水席，十全十美。”
在陜州，十碗席是紅白喜事的標(biāo)配。從前的十碗席以素菜居多，現(xiàn)在則是改良版，搭配均衡，營養(yǎng)豐富。主要食材有：土豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、山珍。其菜品形狀有絲、片、條、塊、丁，花樣豐富。其制作過程有煎、炒、烹、炸、燒等。需要首先把食材準(zhǔn)備好，如酥肉、紅燒肉用的肉炸好燉好，其次燒柴火，最后放穿山灶上燉。
“陜州十碗席”十道菜搭配均衡合理、營養(yǎng)豐富，主要食材為豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、金針（山珍）和田野菜等。通過這些食材逐步創(chuàng)造了極富地方特色的豫西“十碗席”,并逐漸形成“香味濃郁，清爽利口”的風(fēng)味。“陜州十碗席”配菜根據(jù)季節(jié)的不同，有白豆腐、油炸豆腐；從形狀上看有長條、方塊，有菱形，有絲有片； 從色彩上看，綠、紅、黃、白，交相輝映，令食者未動筷先賞心悅目。
據(jù)介紹，《舌尖3》共8集，每集50分鐘，主題分別是“器具”“宴席”“廚人”“小吃”“點心”“食養(yǎng)”“時節(jié)”“融合”,其中“器具”“食養(yǎng)”“融合”是三個新的創(chuàng)作主題方向，同時第三季還有更多關(guān)于歷史文化、人物命運以及食物關(guān)系的思考。在后面的幾集中，還會不會有河南的美食元素繼續(xù)出現(xiàn)？讓我們一起期待吧。
