隨著人們生活方式的改變和“健康中國”國家戰(zhàn)略的推進(jìn)，擁有健康基因的全麥粉受到越來越多消費(fèi)者的認(rèn)可。每日攝入全麥粉產(chǎn)品，已經(jīng)成為健康生活的基本需求。很多面粉企業(yè)也意識(shí)到了這一重大商機(jī)，紛紛涉足這個(gè)新興領(lǐng)域，希望以此實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，謀求更大經(jīng)濟(jì)利益和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。在市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的過程中，少數(shù)企業(yè)覬覦全麥粉的巨大市場(chǎng)，借當(dāng)今大眾健康意識(shí)不斷提高，注重增加全谷物攝入的心理，也生產(chǎn)了一種所謂的“全麥粉”。
市場(chǎng)：四種名不副實(shí)的全麥粉
執(zhí)行小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品名稱某某全麥粉（小麥粉），配料小麥、麥麩皮，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，該執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)定義為：小麥粉按加工精度分等，特制一二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。這種現(xiàn)象在產(chǎn)糧大省山東、河南、河北、江蘇北部占比例較大，包含內(nèi)蒙古一部分。
標(biāo)稱河北辛集市福之園面業(yè)有限公司生產(chǎn)的一款福之園全麥粉，標(biāo)簽上明確標(biāo)注了本品由熟化麥麩和麥芯粉復(fù)配而成，富含膳食纖維等其他物質(zhì)，營養(yǎng)成分表卻沒有標(biāo)注膳食纖維含量。標(biāo)稱內(nèi)蒙五原縣賽新面業(yè)有限公司生產(chǎn)的鑫樂牌全麥粉，標(biāo)簽更是突出了以現(xiàn)代全麥粉制粉工藝制成，注明了本小麥粉中包含小麥麥麩及小麥胚芽，營養(yǎng)成分表沒有顯示膳食纖維，質(zhì)量等級(jí)為普通粉，產(chǎn)品生產(chǎn)許可證為小麥粉。
執(zhí)行低于行標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
品名某某全麥粉，執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；配料小麥（粉）、小麥麩皮、小麥膳食纖維、小麥麥芽粉。
標(biāo)稱肥城富世康制粉公司生產(chǎn)的富世康系列小麥粉（Q/FFM0001S），術(shù)語和定義部分對(duì)全麥粉釋義為：以小麥為主要原料，經(jīng)水洗、烘干、過篩、磨粉、包裝而成的小麥粉產(chǎn)品，其面筋、脂肪酸值指標(biāo)等同于GB1355-1986中普通粉的要求（參照GB1355-1986中的普通粉）。富世康企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)沿用了GB1355小麥粉的相關(guān)要求，包裝的正反面特別說明，該產(chǎn)品富含膳食纖維，而營養(yǎng)成分表中標(biāo)注的每100克含2.5克膳食纖維，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T3244）中“總膳食纖維含量（以干基計(jì)）/%≥9.0”的指標(biāo)。標(biāo)稱泰興蘇中制粉有限公司生產(chǎn)的“蘇三零”全麥粉（沒查到生產(chǎn)許可證）。
標(biāo)稱江蘇江南上一道科技股份有限公司生產(chǎn)的“上一道”全麥面粉，配料為小麥粉、小麥膳食纖維、麩皮、小麥麥芽粉，其中膳食纖維含量≥6，也低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≥9。記者以國家食藥總局官方網(wǎng)站查詢得知：該企業(yè)生產(chǎn)許可證SC13132118100139，類別名稱：其他食品，品種明細(xì)：小麥膳食纖維系列面粉（Q/JNSYD0002S），沒有查到全麥粉生產(chǎn)許可。
執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)卻不按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注
標(biāo)稱河南盧氏縣天味食品有限公司生產(chǎn)、盧氏縣女郎山調(diào)味品有限公司監(jiān)制的一款石磨全麥面，執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)成分表沒有注明膳食纖維含量和烷基間苯二酚的含量。而該企業(yè)生產(chǎn)許可證為SC10341122400085，類別名稱：其他糧食加工品，品種明細(xì)：谷物加工品（高粱米、小米、黑米、其他）；谷物碾磨加工品（玉米磣、玉米粉）。
執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的全麥面包粉
品名：全麥面包粉，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；配料：小麥（粉）、小麥麩（皮）粉、維生素C淀粉酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈣、谷朊粉、玉米淀粉。
標(biāo)稱河南新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司生產(chǎn)的新良全麥面包粉膳食纖維含量為6.2克，低于行業(yè)9％的標(biāo)準(zhǔn)，該企業(yè)生產(chǎn)許可證為QS410001010176；記者在河南省食藥監(jiān)局官方網(wǎng)站查詢?yōu)樾←湻郏ㄍㄓ谩Ｓ茫?/div>
標(biāo)稱寧夏五朵梅食品股份有限公司生產(chǎn)的五朵梅全麥面包粉，營養(yǎng)成分表沒有標(biāo)示膳食纖維、谷朊粉含量，該企業(yè)生產(chǎn)許可證為SC10164040100019，國家食藥總局網(wǎng)站顯示該類別名稱：其他糧食加工品，品種明細(xì)：（分裝）飯粗好系列；（分裝）米伴侶系列；（分裝）谷物加工品：糙米、薏米、黑米（分裝）谷物碾磨制品：玉米糝、玉米粉（加工）谷物加工品：小米、大黃米、蕎麥米、燕麥米（加工）谷物碾磨制品：小米粉、大黃米粉、蕎麥粉、燕麥粉。
標(biāo)稱百鉆全麥粉-面包專用（見圖一），安琪酵母股份有限公司委托青島星華糧油食品有限公司生產(chǎn)，許可證編號(hào)SC10137021100990，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)Q/QXL0002S，配料：小麥粉，小麥麩。沒有在營養(yǎng)成分表上注明膳食纖維含量。
以上部分企業(yè)有當(dāng)?shù)厥乘幘诸C布的生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生行政部門備案的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
現(xiàn)狀：全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)處境尷尬
相比其他糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)處境可謂十分尷尬——同樣是糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如：饅頭用小麥粉LS/T3204-1993；蛋糕用小麥粉LS/T3207-1993；糕點(diǎn)用小麥粉LS/T3208-1993；自發(fā)小麥粉LS/T3209-1993；小麥胚（胚片、胚粉LS/T3210-1993；面包用小麥粉 LS/T3201-1993；面條用小麥粉LS/T3202-1993；餃子用小麥粉LS/T3203-1993等都被面粉企業(yè)采用，而同是糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的LS/T 3244-2015為什么不被面粉企業(yè)采用呢？難道他們制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)比行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)謹(jǐn)，甚至還要高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？為什么這些企業(yè)不選擇行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而啟用其他標(biāo)準(zhǔn)呢？山東農(nóng)科院作物所龔魁杰博士分析了這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。
龔奎杰認(rèn)為，首先，LS/T3244-2015《全麥粉》糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只是推薦標(biāo)準(zhǔn)，而不是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，我國目前還沒有全麥粉方面的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。其次，全麥粉的穩(wěn)定化技術(shù)、品質(zhì)改良技術(shù)還需要進(jìn)行更大程度推廣。由于包含胚芽等組分，脂肪含量高，脂肪氧化酶活性也高，如果穩(wěn)定化技術(shù)沒有解決，會(huì)導(dǎo)致全麥粉貯存時(shí)間、貨架期較短。事實(shí)上，當(dāng)前一些科研單位已經(jīng)開展了較為深入的全麥粉穩(wěn)定化技術(shù)研究，也取得了一些重要突破。因此，全麥粉產(chǎn)業(yè)要健康發(fā)展，企業(yè)應(yīng)該在技術(shù)進(jìn)步上發(fā)力，與科研院所、高校加強(qiáng)合作，積極引入或者合作研發(fā)先進(jìn)的穩(wěn)定化技術(shù)、品質(zhì)改良技術(shù)等?？梢哉f，哪個(gè)企業(yè)在這方面率先邁出步伐，就會(huì)在這個(gè)領(lǐng)域占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，全麥粉最終也會(huì)實(shí)現(xiàn)正本清源，為大健康產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)力量。
未來：多方攜手發(fā)力全麥粉穩(wěn)定化技術(shù)
關(guān)于全麥粉的術(shù)語和定義，在由國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任、糧食加工研究組組長(zhǎng)譚斌博士牽頭制定、國家糧食局發(fā)布的LS/T 3244-2015《全麥粉》糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文件中明確提出，全麥粉是以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對(duì)比例與天然完整穎果一致。衡量是否是全麥粉，標(biāo)準(zhǔn)中有兩項(xiàng)最為重要，即總膳食纖維含量（≥9%）和烷基間苯二酚含量（≥200微克/克）。
譚斌指出，穩(wěn)定化全麥粉加工技術(shù)采用擠壓穩(wěn)定化等技術(shù)手段，突破了全麥粉產(chǎn)品易氧化酸敗、口感差等瓶頸問題，對(duì)全麥中麩皮和胚芽組分實(shí)行穩(wěn)定化處理，延長(zhǎng)了全麥粉的貨架期。全麥掛面加工技術(shù)集成應(yīng)用生物酶、擠壓等生物、物理加工技術(shù)對(duì)全麥麩皮進(jìn)行適當(dāng)預(yù)處理，有效改善了全麥掛面的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，目前已經(jīng)完成了產(chǎn)業(yè)化實(shí)驗(yàn)，即將推向市場(chǎng)。
專家訪談
那么，什么是真正的全麥粉呢？全麥粉的特征如何區(qū)別呢？針對(duì)全麥粉市場(chǎng)的亂象，記者采訪了山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所龔魁杰博士，龔魁杰博士多年從事全谷物品質(zhì)、營養(yǎng)與加工利用的研究工作。
記者：龔博士您好，現(xiàn)在市場(chǎng)上標(biāo)稱“全麥粉”的產(chǎn)品有很多，依照您在全谷物領(lǐng)域的多年研究和工作經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)您談?wù)剬?duì)全麥粉的理解。
龔魁杰：全麥面粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，整粒小麥中的麩皮與胚芽全部磨入粉中。全麥粉除包含通常食用的小麥粉全部成分以外，還包含了小麥的果皮層、種皮層、糊粉層等構(gòu)成的麩皮，以及胚芽。其中麩皮中的成分以粗纖維含量最高。但僅僅添加了麩皮或膳食纖維的小麥粉并不是全麥粉，首先是缺少了胚芽，其次全麥粉是指包含小麥中所有的成分，必須是按照小麥原有的胚乳、麩皮、胚芽構(gòu)成比例所得到的才是全麥粉。
記者：全麥粉有沒有國家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)？
龔魁杰：全麥粉目前還沒有國家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。國家糧食局科學(xué)研究院牽頭制定了糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3244-2015，可以作為全麥粉的基本行業(yè)規(guī)范遵照?qǐng)?zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全麥粉的定義是：以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對(duì)比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。標(biāo)準(zhǔn)特別規(guī)定了全麥粉以干基計(jì)總膳食纖維含量應(yīng)≥9%，全麥粉的標(biāo)志物烷基間苯二酚的含量應(yīng)≥200微克/克。考慮到全麥粉的安全性，標(biāo)準(zhǔn)要求脂肪酸值應(yīng)≤116毫克/100克，同時(shí)也規(guī)定了其他的感官和理化指標(biāo)。通常認(rèn)為，只有達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉才能稱為全麥粉。
記者：全麥粉與普通小麥粉的區(qū)別有哪些？
龔魁杰：全麥粉屬于全谷物范疇，與普通小麥粉（特一粉、特二粉等）的差別主要在于：
一是豐富的膳食纖維。其中，不溶性膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便及有毒有害物質(zhì)排出；可溶性膳食纖維能夠影響碳水化合物與脂類的結(jié)合，對(duì)于控制血糖血脂等均有較好的輔助作用。
二是豐富的微量營養(yǎng)素，包括維生素B1、B2等以及微量元素鈣、鐵等。人體中這些物質(zhì)的攝入不足，會(huì)對(duì)生理活動(dòng)產(chǎn)生重要影響。
三是功能性益生元。谷物中一些不能被消化系統(tǒng)分解的成分具有促進(jìn)有益菌群在人體腸道內(nèi)生長(zhǎng)和繁殖的能力，可以保持人體腸道內(nèi)微生態(tài)平衡。
四是具有良好的抗氧化作用。提高全谷物的食用量會(huì)提高機(jī)體抗氧化能力。研究發(fā)現(xiàn)，谷物中富含的多酚、類胡蘿卜素、植物甾醇等成分具有較好的抗氧化作用。
記者：全麥粉是否只能通過一次性直接磨粉生產(chǎn)，普通小麥粉中添加麩皮的是全麥粉嗎？
龔魁杰：是否是全麥粉主要是看其組成。全麥粉的生產(chǎn)方式通常分為兩種：一種是整粒小麥為原料，直接通過高效撞擊進(jìn)行碾磨制粉；另一種是制備精制面粉，再將小麥麩皮和胚芽按照小麥原有組分構(gòu)成比例回添獲得。還有少量的企業(yè)利用石磨制備全麥粉。上述3種方法都可以生產(chǎn)全麥粉，判斷是否全麥粉不依據(jù)生產(chǎn)方式。僅僅添加麩皮到特一粉、特二粉中的肯定不是全麥粉，因?yàn)槿鄙倭朔浅Ｖ匾呐哐砍煞帧?/div>
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面粉是我國居民特別是北方人民的主要食物，精、細(xì)、白面粉的問世給人們帶來生活上的愉悅，但同時(shí)也伴隨著麩皮和胚芽的去除，小麥中所含的對(duì)于人體有重要調(diào)節(jié)功能的組分，絕大部分膳食纖維、一半以上的維生素和鐵、鋅等礦物質(zhì)也被剔除掉了。近幾年隨著慢性病高發(fā)，我國居民對(duì)健康飲食關(guān)注空前高漲，對(duì)于雜糧、全谷物等高纖食品的接受度日益增高，小麥的主要消費(fèi)形式也由單一的對(duì)于美好口感的需求遞增到更加注重營養(yǎng)性、健康性，小麥加工產(chǎn)業(yè)鏈大幅延伸，全麥粉由此而生。
相對(duì)蕎麥、燕麥等雜糧，全麥粉原料來源充足、價(jià)格低，市場(chǎng)潛力巨大。而從社會(huì)效益講，大量麩皮、麥胚被作為飼料消費(fèi)掉了，造成大量的資源浪費(fèi)。全麥粉的生產(chǎn)將小麥麩皮由副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為糧食，大幅度提高了小麥資源利用率，緩解了糧食安全，對(duì)我國糧食生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境有著重要的社會(huì)意義。國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《中國食物與營養(yǎng)規(guī)劃綱要（2014-2020年）》和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》中均提出，要推行“食物多樣 谷類為主”的理想膳食結(jié)構(gòu)模式，強(qiáng)調(diào)每日應(yīng)攝入50—150克全谷物和雜豆類。
