油的燃點(diǎn)很高，可達(dá)300℃左右。在食品加工的過程中，油溫經(jīng)常保持在120℃—250℃。因而可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。

　　油很特殊，兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。即使在用作加熱原料的介質(zhì)時，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香、滑、酥、脆等口味的調(diào)味作用。實(shí)際上這兩種作用是同時發(fā)生，緊密結(jié)合，不可分割的。

　　油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因?yàn)橛椭a(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。

　　脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時去除油中的粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中的磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色、脫臭后純凈的精制油做炸油。

　　食品和餐飲業(yè)常用的食用油有如下幾種：

　　豬油

　　豬油在食品加工中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料，非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是由于豬油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季，為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿（俗稱“錫燙子”，即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗）盛裝。

　　花生油

　　花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達(dá)到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。

　　芝麻油

　　此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧化劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

　　豆油

　　豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來和魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油由于含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑。

　　菜籽油

　　菜籽油是一種半干性油脂，顏色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”的氣味，但炸過一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。