據(jù)悉，不合格肉制品中，重慶市正灃食品有限公司生產(chǎn)的香鹵鴨掌（香辣味）（生產(chǎn)日期/批號：2016-8-8）和南寧市經(jīng)典鴨食品有限公司生產(chǎn)的野山椒鳳爪（生產(chǎn)日期/批號：2016-8-20）檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，檢出值分別為1600000 CFU/g、8.8×105 CFU/g。

　　菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。根據(jù)《GB 2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（注：2017年6月23日，該標(biāo)準(zhǔn)被GB 2726-2016代替。）中規(guī)定，醬鹵肉中菌落總數(shù)應(yīng)不超過80000CFU/g。而這2批次肉制品中菌落總數(shù)分別超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的19倍、10倍。

　　菌落總數(shù)超標(biāo)說明個別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

　　還有，衡東縣石灣鎮(zhèn)鄉(xiāng)村農(nóng)家腌臘食品廠生產(chǎn)的湖南鄉(xiāng)村農(nóng)家臘肉（生產(chǎn)日期/批號：2016-11-9）檢出總砷0.71mg/kg。《GB 2762-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（注：2017年9月17日，該標(biāo)準(zhǔn)被GB 2762-2017代替）中規(guī)定，肉及肉制品中總砷應(yīng)不超過0.5mg/kg。

　　另外，江西南安板鴨有限公司生產(chǎn)的臘肉（生產(chǎn)日期/批號：2017-10-16）檢出超范圍使用食品添加劑山梨酸的情況。其原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍或超限量使用，或者未準(zhǔn)確計量。

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