4月20日中午一下課，深圳市蛇口育才教育集團(tuán)太子灣學(xué)校的食堂涌進(jìn)大量學(xué)生。他們?cè)陬I(lǐng)餐區(qū)排著隊(duì)，一個(gè)接著一個(gè)接過配餐師傅裝好的四菜一湯。一進(jìn)食堂，學(xué)生就可在電子屏上看到今日菜譜，還可通過16個(gè)監(jiān)控儀實(shí)時(shí)觀察后廚動(dòng)態(tài)。公示欄上張貼了食材價(jià)格表、第三方食品安全監(jiān)管信息、食品安全管理員上崗證等。學(xué)校食堂從采購(gòu)、加工、質(zhì)量檢測(cè)等環(huán)節(jié)一目了然。
讓學(xué)校師生食品安全更有保證，讓家長(zhǎng)對(duì)孩子在校飲食更為放心，一直是深圳教育人的宗旨。為此，近年來，深圳市教育局加強(qiáng)學(xué)校食堂監(jiān)管，讓學(xué)校建設(shè)食堂信息化管理系統(tǒng)，引入第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)參與食品安全管理，提升食堂管理水平和量化級(jí)別。截至2017年底已有460家A級(jí)學(xué)校食堂，2018年要新增70所以上A級(jí)學(xué)校食堂。
食物按種類分批清洗加工
一走進(jìn)太子灣學(xué)校食堂后廚，第一觀感并不是潮濕和擁擠，取而代之的是干凈、有序和規(guī)范。學(xué)校有一個(gè)專門運(yùn)輸食材的貨梯，貨梯連通后廚。食材進(jìn)入后廚后，師傅負(fù)責(zé)將食材分為肉類、魚類、蛋類、蔬菜類，不同種類食材進(jìn)入不同區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，粗加工完畢再進(jìn)行烹飪。值得一提的是，學(xué)校會(huì)將采購(gòu)回來的雞蛋進(jìn)行外殼清洗和消毒。食堂廚師長(zhǎng)介紹：“雞蛋外殼有很多細(xì)菌，我們會(huì)將雞蛋浸泡消毒后再清洗。”
為了保持地面干燥，后廚每個(gè)區(qū)域都有吹風(fēng)機(jī)，而且配有全自動(dòng)清洗、消毒、烘干設(shè)備。調(diào)料儲(chǔ)藏區(qū)為了保證米、面粉、調(diào)料等材料的干燥，還設(shè)有進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。為了保證每道菜都做到“有跡可循”，學(xué)校會(huì)從每樣菜品中抽取一部分保留48小時(shí)。“這樣一來，一旦發(fā)生什么問題，我們可以馬上找到當(dāng)天菜品進(jìn)行檢驗(yàn)，真正做到‘有跡可循’。”太子灣學(xué)校副校長(zhǎng)宋國(guó)慶表示。
電子信息化監(jiān)控做到“智慧把關(guān)”
太子灣學(xué)校初一的李同學(xué)在排隊(duì)領(lǐng)餐時(shí)，可以通過電子屏了解今日菜譜。等候之余，她還跟同學(xué)們對(duì)著電子監(jiān)控屏說著話。“現(xiàn)在有了電子屏，一進(jìn)食堂就知道每日菜譜。排隊(duì)的時(shí)候，還可以看看后廚是怎么操作的。如果有不規(guī)范的，電子屏一下就可以顯示出來。”李同學(xué)說。
宋國(guó)慶介紹，為了落實(shí)教育局要求，真正讓學(xué)校師生吃得放心，學(xué)校引進(jìn)電子信息化監(jiān)控系統(tǒng)“智慧把關(guān)”。此外，在學(xué)校食堂管理方面，共有三大責(zé)任部門監(jiān)管，分為安全和運(yùn)營(yíng)兩大主要責(zé)任部門，其中運(yùn)營(yíng)又分為加工和財(cái)務(wù)兩個(gè)部門。每個(gè)部門由專門的負(fù)責(zé)人進(jìn)行管理和把關(guān)，做到“事事都有負(fù)責(zé)人”。
安全環(huán)節(jié)學(xué)校尤為重視，學(xué)校會(huì)安排校醫(yī)到食堂進(jìn)行每天一到兩次的檢查。檢查后廚工作人員穿著、流程環(huán)節(jié)等符不符合規(guī)范。除此之外，學(xué)校還引進(jìn)食品安全第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，機(jī)構(gòu)每個(gè)月都會(huì)進(jìn)行質(zhì)量抽檢，若檢查出問題，馬上進(jìn)行反饋。
宋國(guó)慶介紹，學(xué)校分為小學(xué)部和初中部，小學(xué)部是廣東省食品安全示范學(xué)校食堂，已達(dá)到學(xué)校食堂中的最高等級(jí)。因初中部剛剛成立，今年打算申請(qǐng)廣東省食品安全示范學(xué)校食堂。小學(xué)部食堂因常年運(yùn)轉(zhuǎn)，目前正在進(jìn)行檢修。
繼續(xù)推進(jìn)學(xué)校食堂量化提級(jí)行動(dòng)
太子灣學(xué)校積極落實(shí)教育局要求，提升學(xué)校食堂品質(zhì)的行為，只是深圳眾多學(xué)校的一個(gè)縮影。近年來，深圳市教育局大力加強(qiáng)食堂監(jiān)管。2016年和2017年全市學(xué)校A級(jí)食堂數(shù)量逐年增加，截至2017年底已有460家，占校園食堂總數(shù)的20%以上，占全市A級(jí)餐飲單位的50%，遠(yuǎn)高于全市餐飲業(yè)整體平均水平。
今年，深圳市教育局計(jì)劃實(shí)現(xiàn)學(xué)生食堂進(jìn)一步躍進(jìn)。學(xué)校需建立大宗食材供應(yīng)商預(yù)選庫，建設(shè)學(xué)校食堂信息化管理系統(tǒng)，強(qiáng)化學(xué)校食堂落實(shí)食品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)制度，引入第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)參與學(xué)校食品安全管理，強(qiáng)化學(xué)校食堂聯(lián)合檢查，規(guī)范食堂大宗食材采購(gòu)，持續(xù)保證食材質(zhì)量，提升學(xué)校食堂管理水平。2018年要新增70所以上A級(jí)學(xué)校食堂。
