核心提示丨燴面，是鄭州美食名片之一。不少外地游客來(lái)到河南都希望嘗一碗正宗的傳統(tǒng)燴面。傳統(tǒng)燴面的功夫在于湯，因此，不少鄭州傳統(tǒng)燴面館打出滋補(bǔ)燴面的招牌。
然而，老百姓吃慣了的滋補(bǔ)燴面，則面臨修改傳統(tǒng)配方的境遇。最近，鄭州一家主打燴面的餐飲公司根據(jù)傳統(tǒng)配方研發(fā)出禮品裝燴面預(yù)包裝產(chǎn)品，其中配料包因含有“黨參”，違反了《食品安全法》相關(guān)規(guī)定而被舉報(bào)，現(xiàn)被要求全面撤柜、停止銷(xiāo)售并接受處罰。
不少中餐名菜，如西北黨參羊肉、黨參雞湯和燴面中常用的黨參，或?qū)⒉荒苡糜谂腼冎?，一時(shí)引起熱議。
[事件]
傳統(tǒng)配方與現(xiàn)行食品規(guī)定“打架”，鄭州一餐飲企業(yè)“中招”
5月3日，大河報(bào)·大河財(cái)立方記者從河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)（下簡(jiǎn)稱(chēng)：河南餐協(xié)）得知，鄭州市一家主打傳統(tǒng)燴面的餐飲公司，依托傳統(tǒng)配方推出禮品裝燴面，卻惹上了麻煩。
“根據(jù)燴面的傳統(tǒng)配方，禮品裝燴面預(yù)包裝產(chǎn)品配料中加入了黨參，因?yàn)檫@一點(diǎn)，這款產(chǎn)品在一個(gè)多月前被舉報(bào)不符合國(guó)家食品安全法規(guī)定，要求該禮品裝燴面全面撤柜、停止銷(xiāo)售并接受處罰。”河南餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此事在餐飲圈引起很大爭(zhēng)議。
鄭州一家多年從事?tīng)Z面行業(yè)的廚師告訴記者，與不少地方面食不同，燴面的特點(diǎn)在于湯，傳統(tǒng)燴面的湯是由小山羊肉等熬成，加入黨參、當(dāng)歸、黃芪等熬制，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補(bǔ)。因此，不少燴面館冠以滋補(bǔ)燴面的招牌。
黨參，為中國(guó)常用的傳統(tǒng)補(bǔ)益藥，具有補(bǔ)中益氣，健脾益肺之功效。傳統(tǒng)文化中講究藥食同源，因此具有補(bǔ)中益氣的中藥黨參成為菜品中“?？?rdquo;。
黨參又是一樣身份比較復(fù)雜的物質(zhì)。首先，黨參被收錄于2015版《中國(guó)藥典》，屬于藥品。在《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄（2013版）》（下簡(jiǎn)稱(chēng)：《目錄》）中，其中錄入87種物質(zhì)可以作為食品原料、香辛料和調(diào)味品。記者查閱發(fā)現(xiàn)，這87種物質(zhì)中并沒(méi)有黨參，也就意味著，當(dāng)事企業(yè)將黨參作為普通食品原料的行為，違反了《食品安全法》相關(guān)規(guī)定。
對(duì)于上述事情，記者聯(lián)系到當(dāng)事餐飲企業(yè)的董事長(zhǎng)，該董事長(zhǎng)表示目前人在北京，希望回鄭州后再與記者談此事，相關(guān)情況并不愿多說(shuō)。
[調(diào)查]
餐協(xié)力推，名廚力挺，探尋解決途徑
盡管此事僅波及一家餐飲企業(yè)，卻在餐飲圈引起廣泛爭(zhēng)論。據(jù)了解，河南餐協(xié)已經(jīng)將事件始末和“藥食同源”的觀點(diǎn)以公函的形式呈遞中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，并由中烹?yún)f(xié)轉(zhuǎn)呈給國(guó)家相關(guān)部門(mén)，等待事情的處理結(jié)果。同時(shí)，河南餐協(xié)還將對(duì)此事發(fā)起研討會(huì)。
一名餐飲人士向記者表達(dá)自己的擔(dān)憂，如果此燴面企業(yè)因一味黨參被舉報(bào)，毫無(wú)疑問(wèn)，中餐的大多數(shù)菜品就會(huì)遭受質(zhì)疑，將有更多餐飲業(yè)的名菜、名吃受到波及，甚至還會(huì)嚴(yán)重影響到餐飲行業(yè)堅(jiān)持的文化自信。
河南餐協(xié)會(huì)長(zhǎng)張海林表示，甘肅有道名菜叫黨參羊肉，“如果不能用黨參，也就意味著一道傳承許久的名菜即將消失”。
作為燴面龍頭企業(yè)之一的合記燴面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于企業(yè)保密協(xié)議，他并不知道燴面的具體配方，不便多說(shuō)。“但是市面上不少燴面確實(shí)有黨參，主要是滋補(bǔ)燴面。”該負(fù)責(zé)人表示。
“醫(yī)藥同源，藥食同根”，原首都釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)、國(guó)寶級(jí)大師侯瑞軒的關(guān)門(mén)弟子，頤順軒董事長(zhǎng)李志順對(duì)于此事頗感無(wú)奈，他告訴記者，早些時(shí)候其精心研發(fā)的黨參雞湯也因相關(guān)政策下架。
李志順表示，行廚如行醫(yī)，傳統(tǒng)中醫(yī)都十分注重食療這一領(lǐng)域。而在中國(guó)餐飲界，不少中藥材都會(huì)成為食材，如川貝枇杷粥等。據(jù)其介紹，中國(guó)地大物博，有1萬(wàn)余種物質(zhì)可以當(dāng)做食材，不少可以作為食材的傳統(tǒng)中藥并未加入《目錄》，如果嚴(yán)格按照目錄執(zhí)行，對(duì)中餐影響深遠(yuǎn)，希望探尋有效的解決途徑。
[說(shuō)法]
法律應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行，餐企可按規(guī)定申請(qǐng)?jiān)鲅a(bǔ)
“法律就是法律，如果餐飲業(yè)認(rèn)為可以使用，可以按照相關(guān)途徑進(jìn)行申請(qǐng)?jiān)鲅a(bǔ)《目錄》，否則就要嚴(yán)格執(zhí)行。”國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局高研院特聘講師、《食品安全基礎(chǔ)知識(shí)》副主編賈洪海則表達(dá)了不同的觀點(diǎn)。
賈洪海表示，相關(guān)法律的出臺(tái)也經(jīng)過(guò)大量的論證，沒(méi)有收錄的中藥材也是出于市民食用安全的考慮，后續(xù)增加人參等中藥材，將其列入《目錄》，也彰顯了相關(guān)政策出臺(tái)的嚴(yán)謹(jǐn)。
他表示，類(lèi)似的事情并不是個(gè)例。2017年，上海一家餐飲企業(yè)因使用冬蟲(chóng)夏草、西洋參、石斛等中藥材做菜，而這三種不屬于既是食品又是中藥材的物質(zhì)，不得作為普通食品原料使用，最終受到警告、沒(méi)收違法所得、罰款的行政處罰。賈洪海提示，餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師應(yīng)對(duì)相關(guān)政策有所了解，避開(kāi)這些“雷區(qū)”。
不過(guò)，賈洪海也表示，黨參屬于保健食品可用中藥食材，如要用于食品，可按照新資源食品的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。“新資源食品在當(dāng)?shù)赜袀鹘y(tǒng)食用30年習(xí)慣的，地方衛(wèi)計(jì)委出證明，就可以使用。”賈洪海說(shuō)。
[進(jìn)展]
黨參、黃芪等9種物質(zhì)未來(lái)或?qū)⒘腥搿赌夸洝?/div>
那么，在現(xiàn)行法規(guī)與傳統(tǒng)配方?jīng)_突中，能否尋求有效的解決途徑，將配方中的物質(zhì)增補(bǔ)進(jìn)《目錄》呢？
對(duì)此，記者咨詢(xún)了政府職能部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人，該負(fù)責(zé)人告訴記者，國(guó)家有關(guān)部門(mén)也在推進(jìn)黨參、黃芪等中藥作為食品原料的工作，未來(lái)或?qū)⒘腥搿赌夸洝贰?/div>
根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司網(wǎng)站中，4月28日發(fā)布的國(guó)衛(wèi)辦食品函【2018】278號(hào)文件顯示，擬增補(bǔ)一批既是食品又是中藥材物質(zhì)。文件中表示本輪增補(bǔ)主要結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，綜合考慮地方需求，同時(shí)參考相關(guān)國(guó)際管理經(jīng)驗(yàn)，擬將黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、天麻、山茱萸、杜仲葉9種物質(zhì)按照食藥物質(zhì)管理。
這也就意味著，一旦9種物質(zhì)增補(bǔ)成功，需要使用黨參的菜肴就可以繼續(xù)使用。“如果還有類(lèi)似傳統(tǒng)配方中的中藥并未列入《目錄》，可以按照相關(guān)程序進(jìn)行申請(qǐng)。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。
》黨參是不是人參的一種？
此事中，另一個(gè)焦點(diǎn)在于黨參屬不屬于人參的廣泛定義內(nèi)。原來(lái)，《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄（2013版）》87種物質(zhì)，最后一個(gè)新加入的物質(zhì)為人參，而此前人參也同樣不能用于食材。“黨參是人參的一種，人參是個(gè)寬泛的概念，它還包括沙參、內(nèi)蒙古的手掌參、西洋參、紅參等。”在一些業(yè)內(nèi)人看來(lái)，黨參不是人參，頗有“白馬非馬”論的感覺(jué)。
張海林介紹，中國(guó)的人參多產(chǎn)自遼東和山西上黨（今山西長(zhǎng)治）兩地。在明代，尚無(wú)黨參的稱(chēng)謂。清代，人參需求量陡增，人參生長(zhǎng)供不應(yīng)求，在上黨地區(qū)，就產(chǎn)生了另一種參來(lái)代替人參。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種參雖價(jià)值不及人參，卻有部分人參的功效，就被稱(chēng)為“黨參”，與人參相區(qū)分。
“做菜的時(shí)候，有時(shí)候還不能放人參，因?yàn)椴糠秩艘驗(yàn)轶w質(zhì)可能會(huì)出現(xiàn)流鼻血的現(xiàn)象，補(bǔ)中益氣的黨參有時(shí)候是更好的選擇。”李志順表示。
