大蒜是日常烹飪中不可缺少的一味食材，尤其是很多人在炒菜時喜歡先用蒜末在熱油鍋中煸炒熗鍋，這樣炒出的菜香味更濃郁。但是近日網(wǎng)上有帖子稱，大蒜熗鍋是錯誤的烹調(diào)方式，會產(chǎn)生致癌物。這讓不少市民感到不安，難道這么多年蒜都吃錯了？自己會不會已經(jīng)有了致癌的風險？就此問題，記者向省烹飪協(xié)會副會長、公共營養(yǎng)師馮勝利進行求證，得到的結(jié)論是——“熗鍋大蒜會致癌”一說夸大其詞。
“大蒜熗鍋會引發(fā)癌癥，千萬別再這么做了！”這則帖子近日在網(wǎng)上流傳甚廣，其中提到大蒜中除了大蒜素、硫化物等抗癌成分以外，還含有豐富的氨基酸、脂肪、糖類和淀粉，在高溫煸炒的作用下即會產(chǎn)生丙烯酰胺，且蒜蓉量越多，致癌物越多，會損傷人體細胞的DNA，久而久之就會影響胃部及其它臟器，誘發(fā)癌癥！那么這種說法是否科學呢？馮勝利表示，從烹飪的角度來講，不經(jīng)過炒制的大蒜，其蒜香味是不會激發(fā)出來的；從營養(yǎng)學角度來說，無論是經(jīng)過炒制還是其他烹飪方法制熟的大蒜更有利于養(yǎng)胃、溫胃、消化吸收，而生蒜直接食用對胃粘膜刺激比較大，所以食用熟蒜更利于養(yǎng)生。
對于網(wǎng)上所說的大蒜熗鍋會致癌的說法，馮勝利稱有些夸大其詞。說大蒜高溫油炸后會產(chǎn)生致癌物，但也沒有公布檢測出其有害物含量是多少。從科學角度來講，許多致癌物都需要達到一定濃度，并且持續(xù)接觸才有可能引發(fā)癌癥。大蒜過油高溫爆炸，使其外觀變焦，這樣會破壞大蒜的營養(yǎng)素，但不能直接定義為會致癌。
正確的做法是，可以在熗鍋的時候盡量使用植物油以及注意不要過高溫熗鍋就可以。
