餐飲業(yè)后廚和就餐環(huán)境既關(guān)系到食品安全，也關(guān)系到消費(fèi)者的餐飲體驗(yàn)和感受，是餐飲企業(yè)的“里子”和“面子”。今天上午，市食藥監(jiān)局發(fā)布《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》，這是全國(guó)首個(gè)此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。其中規(guī)定，生食、裱花蛋糕等五大類食品需要在專間進(jìn)行制作；餐桌一餐一擦，臺(tái)布一餐一換，超過時(shí)間擺臺(tái)未用餐具要再次消毒；沒有排風(fēng)設(shè)施的房間不得涮火鍋。
市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負(fù)責(zé)人段志永介紹，此次發(fā)布的《規(guī)范》分為五個(gè)部分70余款，細(xì)化了就餐區(qū)和后廚環(huán)境設(shè)施的基本條件和清潔衛(wèi)生要求。
《規(guī)范》規(guī)定，餐飲企業(yè)相關(guān)從業(yè)人員每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，取得健康證、考核通過方可上崗。
五大類食品需要在專間進(jìn)行制作：一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的，冷食類食品制作；二是生食類食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售過程有分餐操作的；五是中央廚房?jī)?nèi)包裝。
每天要對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒。臺(tái)布和餐巾要一餐一換，餐具無口紋、指紋。超過時(shí)間擺臺(tái)未用餐具要再次消毒。在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái)，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存。如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。
后廚灶臺(tái)不得有油垢；各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋；至少3個(gè)專用水池用于清洗消毒，清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開。
據(jù)介紹，該《規(guī)范》將率先在中烹?yún)f(xié)北京會(huì)員和北京餐飲協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)、北京西餐協(xié)會(huì)的會(huì)員和全市已實(shí)現(xiàn)“陽(yáng)光餐飲”工程的5000家餐飲企業(yè)實(shí)施。
