如今，越來越多的人選擇“家庭DIY”，自制酸奶、糕點(diǎn)、葡萄酒、腌菜等，但家庭自制食品是不是安全呢？近日，廈門市民姚女士自制酸奶，但因操作不當(dāng)，全家食用后腹瀉。家庭自制食品究竟要注意哪些問題呢？今天本報(bào)請專業(yè)人士、醫(yī)生等來為您盤點(diǎn)。
案例1
用喝剩的牛奶自制酸奶，全家喝了都腹瀉
上周，家住思明區(qū)的姚女士用沒喝完的牛奶作為原料，放入菌種后做成酸奶，結(jié)果一家人喝完后，都出現(xiàn)了不同程度的腹瀉。姚女士5歲的兒子尤為嚴(yán)重，多次腹瀉使得他雙腿發(fā)軟，就醫(yī)時走路都搖搖晃晃。經(jīng)醫(yī)院檢查，一家人都被診斷為急性腸胃炎。
姚女士非常納悶，自己并不是第一次自制酸奶，以前都好好的，怎么這次會出現(xiàn)這么嚴(yán)重的后果呢？接診的前埔醫(yī)院內(nèi)科主任醫(yī)師黃炳峰解釋，自制酸奶是一種發(fā)酵食品，發(fā)酵過程就是在培養(yǎng)細(xì)菌，創(chuàng)造適宜的環(huán)境讓乳酸菌和牛奶中的乳糖發(fā)酵成酸奶。如果自制酸奶沒有滅菌過程，操作不當(dāng)就會讓有害菌在發(fā)酵中孳生繁衍。
分析
奶源和器具都有講究，發(fā)酵時間不超過10小時
醫(yī)生提醒，自制酸奶需選用優(yōu)質(zhì)的酸奶發(fā)酵粉。優(yōu)質(zhì)的酸奶發(fā)酵粉菌種純正，采用密封包裝、低溫保存，內(nèi)部沒有任何可供有害菌繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，保證菌種的安全性。其次，自制酸奶的原料奶和所有用具包括容器、蓋子、攪拌用具都要經(jīng)過煮沸或熱燙滅菌處理，不能讓有害菌存活。此外，為了防止有害菌侵入?yún)⑴c發(fā)酵，10小時為安全發(fā)酵時間且需要迅速降溫并密封冷藏保存。這樣做，即使少量有害菌侵入也不能繁殖，且無論酸奶是否成功發(fā)酵，都可以放心食用。同時，自制酸奶保質(zhì)期較短，不宜長時間儲藏，應(yīng)盡快食用確保安全。
復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院廈門醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)生陳紅潔提醒，開封剩下的牛奶和現(xiàn)場擠出的生奶均不建議當(dāng)自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一定能達(dá)到安全飲用條件。若不放心自制酸奶，也可以挑選市面上的酸奶，但有“門道”。挑酸奶時，要查看食品標(biāo)簽，配料表里最好只有牛乳和菌種（常見的有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），沒有其他添加劑和防腐劑。此外，查看營養(yǎng)成分表，每100克酸奶含5至6克碳水化合物為宜，可預(yù)防糖分?jǐn)z入超標(biāo)的風(fēng)險。
案例2
喝了近半瓶自制葡萄酒，雙眼接近全盲狀態(tài)
今年4月中旬，58歲的黃先生在一次聚會中喝了近半瓶自制葡萄酒。一覺醒來，黃先生的雙眼視力突然下降，伴有心慌、惡心、嘔吐、頭痛不適。他以為是睡眠不足，可休息后，雙眼視力下降更加明顯，雙眼視物不清，無法行走。到醫(yī)院就診時，黃先生雙眼視力0.1，接近全盲狀態(tài)，經(jīng)診斷為急性中毒性視神經(jīng)病變。
黃先生回憶，他平時喝白酒基本是8兩起步，半瓶葡萄酒對他來說不算什么。此前，他也喝過自制葡萄酒，偏偏這次出狀況了。
分析
自制酒水會產(chǎn)生一定量甲醇，在體內(nèi)不易排出
廈門醫(yī)學(xué)院附屬第二醫(yī)院眼科主任醫(yī)師李進(jìn)明介紹，自制葡萄酒可能存在有害微生物超標(biāo)，有害微生物在葡萄酒發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一定量甲醇和其他乙醇以外的高級醇類雜醇，它們比乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有更強(qiáng)的毒性。甲醇在體內(nèi)不易排出，會發(fā)生蓄積，在體內(nèi)氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。
陳紅潔認(rèn)為，目前家庭釀制的葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，容易造成甲醇超標(biāo)，飲用后會出現(xiàn)頭痛肚悶等癥狀。又因自制葡萄酒的硬件不達(dá)標(biāo)，不能實(shí)現(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在大腸桿菌超標(biāo)的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。
此外，葡萄釀酒發(fā)酵過程中，會將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，產(chǎn)生巨大的壓力，若使用器具不當(dāng)，還可能引起器具爆炸等問題。
案例3
自制牛軋?zhí)欠帕藘扇?，家人吃了有點(diǎn)反胃
小紅在網(wǎng)上看到網(wǎng)友自制甜點(diǎn)和零食后，也加入家庭烘焙隊(duì)伍中。上個月，小紅在網(wǎng)上購買了牛軋?zhí)堑牟牧习?，按照網(wǎng)上的視頻教程制作。小紅說，由于擔(dān)心牛軋?zhí)欠旁诒淅?，口感會變硬，所以都常溫存放，大概保存了兩三周?/div>
“沒想到家人吃了之后，就感覺有點(diǎn)反胃，覺得牛軋?zhí)遣恍迈r，而且里面的堅(jiān)果已經(jīng)有異味。”小紅說，這讓她嚇壞了，趕緊把剩下的牛軋?zhí)嵌既拥簟?/div>
分析
家庭烘焙無添加防腐劑，要盡快食用
手工烘焙達(dá)人林芳介紹，夏天不適合自制牛軋?zhí)?，因?yàn)闅鉁馗?，牛軋?zhí)呛苋菀兹诨易冑|(zhì)。由于家庭烘焙都是無添加防腐劑，所以存放時間較短，最好盡快食用。
不少烘焙愛好者做完蛋糕等，都直接放在平時用的冰箱里，甚至沒有用保鮮膜包裝起來。林芳認(rèn)為，自制食品一定要注意保質(zhì)保鮮的問題。“大部分人在家里做烘焙，都是直接把成品放到‘大冰箱’里，和蔬菜肉類等各種生食熟食放一起，不僅容易混味，而且‘大冰箱’里還有很多細(xì)菌，如果不包裝就把甜點(diǎn)放進(jìn)去，很容易染上細(xì)菌。”林芳說，家庭烘焙最主要的特點(diǎn)就是新鮮、安全和健康，最好要吃時再做，而且做的數(shù)量也要依據(jù)實(shí)際情況來決定。
【溫馨提醒】
除了上述食品外，有些自制食品也容易帶來中毒隱患。醫(yī)生提醒，市民在生活中一定要多加注意。
自制臭豆腐、豆豉
產(chǎn)生肉毒素，成人致死只需0.01mg
自制臭豆腐、豆豉等發(fā)酵食品易產(chǎn)生肉毒素，在缺氧的情況下，細(xì)菌大量繁殖，再加上食用前未經(jīng)足夠的熱加工，食用后會對身體造成嚴(yán)重傷害。據(jù)悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最強(qiáng)的毒素，食入含此類毒素的食品后即會發(fā)生中毒，成人致死量僅為0.01mg。
自制腌菜
易產(chǎn)生亞硝酸鹽，3克足可致命
很多人都喜歡自制腌菜，其中最大的安全隱患是亞硝酸鹽，這是一種已被確認(rèn)的致癌物質(zhì)。腌制10天左右時，腌菜中的亞硝酸鹽會達(dá)到峰值，而3克亞硝酸鹽足可致命。“腌到20天以后，亞硝酸鹽會衰減到相對安全的程度。”陳紅潔表示，即使亞硝酸鹽含量不高，也不建議多吃腌菜類食品。
