進(jìn)入5月末，黃油蟹入滬銷售，目前只有“難能可貴”的數(shù)只。專家和蟹商稱，黃油蟹國(guó)內(nèi)年消費(fèi)僅以幾噸計(jì)算，滬上銷量不會(huì)超過(guò)百斤，其最高售價(jià)每只超過(guò)千元。業(yè)內(nèi)“老法師”稱，目前滬上在銷此蟹的蟹商不會(huì)超過(guò)3家。
記者昨天從餐飲烹飪協(xié)會(huì)、水產(chǎn)協(xié)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)，以及東方國(guó)際、江陽(yáng)和江楊等大型水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)了解后，僅發(fā)現(xiàn)一家在銷售黃油蟹。據(jù)銷售黃油蟹的這家銷售商稱，他們銷售黃油蟹不到兩年，去年只進(jìn)到黃油蟹20多只，今年首批進(jìn)貨僅6只。但為吃到蟹中尊品黃油蟹，很多人愿排隊(duì)等候，雖然他們當(dāng)中的大多數(shù)人會(huì)落空。
黃油蟹多金貴？
1萬(wàn)至10萬(wàn)只青蟹中選一
啥是黃油蟹呢？據(jù)上海海洋大學(xué)教授、育蟹專家成永旭介紹，青蟹有四大類（擬穴青蟹、鋸緣青蟹、欖綠青蟹、紫螯青蟹），黃油蟹則是從擬穴青蟹中精選出來(lái)的雌性蟹。黃油蟹最大的特征是打開(kāi)蟹蓋，殼內(nèi)會(huì)自動(dòng)流出黃色的蟹油，其口感、肥美程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人們渴望吃到的青蟹膏蟹。黃油蟹以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見(jiàn)稱，蒸好的黃油蟹揭開(kāi)蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來(lái)，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨(dú)特，可謂“蟹中極品”.
“黃油蟹是粵港澳等地近年新興食用的名貴蟹種，享譽(yù)南國(guó)，同時(shí)有‘蟹中之王’的美稱。其價(jià)格為國(guó)產(chǎn)眾蟹之冠。黃油蟹生長(zhǎng)在咸淡水域交界地區(qū)，產(chǎn)地有一定局限性，多見(jiàn)于香港的流浮山、珠江流域，尤其會(huì)出現(xiàn)在東莞市虎門(mén)太平（本灣）以及深圳市后海灣海面。5月末至8月近三個(gè)月是黃油蟹‘當(dāng)造’季節(jié)，亦是美啖黃油蟹的最佳時(shí)節(jié)。”進(jìn)一步查證相關(guān)資料后得知，國(guó)內(nèi)南方地區(qū)（主要是福建、廣東、廣西等地）蟹農(nóng)會(huì)在每年的5月底至8月底在南方沿海海域捕撈擬穴青蟹，捕撈后會(huì)在其中挑選出黃油蟹，黃油蟹大都是野生蟹，而且是活品消費(fèi)，因此消費(fèi)的時(shí)間很短，僅僅在5月末至8月末的三個(gè)月中能品嘗到。
至于黃油蟹金貴到什么程度，在主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行該項(xiàng)目研究的北部灣大學(xué)海洋學(xué)院教授廖永巖透露這樣一個(gè)數(shù)據(jù)，就是1萬(wàn)至10萬(wàn)個(gè)擬穴青蟹中才能挑選出一個(gè)黃油蟹，國(guó)內(nèi)的年消費(fèi)總量?jī)H以幾噸計(jì)算。黃油蟹每只的重量在半斤至一斤之間，活蟹的保存時(shí)間一般1-2天，最多3-5天。
“黃油蟹產(chǎn)自福建、兩廣，消費(fèi)黃油蟹在這三個(gè)地區(qū)最盛行。由于產(chǎn)量極低，消費(fèi)者大都是身價(jià)較高的吃貨。因?yàn)橄M(fèi)的都是活蟹，且挑選出來(lái)的概率極低，所以即便在兩廣、香港，吃貨們消費(fèi)黃油蟹都要預(yù)約。一旦蟹農(nóng)捕撈后選出黃油蟹，蟹商或酒家隨即會(huì)告訴預(yù)約的消費(fèi)者，吃貨隨后趕來(lái)取貨或消費(fèi)。”
滬上銷量多少？
一蟹商今年至今僅售6只
銷售黃油蟹的上海錦海食品有限公司董事長(zhǎng)葛錦海說(shuō)，他們是在去年開(kāi)始銷售黃油蟹的。有在廣州工作過(guò)的人士來(lái)滬后想要消費(fèi)黃油蟹，公司通過(guò)相關(guān)人員在市場(chǎng)上了解貨源和行情，隨后經(jīng)有關(guān)人員牽線搭橋，聯(lián)系上了廣西一蟹商進(jìn)的貨。“因?yàn)樨浽礃O其緊俏，所以廣州和廣西等地的供貨商和餐館大都不愿意公開(kāi)供貨渠道，我們是在千打聽(tīng)萬(wàn)打聽(tīng)后才獲知供貨渠道的。”
去年進(jìn)貨后，大受歡迎，隨后像滾雪球似的不斷有人來(lái)要貨，但去年該公司僅拿到20多只黃油蟹。今年5月后陸續(xù)有人來(lái)預(yù)約，預(yù)約者或是去年的老吃客或是經(jīng)朋友推薦介紹過(guò)來(lái)的，排隊(duì)等候的人數(shù)現(xiàn)在有20多位，需求數(shù)有100多只。錦海公司表示，今年他們依然按照老渠道進(jìn)貨，因此，進(jìn)貨量一定很有限。今年僅在6月上旬進(jìn)到6只黃油蟹，估計(jì)今年的進(jìn)貨數(shù)很難超過(guò)去年。
“我們已經(jīng)將貨源的實(shí)際情況告訴了他們，并婉言回絕了很多來(lái)打聽(tīng)情況的消費(fèi)者，但還是有很多消費(fèi)者抱著試試看的心理排隊(duì)等貨。”葛錦海表示，只對(duì)排在前面的人收取少量定金，排在后面的人都只登記在冊(cè)，留下姓名和聯(lián)系電話。“是否到貨和到貨多少都很難預(yù)計(jì)，一旦廣西的蟹商有貨，隨即會(huì)空運(yùn)到上海，從捕撈到運(yùn)抵上海的時(shí)間一般不會(huì)超過(guò)12小時(shí)。通常情況下，黃油蟹運(yùn)送到滬，確保蟹成活是沒(méi)有問(wèn)題的。”
今年價(jià)格幾何？
每只約為500-1000元
售蟹最敏感的問(wèn)題是蟹價(jià)。據(jù)透露，“錦海”的售價(jià)來(lái)源于兩廣，這兩年兩廣地區(qū)的蟹價(jià)保持相對(duì)穩(wěn)定，價(jià)格則按照黃油蟹的成熟度、蟹的大小、黃油飽滿程度和質(zhì)量來(lái)確定。去年該公司黃油蟹的售價(jià)為500-1000元/個(gè)，今年具體蟹的價(jià)格則要按貨量?jī)r(jià)。
別看一個(gè)小小黃油蟹，既身價(jià)昂貴，又等級(jí)森嚴(yán)。據(jù)悉，內(nèi)行將黃油蟹分為頭手、二手、膏油和水油四種。若按是否野生來(lái)分，則分為海油和普通黃油兩種。所謂海油，指的是純粹野生黃油蟹。至于頭手，業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，這是頂級(jí)黃油蟹，蟹油已滲透蟹的關(guān)節(jié)部位，每一只蟹腳，分布均勻，呈飽滿、橙黃色透明狀，順手折斷蟹腳，便可見(jiàn)到黃油滴出。這種黃油蟹更少，不到市面上黃油蟹總量的1%.而二手蟹指的是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關(guān)節(jié)未必有油，油香和肉香都不及頭手。膏油蟹油未完全散開(kāi)，油中帶有小小紅色硬膏，最次的水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉瘦油少。
“吃貨們大都懂行，我們也不會(huì)亂報(bào)價(jià)，到貨后吃貨們一般不會(huì)討價(jià)還價(jià)。但部分吃客會(huì)對(duì)貨提出要求，部分消費(fèi)者了解行情后，在確實(shí)沒(méi)有特別好貨源的情況下會(huì)退而求其次的。”
暫時(shí)沒(méi)貨怎么辦？
部分吃貨愿意干等著
昨天，記者通過(guò)電話聯(lián)系到正在排隊(duì)等候的陸昊（化名）。陸先生說(shuō)自己是上海本地人，三年前去了廣州之后，由朋友邀請(qǐng)第一次品嘗到黃油蟹，于是對(duì)其頓生好感。當(dāng)時(shí)陸先生用手輕輕一掰，蟹油隨即滴了下來(lái)，生怕浪費(fèi)，他用嘴拼命吸油。吸完油，陸先生用手掂了掂，蟹沉甸甸的，再嘗一下，油膏甘香，豐腴柔滑。之后，陸先生再也沒(méi)有忘記過(guò)黃油蟹。
回上海工作后，陸先生就一直留意餐飲的相關(guān)信息，不但在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上尋找，還會(huì)在工作之余了解黃油蟹的蟹市，但一直沒(méi)有獲取到購(gòu)買(mǎi)的商行和餐飲消費(fèi)的相關(guān)信息。不過(guò)，功夫不負(fù)有心人，今年陸先生在與一位朋友應(yīng)酬中獲知了黃油蟹的購(gòu)買(mǎi)地，于是找了過(guò)來(lái)。不過(guò)，等找到了黃油蟹的銷售地，居然有10多位消費(fèi)者已經(jīng)在排隊(duì)等候了。即便這樣，陸先生表示還是愿意碰碰運(yùn)氣排隊(duì)等候。
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如何選黃油蟹？
選一只美貌黃油蟹，首先看出身，以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所產(chǎn)最佳，其他地方的黃油蟹油香比之會(huì)略遜色。飽滿流油的黃油蟹，蟹腳關(guān)節(jié)金黃，掩位鼓脹，用手按掩位，會(huì)覺(jué)得有些軟，因?yàn)楦喽蓟土?。若是按下去帶硬，則是膏尚未化盡。最后是看蟹面，把黃油蟹拿到日光下看，以手掌略擋在蟹面上，就可以看到蟹殼兩邊是否通透，越通透，化油越好，油越多。
黃油蟹如何做菜？
做黃油蟹最主要的就是不能讓黃油溢出，所以在做之前必須得先將它弄麻木了。不喜歡吃醉蟹的朋友也可以先將黃油蟹凍至麻木。這樣在蒸的時(shí)候它就不會(huì)亂爬，也就不會(huì)斷腳，黃油自然就不會(huì)溢出來(lái)了。一般蟹類或蒸或炒，過(guò)程比較簡(jiǎn)單。黃油蟹的處理卻馬虎不得，絕不可出現(xiàn)斷螯折爪，不然傷口處會(huì)“瀉油”,與普通膏蟹就沒(méi)有什么區(qū)別了。正確的方法是：采用“冰水涼死法”,用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒(méi)，當(dāng)蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時(shí)，便可將蟹“翻轉(zhuǎn)”放在盤(pán)中清蒸。
