2010年8月，山西省疾控中心牽頭，與中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所等6家單位成立了標準修訂工作組。2011年1-6月，先后歷經(jīng)了五次修改，完成了《食品安全國家標準 食醋》主體內(nèi)容的撰寫。2011年6月25-30日，根據(jù)反饋的意見，經(jīng)多次研討會，對標準內(nèi)容進行修改、完善，完成標準征求意見稿。2012年9-11月，按照國家調(diào)味品標準相關(guān)問題研討會上專家的建議，委托中國調(diào)味品協(xié)會代為征集全國食醋企業(yè)食醋中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)據(jù)。同時組織對部分地方銷售的調(diào)味用釀造食醋、配制食醋開展了專項檢測，對該標準進一步完善，最終于2018年6月份正式發(fā)布。

　　2、 主要變化

　　2.1 適用范圍

　　刪除了配制食醋，將釀造食醋改為食醋。該食醋的標準不再適用于配制食醋。

　　2.2 食醋的定義

　　根據(jù)范圍的修改，將食醋定義中的各種原料進行了概括描述；刪除了釀造食醋和配制食醋的術(shù)語和定義；增加了甜醋的定義。

　　食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。

　　甜醋：單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。

　　2.3 感官要求

　　修改了感官要求描述，將具有正常食醋的色澤、氣味和滋味修改為具有產(chǎn)品應有的色澤，具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味；無其他不良氣味與異味概括為無異味；將無沉淀、無異物具體修改為可有少量沉淀，無正常視力可見外來異物。刪掉了無浮物、無醋鰻、醋虱的描述。

　　2.4 理化指標

　　增加了食醋和甜醋的總酸（以乙酸計）指標，食醋總酸指標≥3.5 g/100mL，甜醋總酸指標≥2.5g/100mL，刪除了游離礦酸的指標要求。

　　2.5 污染物和真菌毒素

　　污染物限量和真菌限量要求改為直接引用GB 2762和GB 2761的規(guī)定。

　　2.6 微生物

　　修改了微生物的計數(shù)方法，將微生物限量要求改為三級采樣方案，保留了菌落總數(shù)及大腸菌群項目指標。舊標準指出致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出，而新標準中沒有規(guī)定致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）限量的要求，通過查閱現(xiàn)行標準GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》，發(fā)現(xiàn)也沒有規(guī)定食醋的致病菌限量要求，此部分修改差別較大。

　　微生物采樣方案及限量如下表所示：

　　2.7 食品添加劑

　　增加冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋的規(guī)定；增加引用食品營養(yǎng)強化劑使用標準，GB 14880-2012對食醋中鈣的使用量規(guī)定為6000mg/kg~8000 mg/kg。

　　2.8 其他衛(wèi)生要求

　　新標準雖然刪除了生產(chǎn)加工過程、包裝、貯存及運輸?shù)男l(wèi)生標準及要求，但仍需要符合GB 14881、GB 8954-2016等標準要求。

　　2.9 標簽要求

　　新標準增加了預包裝食醋的標簽應標示總酸含量的要求；產(chǎn)品的包裝標識上應醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。

　　3、對企業(yè)的影響及相關(guān)建議

　　目前，有關(guān)醋的國際標準主要是歐美等國家以果醋和酒醋為主，在歐洲一些國家強制執(zhí)行歐洲標準EN 13188《醋-農(nóng)產(chǎn)品原料制品的定義、要求和標簽》，日本有《日本食醋農(nóng)林標準》。

　　新標準將配制食醋從標準中移出，僅適用于傳統(tǒng)釀造的食醋。配制食醋可適用復合調(diào)味料等相關(guān)標準，在相應的國家安全標準出臺前，按相應的行業(yè)標準或推薦性國家標準執(zhí)行。在本標準實施后，不得再以“醋”為食品名稱。生產(chǎn)配制食醋的企業(yè)，要特別注意這一變化。

　　總酸是食醋屬性的特異性指標，通過參考國際和國內(nèi)標準，綜合考慮我國食醋的生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，本標準增加了食醋的總酸指標并要求預包裝食醋的標簽應標示總酸的含量。同時，新標準刪除了游離礦酸的指標要求?？偹嶂笜嗽贕B/T 18187-2000 釀造食醋中也要求標注，如果企業(yè)產(chǎn)品沒有標注的，等新標準實施的時候要變更標簽。對于經(jīng)營配制食醋的企業(yè)單位應相應的做好產(chǎn)品標簽審核，而作為使用配制食醋的企業(yè)，包材注意控制好庫存，以免新標準實施時包材仍未用完造成浪費。

　　對于微生物限量，本標準采用n、c、m和M的三級采樣方案，并刪除了致病菌的指標要求，食品伙伴網(wǎng)提醒企業(yè)待新標準實施時，注意調(diào)整檢驗記錄表，確保檢驗記錄符合新標準規(guī)定。

　　4、 國內(nèi)相關(guān)標準

　　對于生產(chǎn)食醋的企業(yè)來說，除了需要注意新標準的變化之外，還應關(guān)注食醋相關(guān)的其他標準：

　　GB 2719-2003 食醋衛(wèi)生標準（2019-12-21作廢）

　　GB 8954-2016 食品安全國家標準 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（2018年12月23日實施）

　　GB 8954-1988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（2018年12月31日廢止）

　　GB/T 18187-2000 釀造食醋

　　NY/T 900-2016 綠色食品 發(fā)酵調(diào)味品

　　SB/T 10337-2012 配制食醋

　　SB/T 10174-1993 食醋的分類

　　SN/T 1051-2018出口釀造食醋檢驗鑒定規(guī)程（2018年10月1日實施）

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