2010年8月，山西省疾控中心牽頭，與中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所等6家單位成立了標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組。2011年1-6月，先后歷經(jīng)了五次修改，完成了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》主體內(nèi)容的撰寫。2011年6月25-30日，根據(jù)反饋的意見，經(jīng)多次研討會，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進行修改、完善，完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。2012年9-11月，按照國家調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)問題研討會上專家的建議，委托中國調(diào)味品協(xié)會代為征集全國食醋企業(yè)食醋中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)據(jù)。同時組織對部分地方銷售的調(diào)味用釀造食醋、配制食醋開展了專項檢測，對該標(biāo)準(zhǔn)進一步完善，最終于2018年6月份正式發(fā)布。

　　2、 主要變化

　　2.1 適用范圍

　　刪除了配制食醋，將釀造食醋改為食醋。該食醋的標(biāo)準(zhǔn)不再適用于配制食醋。

　　2.2 食醋的定義

　　根據(jù)范圍的修改，將食醋定義中的各種原料進行了概括描述；刪除了釀造食醋和配制食醋的術(shù)語和定義；增加了甜醋的定義。

　　食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。

　　甜醋：單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。

　　2.3 感官要求

　　修改了感官要求描述，將具有正常食醋的色澤、氣味和滋味修改為具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味；無其他不良?xì)馕杜c異味概括為無異味；將無沉淀、無異物具體修改為可有少量沉淀，無正常視力可見外來異物。刪掉了無浮物、無醋鰻、醋虱的描述。

　　2.4 理化指標(biāo)

　　增加了食醋和甜醋的總酸（以乙酸計）指標(biāo)，食醋總酸指標(biāo)≥3.5 g/100mL，甜醋總酸指標(biāo)≥2.5g/100mL，刪除了游離礦酸的指標(biāo)要求。

　　2.5 污染物和真菌毒素

　　污染物限量和真菌限量要求改為直接引用GB 2762和GB 2761的規(guī)定。

　　2.6 微生物

　　修改了微生物的計數(shù)方法，將微生物限量要求改為三級采樣方案，保留了菌落總數(shù)及大腸菌群項目指標(biāo)。舊標(biāo)準(zhǔn)指出致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出，而新標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）限量的要求，通過查閱現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》，發(fā)現(xiàn)也沒有規(guī)定食醋的致病菌限量要求，此部分修改差別較大。

　　微生物采樣方案及限量如下表所示：

　　2.7 食品添加劑

　　增加冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋的規(guī)定；增加引用食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)，GB 14880-2012對食醋中鈣的使用量規(guī)定為6000mg/kg~8000 mg/kg。

　　2.8 其他衛(wèi)生要求

　　新標(biāo)準(zhǔn)雖然刪除了生產(chǎn)加工過程、包裝、貯存及運輸?shù)男l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求，但仍需要符合GB 14881、GB 8954-2016等標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　2.9 標(biāo)簽要求

　　新標(biāo)準(zhǔn)增加了預(yù)包裝食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸含量的要求；產(chǎn)品的包裝標(biāo)識上應(yīng)醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。

　　3、對企業(yè)的影響及相關(guān)建議

　　目前，有關(guān)醋的國際標(biāo)準(zhǔn)主要是歐美等國家以果醋和酒醋為主，在歐洲一些國家強制執(zhí)行歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN 13188《醋-農(nóng)產(chǎn)品原料制品的定義、要求和標(biāo)簽》，日本有《日本食醋農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)》。

　　新標(biāo)準(zhǔn)將配制食醋從標(biāo)準(zhǔn)中移出，僅適用于傳統(tǒng)釀造的食醋。配制食醋可適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在相應(yīng)的國家安全標(biāo)準(zhǔn)出臺前，按相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在本標(biāo)準(zhǔn)實施后，不得再以“醋”為食品名稱。生產(chǎn)配制食醋的企業(yè)，要特別注意這一變化。

　　總酸是食醋屬性的特異性指標(biāo)，通過參考國際和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，綜合考慮我國食醋的生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，本標(biāo)準(zhǔn)增加了食醋的總酸指標(biāo)并要求預(yù)包裝食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸的含量。同時，新標(biāo)準(zhǔn)刪除了游離礦酸的指標(biāo)要求?？偹嶂笜?biāo)在GB/T 18187-2000 釀造食醋中也要求標(biāo)注，如果企業(yè)產(chǎn)品沒有標(biāo)注的，等新標(biāo)準(zhǔn)實施的時候要變更標(biāo)簽。對于經(jīng)營配制食醋的企業(yè)單位應(yīng)相應(yīng)的做好產(chǎn)品標(biāo)簽審核，而作為使用配制食醋的企業(yè)，包材注意控制好庫存，以免新標(biāo)準(zhǔn)實施時包材仍未用完造成浪費。

　　對于微生物限量，本標(biāo)準(zhǔn)采用n、c、m和M的三級采樣方案，并刪除了致病菌的指標(biāo)要求，食品伙伴網(wǎng)提醒企業(yè)待新標(biāo)準(zhǔn)實施時，注意調(diào)整檢驗記錄表，確保檢驗記錄符合新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　4、 國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

　　對于生產(chǎn)食醋的企業(yè)來說，除了需要注意新標(biāo)準(zhǔn)的變化之外，還應(yīng)關(guān)注食醋相關(guān)的其他標(biāo)準(zhǔn)：

　　GB 2719-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2019-12-21作廢）

　　GB 8954-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（2018年12月23日實施）

　　GB 8954-1988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（2018年12月31日廢止）

　　GB/T 18187-2000 釀造食醋

　　NY/T 900-2016 綠色食品 發(fā)酵調(diào)味品

　　SB/T 10337-2012 配制食醋

　　SB/T 10174-1993 食醋的分類

　　SN/T 1051-2018出口釀造食醋檢驗鑒定規(guī)程（2018年10月1日實施）

　食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)事業(yè)部為食品行業(yè)提供國內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)咨詢服務(wù)，聯(lián)系電話0535-2129301，郵箱vip@foodmate.net。