木耳是家家戶戶餐桌上都常見的菜肴，可是，最近卻有人因?yàn)槭秤媚径卸?、生病，甚至失去生命。木耳怎么就變身?ldquo;奪命木耳”了？華商報(bào)記者聯(lián)合西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)的專家通過實(shí)驗(yàn)為您揭秘答案。
》案例
5歲娃食物中毒身亡 元兇疑是木耳炒雞蛋
關(guān)于吃了木耳導(dǎo)致人重病、死亡的案例，媒體多有報(bào)道：
不久前，一名5歲的安徽小男孩東東（化名），因食物中毒不治身亡，而奪命的元兇很可能是一盤木耳炒雞蛋。東東一家在廈門集美區(qū)打工，平時(shí)孩子由奶奶幫忙帶著。中午，奶奶炒了一盤木耳炒雞蛋。當(dāng)天晚上9點(diǎn)多，東東肚子疼，家人帶著男孩到診所輸液后，依然沒有緩解，還口吐白沫，又被緊急送往醫(yī)院。洗胃后，醫(yī)生說病情危重，需要轉(zhuǎn)院到廈門市第一醫(yī)院。經(jīng)過一系列的搶救，還是沒能挽回東東的生命。
2016年7月，遼寧一對(duì)夫婦，因吃了泡了快兩天的黑木耳，雙雙出現(xiàn)中毒癥狀，造成肝腎衰竭、膿毒性休克。
2015年8月，長沙鄧女士因吃了泡發(fā)2天的木耳，造成多器官衰竭最終不治身亡。
2015年7月，浙江的陳先生吃了泡發(fā)快3天的黑木耳引起中毒，出現(xiàn)了多器官功能衰竭，搶救一周后才脫離危險(xiǎn)。
華商報(bào)記者注意到，在一些被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)的文章里，充斥著“因食用黑木耳殞命”“吃黑木耳連命都沒了”“吃木耳竟然會(huì)死人的”等恐怖的字眼。那么，黑木耳到底有害嗎？哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致黑木耳產(chǎn)生毒素呢？
》分析
專家稱浸泡時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致木耳產(chǎn)生毒素
“干木耳本身沒有毒，它是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的菌類。如果食用木耳中毒，很可能是和泡發(fā)時(shí)間太長有關(guān)。”西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)委員、國家一級(jí)營養(yǎng)師張婳分析說。
7月5日晚上12時(shí)，華商報(bào)記者用自來水泡發(fā)了一份木耳，7月6日早上8時(shí)，再用自來水泡發(fā)一份木耳。隨后，記者帶著浸泡了10小時(shí)和2小時(shí)的木耳來到西安市營養(yǎng)學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)室，并在實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)泡發(fā)了最后一份木耳。
記者發(fā)現(xiàn)，浸泡了10小時(shí)、2小時(shí)、10分鐘的木耳，外觀上看起來沒什么差別，聞起來氣味也沒有太大差別。
》實(shí)驗(yàn)
木耳浸泡時(shí)間越長 菌落數(shù)越多
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)人員：西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)委員、國家一級(jí)營養(yǎng)師張婳、張旭
實(shí)驗(yàn)顧問：西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長王勇健
實(shí)驗(yàn)原理：細(xì)菌在菌落檢測(cè)片上生長后會(huì)顯示紅色的斑點(diǎn)。紅色的斑點(diǎn)越多越密集，說明相應(yīng)樣本的細(xì)菌數(shù)量越高，反之，則說明相應(yīng)樣本的細(xì)菌數(shù)量較少。
實(shí)驗(yàn)樣本：浸泡時(shí)間分別為10分鐘、2小時(shí)、10小時(shí)的木耳及浸泡木耳混合液。
實(shí)驗(yàn)過程：
1. 用無菌注射器吸取無菌水，然后均勻滴加到細(xì)菌菌落快速測(cè)試片上，作為空白對(duì)照。
2. 用無菌注射器取浸泡木耳10分鐘的水1ml加入蒸餾水進(jìn)行稀釋，將稀釋成20%的溶液均勻滴加到細(xì)菌菌落快速測(cè)試片上。按照上述的方法依次對(duì)浸泡了2小時(shí)、10小時(shí)的樣本進(jìn)行取樣檢測(cè)。
3.把所有樣品液的細(xì)菌菌落檢測(cè)試劑片放到36℃的恒溫保溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)，24小時(shí)后觀察結(jié)果。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
從細(xì)菌菌落測(cè)試片上可以明顯看出，除空白對(duì)照的測(cè)試片外，樣本三張測(cè)試片上都出現(xiàn)了紅色的菌落，從紅色斑點(diǎn)的數(shù)量上來看，浸泡木耳10分鐘的測(cè)試片上均少于浸泡木耳2小時(shí)、10小時(shí)的測(cè)試片上的紅色，且呈浸泡時(shí)間越久，紅色斑點(diǎn)數(shù)量越多的趨勢(shì)。隨著浸泡時(shí)間的延長，木耳中細(xì)菌菌落總數(shù)也會(huì)增多。
結(jié)果分析：
張婳說，本次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的菌落總數(shù)包括有益菌、有害菌、中性菌，隨著浸泡時(shí)間越久，細(xì)菌數(shù)量越多，表示木耳正在被不斷地被細(xì)菌分解，失去食用價(jià)值，有害菌及有毒代謝產(chǎn)物也會(huì)增多，增加了食物中毒的幾率。
為何浸泡越久，木耳中菌落數(shù)越多？張婳解釋說，環(huán)境中的微生物無處不在，所以在適宜的環(huán)境下，食物放置時(shí)間越長，微生物就越多，這是符合常理的。泡發(fā)的木耳含有糖份，尤其在有水的環(huán)境中，夏季高溫等因素非常利于細(xì)菌繁殖。此外，像銀耳、香菇等干菌類，都不宜泡發(fā)太長時(shí)間，否則細(xì)菌大量繁殖易導(dǎo)致菌類變質(zhì)，產(chǎn)生不利于人體健康的毒素。
》調(diào)查
8成市民不知道木耳不宜長時(shí)間浸泡
這兩天，華商報(bào)記者隨機(jī)采訪了20位市民，看大家是否知道木耳應(yīng)該泡發(fā)多久后食用。其中有17名市民表示，不知道確切的時(shí)間，但經(jīng)常泡幾個(gè)小時(shí)后才吃，還有市民說，泡的時(shí)間越長越好。
市民周女士說：“我們家經(jīng)常吃木耳，有時(shí)候中午泡了木耳沒用完，放到下午再用，我覺得泡得時(shí)間長了，才能把木耳里的泥沙泡干凈，可能時(shí)間越長越好。”
市民何先生說：“干木耳一點(diǎn)點(diǎn)，泡發(fā)了就是一大堆，經(jīng)常會(huì)泡得多吃不完，我總覺得在水里泡著就是安全的，沒想過泡多久才合適。”
采訪中，當(dāng)記者告訴市民們木耳浸泡不能超過兩小時(shí)，大家紛紛表示難以置信，“真沒想到木耳泡得越久越不好。”
》建議
木耳隨泡隨吃
浸泡別超過1小時(shí)
那么，生活中，我們應(yīng)該怎么正確食用木耳呢？張婳也給出了建議：吃木耳時(shí)盡量隨泡隨吃，浸泡不超過1個(gè)小時(shí)；吃多少泡多少，不要一次性泡太多，若這頓飯吃不了放到下次食用，有可能隨著時(shí)間的推移，細(xì)菌大量繁殖，對(duì)我們的身體造成健康方面的風(fēng)險(xiǎn)；夏季溫度較高，更利于微生物的繁殖，可以將木耳泡水后放入冰箱冷藏室泡發(fā)，降低細(xì)菌繁殖速度，減少木耳的腐敗變質(zhì)。
除了木耳之外，干海帶也不宜泡發(fā)太久。海帶泡發(fā)太久雖然不會(huì)引起中毒，但是它的營養(yǎng)往往會(huì)在浸泡中流失。
干海帶浸泡15分鐘，86%的碘都被溶解在水中；浸泡40分鐘，80％以上的甘露醇也會(huì)被溶去。如果在淡水中浸泡幾小時(shí)，海帶中最有營養(yǎng)價(jià)值的成分便會(huì)全部流失，這樣就吃到的只是些海帶膠質(zhì)和纖維。
》教你一招
因物制宜 才能泡好干貨
1.干銀耳
除了直接用水泡，還可以先把銀耳放到溫水中泡開，等它體積脹大后，再放入微波爐，用中火叮1~2分鐘即可。
2.干香菇
把干香菇洗干凈后放入保鮮盒，在保鮮盒加入沒過香菇的水后，再加1~2勺白糖。蓋上保鮮盒蓋子，搖晃1~2分鐘，這樣你就能得到又軟又干凈的香菇了。
3.干腐竹
把腐竹切成小段，在浸泡的水中加些鹽，幾分鐘就能夠泡軟。
4.干竹蓀
把洗凈的竹蓀放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右，待竹蓀泡軟后，把竹蓀的怪味源菌蓋頭（竹蓀一端的小白圈）剪掉，再換清水把竹蓀洗凈即可。 華商報(bào)記者 毛蜜娜 實(shí)習(xí)生 宋美琦 攝影 強(qiáng)軍
