廚師在炒菜鍋里洗臟抹布

　　員工借嘗菜偷吃顧客食物

　　兩年前，一個(gè)叫楊記興的餐飲品牌悄然間成了網(wǎng)紅，各類媒體爭(zhēng)相報(bào)道，其招牌菜臭鱖魚幾乎成了食客必點(diǎn)的爆款菜品。作為餐飲業(yè)新生代的網(wǎng)紅品牌，楊記興臭鱖魚后廚會(huì)是怎樣一番景象？

　　今年6月中旬，中國(guó)食品報(bào)社暗訪組人員通過面試，進(jìn)入北京九龍山附近的楊記興臭鱖魚合生匯店進(jìn)行暗訪調(diào)查。

　　上班第一天，一個(gè)頻繁出現(xiàn)的情形令暗訪人員非常困惑——幾乎每一份臭鱖魚在經(jīng)過腌制、油炸等幾道工序并完成擺盤最終呈現(xiàn)于食客之前，廚師、配菜工等人至少要先嘗一口，更多時(shí)候會(huì)嘗兩次或以上。隨后，缺失的魚肉部分會(huì)被炒好的各種口味湯汁仔細(xì)覆蓋，再由前廳服務(wù)員傳送上桌。

　　一日中午，三份半成品臭鱖魚正等待澆汁，戴眼鏡的主廚拿出筷子在三條魚的不同部位夾肉品嘗，在嘴里仔細(xì)咀嚼幾下。在主廚轉(zhuǎn)身取湯汁時(shí)，站在旁邊的某員工快速拿出筷子翻開一份魚的腮部，夾出一塊肉放進(jìn)嘴里。主廚隨后以湯汁覆蓋了被翻過的魚頭。

　　每天臨近午休和晚上打烊前，后廚各崗位員工都會(huì)打掃各自區(qū)域衛(wèi)生。灶臺(tái)區(qū)域的廚師們將水和洗滌液倒入炒菜鍋內(nèi)，站在灶臺(tái)上用抹布清潔墻壁、排風(fēng)設(shè)施，擦拭十幾下后將臟抹布放入炒菜鍋清洗再做清潔，如此重復(fù)幾遍。緊接著，鍋內(nèi)污水會(huì)被用來繼續(xù)清洗勺子、配菜盤、調(diào)料盒等廚具，全部打掃工作結(jié)束后，炒菜鍋只是被簡(jiǎn)單沖洗一下。在后廚，這種情形出現(xiàn)的頻率之高，著實(shí)讓暗訪人員大跌眼鏡。暗訪人員向多位廚師、員工質(zhì)疑這種打掃衛(wèi)生的方式，他們均拒絕作答。

　　在楊記興后廚，每道菜制作完成后均需要專門的員工傳遞到出餐口，再由服務(wù)員端到顧客餐桌。這個(gè)過程中，有后廚員工多次以嘗菜名義或傳菜時(shí)肆無忌憚地進(jìn)行偷吃。我們的鏡頭清楚記錄下一位員工傳菜時(shí)連續(xù)偷吃顧客食物的行為。

　　員工徒手制作涼菜

　　圍裙擦手后直接做甜點(diǎn)

　　在涼菜間，暗訪人員看到，兩名員工不但長(zhǎng)時(shí)間徒手制作涼菜，甚至一次性口罩也從未戴過。

　　一天晚上，一位涼菜員工徒手將一張張切好的豆皮卷上胡蘿卜絲、黃瓜絲、蔥絲，放在塑料盒內(nèi)，準(zhǔn)備第二天使用。過程中，員工有時(shí)將豆皮拿在手里，有時(shí)又放在案板上，而這些食材旁邊就是一塊滿是污漬的抹布。在整個(gè)后廚，除帽子外，暗訪人員從未見過手套、口罩等一次性衛(wèi)生用具。

　　制作甜點(diǎn)時(shí)，一位員工將炸好的湯圓倒在鐵盤內(nèi)，用圍裙擦了幾下手后，直接上手?jǐn)嚢枞龊谜{(diào)料的數(shù)十個(gè)湯圓，持續(xù)了數(shù)分鐘。

　　依據(jù)北京市食藥監(jiān)局最新發(fā)布的《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》，生熟食材操作過程中的交叉污染屬于違規(guī)行為。

　　針對(duì)楊記興臭鱖魚合生匯店存在的食品安全隱患情況，記者曾致電該公司溝通未果。6月29日，經(jīng)過多次聯(lián)系，記者終于采訪到楊記興公司負(fù)責(zé)人時(shí)先生。他表示，感謝媒體發(fā)現(xiàn)公司門店存在的食品安全問題，針對(duì)此次發(fā)生的食品安全問題及門店管理問題，公司經(jīng)緊急討論并做出了整改計(jì)劃，“具體實(shí)施需要些時(shí)間。”值得注意的是，在時(shí)先生提供給媒體的這份書面“情況反饋”整改計(jì)劃上，沒有出現(xiàn)名稱、公章、時(shí)間等重要信息。楊記興公司對(duì)食品安全問題的態(tài)度由此可見。

　　7月17日，正值全國(guó)食品安全宣傳周啟動(dòng)，本報(bào)記者再次致電時(shí)先生了解整改進(jìn)度。他回應(yīng)稱，公司已按整改計(jì)劃全部執(zhí)行到位，相關(guān)資料可以加蓋公章后郵寄給記者。

　　截至發(fā)稿，本報(bào)未收到楊記興公司整改后的資料。

　　【律師觀點(diǎn)】

　　長(zhǎng)期關(guān)注食品安全問題的北京京航律師事務(wù)所律師曾憲湘認(rèn)為，楊記興臭鱖魚合生匯店暴露出來的問題，已經(jīng)嚴(yán)重違反了食品安全法第五十五條、第五十六條以及食品安全法實(shí)施條例第三十二條的相關(guān)規(guī)定，同時(shí)也違反了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條的規(guī)定，應(yīng)被食藥監(jiān)督管理部門查處，比如責(zé)令限期改正、罰款或者責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，甚至吊銷餐飲服務(wù)許可證等。