罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，并達(dá)到商業(yè)無菌要求，通常無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。罐頭食品起源于19世紀(jì)初，法國拿破侖的軍隊(duì)為確保食物供給的需求，在重金懸賞下，法國人阿培爾發(fā)明出一種可以使食品長時間保持不變質(zhì)的加工工藝，后由軍用轉(zhuǎn)民用并逐漸普及延續(xù)至今。然而并非裝在密封容器的食品都可以稱為罐頭食品，如瓶裝調(diào)味醬、蜂蜜、罐裝奶粉等均不屬于罐頭食品。

　　一、罐頭食品無需添加防腐劑，便可實(shí)現(xiàn)較長保質(zhì)期

　　罐頭食品嚴(yán)格按照其加工工藝生產(chǎn)，無需添加防腐劑，即可實(shí)現(xiàn)較長的保質(zhì)期，主要依靠以下三個關(guān)鍵點(diǎn)。

　　1. 含氧量低。通過加熱排氣、抽真空或充氮?dú)?、氮?dú)夂投趸蓟旌蠚怏w等，極大地降低食品和容器中氧氣的含量，使容器內(nèi)潛在的微生物生長處于停滯狀態(tài)。

　　2. 密封嚴(yán)密。阻斷容器外的空氣（氧氣）或微生物進(jìn)入容器內(nèi)的通路。

　　3. 熱力殺菌。使容器內(nèi)潛在的微生物因受熱處理、物理作用或化學(xué)作用而死亡。通常，水果類罐頭呈酸性，故采用低溫（100℃以下）殺菌，蔬菜、畜禽、水產(chǎn)動物類罐頭為低酸性食品，故采用高溫（100℃以上）殺菌。

　　二、罐藏食品包裝容器的五要點(diǎn)

　　由于罐頭加工工藝的特殊性，罐頭食品對產(chǎn)品包裝容器的要求甚高，容器必須符合以下五個要點(diǎn)。

　　1.安全無毒：由于罐頭容器與食品直接接觸，必須無毒，以保證食品安全。

　　2.耐腐蝕性：由于罐藏食品都有一定的營養(yǎng)成分、鹽類、有機(jī)物質(zhì)等，在高溫殺菌的過程中易分解，從而加劇對容器的腐蝕，為了保證食品能長期保存，容器必須具有良好的耐腐蝕性能。

　　3.密封性好：微生物是促使食品腐敗的主要原因，作為食品保藏容器，必須具有可靠的密封性能，使食品殺菌后不再因外界微生物污染而引起變質(zhì)。

　　4. 攜帶方便：外形適宜，應(yīng)具有一定強(qiáng)度，便于運(yùn)輸。

　　5. 適于工業(yè)化生產(chǎn)：罐藏食品的生產(chǎn)工藝決定容器應(yīng)能承受各種機(jī)械加工，符合工廠機(jī)械化、自動化生產(chǎn)的要求。

　　三、選購罐頭應(yīng)留意產(chǎn)品包裝和觀察產(chǎn)品形態(tài)

　　由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，正常的金屬罐應(yīng)外形完整，不變形，不破損，無銹點(diǎn)，底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整，湯汁清晰，無雜質(zhì)。反之則不宜選購。

　　四、罐頭食品開罐后的保存方法

　　肉、禽、水產(chǎn)動物類罐頭含有豐富的營養(yǎng)成分，微生物容易生長繁殖，開罐后罐內(nèi)的肉質(zhì)和湯汁與空氣接觸，很容易被空氣中的微生物污染，如果一次吃不完而又沒有正確地存放剩余的罐頭，會引起微生物的大量繁殖而導(dǎo)致罐頭變質(zhì)。果蔬類罐頭一經(jīng)打開，如果罐頭罐體采用馬口鐵材料，馬口鐵遇到空氣后容易氧化，會破壞食物中的維生素C，如果不倒出放置冰箱保存，剩余的罐頭可能會因微生物污染而變質(zhì)，消費(fèi)者若食用這樣的肉類或者果蔬罐頭食品就會存在危險。因此，肉類或果蔬類罐頭一經(jīng)打開，如果一次吃不完，剩余的罐頭食品應(yīng)該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好暫存，或存放于冰箱中，但仍需盡快吃完。糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完，則應(yīng)該把罐口遮蓋好或倒入其它容器中，用保鮮膜封好，在 2-3天內(nèi)吃完（秋冬季節(jié)可多儲存幾天），因這類罐頭糖度一般都在40%-65%，具有防腐作用，不易變質(zhì)。這類罐頭保存時，可將罐體覆蓋并保證盡量處于密封狀態(tài)，或倒入其它帶蓋容器內(nèi)，置于冰箱冷藏室保存即可，但也不宜久存不食。