大洋網(wǎng)訊 撕膜，用開水逐一涮一下碗筷……這不只是一個(gè)簡單的習(xí)慣，其實(shí)是公眾對(duì)套裝消毒餐具衛(wèi)生的擔(dān)憂。

　　套裝消毒餐具很常見，近年廣東各地市的衛(wèi)生監(jiān)督部門每年都會(huì)定期公布關(guān)于套裝消毒餐飲具抽查結(jié)果。本月初，佛山順德區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所公布了今年上半年當(dāng)?shù)氐牟惋嬀呒邢痉?wù)單位抽檢結(jié)果。結(jié)果很令人吃驚，不合格單位占比達(dá)69.2%，存在大腸菌群、洗滌劑超標(biāo)，感官不及格等。

　　順德的抽檢結(jié)果并不是“唯一”，查閱廣東省近年來各地公布的抽檢結(jié)果不難發(fā)現(xiàn)，“不合格”的信息年年有。餐具衛(wèi)生不合格必然會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，更何況套裝消毒餐具的費(fèi)用是由食客“埋單”。那么，消費(fèi)者常用的“涮燙”方式又有用嗎？專家指出，一些病菌如沙門氏菌和諾如病毒在100攝氏度的條件下會(huì)死亡，但有一些細(xì)菌則在100度依然可能存活。

　　抽查

　　套裝消毒餐飲具抽檢“不及格”很常見

　　近期，順德衛(wèi)監(jiān)所公布的是今年上半年的套裝消毒餐具抽查結(jié)果。官方公布的結(jié)果顯示，13家餐飲具消毒單位的抽查后，發(fā)現(xiàn)9家不合格，不合格率達(dá)69.2%。不合格的原因是骨碟、筷子、碗、杯等存在感官上的不干凈，甚至檢測出大腸菌群、合成洗滌劑等。

　　記者了解到，套裝消毒餐具服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督是各地方衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)每年的“例牌”工作。不合格單位被衛(wèi)生部門通報(bào)的情況也屢見不鮮。查閱官網(wǎng)公開資料顯示，廣州市衛(wèi)生行政部門在2011年起，每年對(duì)不合格餐飲具集中消毒單位向公眾通報(bào)，當(dāng)年的不合格率為16%，不合格原因一致為大腸菌群超標(biāo)。2012年，這一抽查結(jié)果不合格率為24.4%；2014年的不合格率為10.7%；2016年的不合格率則為11.11%。

　　在深圳，2017年的抽查結(jié)果亦顯示，合格單位24家，合格率為88.9%。其不合格的項(xiàng)目也是大腸菌群、合成洗滌劑超標(biāo)。同樣在東莞，已公布的去年上半年抽查結(jié)果顯示，抽檢40家單位，合格率只有72.5%。

　　然而，這些結(jié)果僅是衛(wèi)生監(jiān)督單位對(duì)持有工商營業(yè)執(zhí)照且正常運(yùn)營的餐飲具消毒服務(wù)單位的抽查。對(duì)于無照經(jīng)營的企業(yè)，其衛(wèi)生合格情況，更是不得而知。

　　分析

　　設(shè)備工作不穩(wěn)定，影響消毒效果

　　據(jù)了解，順德抽檢的集中消毒單位主要是使用自動(dòng)清洗消毒機(jī)或清洗消毒烘干包裝一體機(jī)生產(chǎn)線，俗稱自動(dòng)洗碗機(jī)。而衛(wèi)生部門提倡的消毒方式是熱力消毒方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒。目前市場上銷售的家用消毒柜，工作原理一般為高溫、臭氧和紫外線殺菌因子相結(jié)合。

　　廣東省衛(wèi)計(jì)委衛(wèi)監(jiān)處表示，根據(jù)全省上報(bào)的情況，消毒餐具抽檢不合格的單位主要存在以下問題：部分餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位所采用的熱力消毒設(shè)備工作溫度不穩(wěn)定，導(dǎo)致消毒效果不穩(wěn)定。另外，不合格原因也包括餐具外包裝上標(biāo)注的內(nèi)容不全，部分單位消毒后獨(dú)立包裝的餐具未標(biāo)注消毒日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　順德區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所醫(yī)療消毒衛(wèi)生監(jiān)督股候股長向記者表示，按要求，消毒企業(yè)的回收、去殘?jiān)?、浸泡、機(jī)洗、消毒、包裝、儲(chǔ)存的工藝流程均合理布局，一環(huán)扣一環(huán)，每環(huán)的操作人員衛(wèi)生把控不到位，也會(huì)直接污染餐具。

　　延伸

　　檢測并未涵蓋消化道傳播病毒

　　根據(jù)國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于印發(fā)《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》的通知要求，衛(wèi)生計(jì)生行政部門對(duì)餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督檢查內(nèi)容包括作業(yè)場所，清洗消毒設(shè)備或者設(shè)施，生產(chǎn)用水和使用的洗滌劑、消毒劑，餐具、飲具的出廠檢驗(yàn)和餐具、飲具的包裝標(biāo)識(shí)。

　　對(duì)于套裝消毒餐具，根據(jù)要求，衛(wèi)生行政部門會(huì)檢測碗、碟、杯、勺等用品，而檢測的項(xiàng)目則包括感官、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、烷基（苯）磺酸鈉、游離性余氯等。記者查閱多地公布的不合格檢測結(jié)果，不難發(fā)現(xiàn)看似潔白的碗碟中卻藏著不少“危機(jī)”。粗略統(tǒng)計(jì)已公布的不合格項(xiàng)目，其中感官、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、合成洗滌劑不合格是最常見的。

　　廣東省衛(wèi)計(jì)委衛(wèi)生監(jiān)督處表示，規(guī)定大腸菌群為不得檢出項(xiàng)目，若在消毒后的餐具中檢出此菌，可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)，從而可能有腸道病原菌的存在，有可能導(dǎo)致腹瀉發(fā)生；使用化學(xué)消毒方式的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位消毒后的餐具存在余氯殘留超標(biāo)的，長期攝入有可能對(duì)人體不利。

　　值得注意的是，按照《GB14934-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定的檢測項(xiàng)目，其中沒有病毒檢測項(xiàng)目。而甲肝、戊肝等，甲、戊肝通過甲、戊肝病毒感染引起消化道傳染病，可通過不潔餐具傳染。

　　數(shù)據(jù)

　　套裝消毒餐具服務(wù)單位抽查

　　順德（今年上半年）

　　不合格率69.2%

　　深圳（2017）

　　不合格率11.1%

　　東莞（2017上半年）

　　不合格率27.5%

　　廣州

　　2011不合格率16%

　　2012不合格率24.4%

　　2014不合格率10.7%

　　2016不合格率11.11%

　　常見不合格項(xiàng)目

　　大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、合成洗滌劑不合格及感官不潔

　　原因

　　熱力消毒設(shè)備工作溫度不穩(wěn)定

　　操作人員衛(wèi)生把控不到位，直接污染餐具

　　記者調(diào)查

　　餐具使用前用熱水涮燙有沒有用？

　　只是心理安慰，消殺病毒的效果幾乎為零

　　實(shí)際上，套裝消毒餐飲具的衛(wèi)生確實(shí)引人擔(dān)憂。不管餐具干凈與否，食客使用前用熱水涮涮餐具在廣東大小餐館很常見。記者在走訪廣州市海珠區(qū)新港東路多家小餐館，可以看到，一些消毒單位送來一筐筐包裝好的“餐飲具”，肉眼可見有些碗里還有“濕漉漉”水汽。在一家潮汕牛肉火鍋店的，還看到提供的一套碗邊上，仍粘住半顆“肉眼不易察覺”的發(fā)黃米粒。

　　市民周先生向記者講述其最近經(jīng)歷，“前幾天在番禺大石富山路的一家燒烤店吃飯。在一套沒開封的套裝消毒餐具中竟發(fā)現(xiàn)了一片殘留發(fā)黃的菜葉。餐廳老板卻表示這是消毒公司送來的餐具，他自己也沒注意。雖然不知道這些碗筷上的病菌到底有多少，但是想到那片菜葉就會(huì)覺得很惡心”。

　　套裝消毒餐飲具“涮燙”就可以放心使用了嗎？對(duì)此，廣東省疾控專家并不認(rèn)同。專家指出，一些病菌如沙門氏菌和諾如病毒在100℃的條件下都會(huì)死亡，但有一些細(xì)菌則在100℃也可能存活。市民拿涮洗套裝清毒餐具的水難保持在100℃，且加熱時(shí)長不夠，也難達(dá)到殺死的效果。甚至有些病毒需要120℃以上高溫才能夠殺滅，像有些套裝消毒餐飲具被抽檢發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、大腸菌群超標(biāo)，可以反映出餐具的高溫消殺出現(xiàn)問題或者是消毒后在包裝之前出現(xiàn)“污染”。

　　專家舉例，餐具檢測出沙門氏菌超標(biāo)，不一定會(huì)導(dǎo)致人馬上生病，因?yàn)樯抽T氏菌有對(duì)人致病也有對(duì)人不致病的。一旦被生存能力和傳染性很強(qiáng)的諾如病毒污染的餐具，則有可能導(dǎo)致使用者生病。

　　專家表示，使用前用茶水涮燙一下餐具可在一定程度上去除洗消劑殘留物和灰塵等。順德區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所醫(yī)療消毒衛(wèi)生監(jiān)督股候股長也表示，“使用前用開水沖燙只是心理安慰，由于溫度和時(shí)間都不夠，消殺病毒的效果幾乎為零。”

　　對(duì)于套裝消毒餐具的衛(wèi)生問題，“心大”的消費(fèi)者會(huì)調(diào)侃，“大菌吃小菌，小菌當(dāng)補(bǔ)品”。專家卻認(rèn)為，市民應(yīng)留意其衛(wèi)生情況，可以通過簡單的“一看”“二聞”“三摸”來辨別是否合格。看餐具塑封膜是否干凈，生產(chǎn)信息（如廠址、聯(lián)系電話、產(chǎn)品保質(zhì)期等）是否齊全；聞餐具是洗潔精、油漬等殘留氣味；用手摸摸餐具是否干燥或有沒沖洗殘留物。

　　小餐館為何熱衷提供套裝消毒餐具？

　　一方面能節(jié)省成本，另一方面可賺取差價(jià)

　　套裝消毒餐具的使用帶來方便，這種方便或只是對(duì)餐飲服務(wù)商家而言。記者走訪了解到，中小餐館是套裝消毒餐飲具單位的“常客”。昌崗中路的一家湘菜館負(fù)責(zé)人向記者介紹，使用套裝消毒餐飲具，可以減少一筆店鋪的人工、水電等成本，“像我們這些地段餐廳，店面面積少，沒有設(shè)置獨(dú)立的餐具消毒區(qū)域。工作間都盡可能減少，盡量留出更多的區(qū)域給客人”。

　　套裝消毒餐具使用完后，服務(wù)員會(huì)將其整理至一個(gè)盆子里，消毒餐具的企業(yè)每天則會(huì)上門收件。為餐館提供套裝消毒餐具服務(wù)的單位有多少，官方并沒有公開具體數(shù)據(jù)。在廣州，根據(jù)廣州市衛(wèi)計(jì)委公開近年的抽檢結(jié)果來統(tǒng)計(jì)，廣州可為餐館提供套裝消毒餐具服務(wù)的單位有近百家。

　　記者在金菊路一家餐飲店看到，每張桌子上早已按座位數(shù)量分配好碗筷的數(shù)額，一套包裝好的消毒碗筷中有碟子、碗和杯子，另外并單獨(dú)配有一雙筷子。產(chǎn)品包裝上印有服務(wù)電話、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)信息，并印有“有償使用，建議零售價(jià)每套1.5元”的字樣。

　　“一些中小餐館之所以使用套裝消毒餐具，一是為了節(jié)省成本，沒有購買餐具消毒設(shè)備，從專門的餐具消毒配送中心購進(jìn)可以節(jié)省費(fèi)用。另一方面，在低價(jià)購進(jìn)消毒的餐具，食客使用后付費(fèi)，餐廳還可以賺取差價(jià)。”一個(gè)餐飲行業(yè)資深人士告訴記者。

　　據(jù)了解，套裝消毒餐具的定價(jià)為每套0.6~1元，而餐廳提供給顧客一般為1.5元，而這種收費(fèi)形式或以“茶位費(fèi)”“調(diào)料費(fèi)”等形式存在。資深食品戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊告訴記者，用消毒餐具前，餐廳要增添消毒柜等設(shè)備，并用掉大量水電費(fèi)和工人費(fèi)，顯然是筆不小的開支。但是按目前一套餐具消毒及配送的費(fèi)用在0.8元的價(jià)格來算，餐館向消費(fèi)者收費(fèi)1~2元，在不用花費(fèi)精力的同時(shí)還可賺取差價(jià)。

　　中高端餐企為何多選擇獨(dú)立餐具消毒體系？

　　能有效監(jiān)管餐具清洗和消毒的各個(gè)環(huán)節(jié)

　　記者了解到，在消毒餐具企業(yè)負(fù)面新聞時(shí)有發(fā)生的情況下，一些中高端企業(yè)選擇了“自己動(dòng)手，豐衣足食”，通過建立獨(dú)立的消毒體系，對(duì)餐具進(jìn)行消毒。

　　“我們覺得第三方公司洗得不干凈，所以都是自己洗。”廣州酒家負(fù)責(zé)人告訴記者。廣州酒家方面介紹，對(duì)于店內(nèi)餐具的清潔消毒程序，在服務(wù)員收拾碗筷后，首先擦走面上的剩飯剩菜，然后將餐具過消毒水浸泡，然后放入洗碗機(jī)沖洗和消毒，對(duì)整個(gè)衛(wèi)生環(huán)節(jié)可以有所把控。

　　清心雞沙田乳鴿店相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“做餐飲人常常說：‘一清、二過、三消毒、四保潔。’據(jù)他介紹，對(duì)于店內(nèi)的餐具清洗主要包括餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒和保潔，而清洗消毒則包括除渣、熱水浸泡、粗洗、清洗、過水，有些店是洗碗機(jī)高溫水蒸氣清洗消毒。另外，根據(jù)各店的地理位置和餐具情況，選擇小件的餐具外包給專業(yè)的第三方餐具消毒公司處理。在選擇餐具消毒公司時(shí)，則會(huì)選擇有資質(zhì)且符合國家認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的公司。

　　獨(dú)立消毒體系是否就比套裝的消毒餐具安全可靠？一位餐飲業(yè)內(nèi)人士曾告訴記者，大餐廳有獨(dú)立的消毒體系，即可對(duì)餐具的清洗和消毒得到有效的監(jiān)管，相較而言會(huì)比使用套裝消毒餐具更衛(wèi)生。他說：”有一些大排檔經(jīng)營到三四點(diǎn)，開店時(shí)間到第二天下午五六點(diǎn)，消毒公司只能等店開門后才能回收餐具，時(shí)間一久就容易滋生細(xì)菌，但是用自己的獨(dú)立的清洗消毒體系的話，就可以及時(shí)清洗這些使用過的餐具。再者，當(dāng)消毒公司的成本壓低后，洗滌劑的選用可能會(huì)成為影響消毒效果的一個(gè)因素。“

　　專家觀點(diǎn)

　　餐具消毒行業(yè)應(yīng)加大監(jiān)管力度

　　對(duì)于目前套裝消毒餐具的行業(yè)現(xiàn)狀，專家們均表示有關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)行業(yè)的監(jiān)管力度，從而解決整個(gè)行業(yè)的亂象和弊端。資深食品產(chǎn)業(yè)分析師、中國品牌研究院研究員朱丹蓬說：”從食品安全的角度出發(fā)，我們當(dāng)時(shí)提出過通過定點(diǎn)、報(bào)備和領(lǐng)證等途徑才能成立一家消毒餐具企業(yè)，但是后來政府有關(guān)部門考慮到這種形式會(huì)形成利益鏈條，后來基本把消毒餐具這個(gè)市場放開了。但是市場放開后，目前這個(gè)行業(yè)處于一種魚龍混雜的情況，很多企業(yè)為了爭奪市場，不惜把價(jià)格拉低，但以低價(jià)爭奪的背后則是質(zhì)量和服務(wù)的水平拉低，這也就導(dǎo)致了近年來套裝消毒餐具的問題層出不窮。“

　　如何規(guī)范這一行業(yè)？朱丹蓬認(rèn)為，首先行業(yè)需要規(guī)范，餐飲企業(yè)也必須要有食品安全的內(nèi)控體系和意識(shí)，在選擇餐具消毒的企業(yè)的時(shí)候，需要充分了解企業(yè)的口碑和衛(wèi)生狀況，不能只看中價(jià)格，而應(yīng)該從價(jià)格取勝到質(zhì)量取勝的維度去找，這樣才能從源頭上解決整個(gè)行業(yè)的亂象和弊端。

　　徐雄俊也表示，如若這個(gè)行業(yè)要得到健康有序的發(fā)展，當(dāng)務(wù)之急就是有關(guān)部門要加大監(jiān)管力度，制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)消毒餐具的生產(chǎn)、流通、消費(fèi)使用的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行全過程監(jiān)管，不斷提高集中消毒餐具、飲具衛(wèi)生整體水平。其次，餐飲企業(yè)和消費(fèi)者也需要不斷提高食品安全意識(shí)。