在上海消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會8月21日召開的“三文魚”定義之爭公開討論會上，一位《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定者聲稱，“咸水和淡水”的寄生蟲風(fēng)險是同樣的，沒有大小之分。這一旨在平息國產(chǎn)虹鱒消費(fèi)者憂慮的發(fā)言，卻進(jìn)一步引發(fā)了輿論的普遍質(zhì)疑。
8月10日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會牽頭發(fā)布了《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將淡水養(yǎng)殖的虹鱒（oncorhynchus mykiss）歸為“三文魚”。在21日的討論會上，當(dāng)談到淡水養(yǎng)殖虹鱒和海水養(yǎng)殖大西洋鮭生吃時的寄生蟲風(fēng)險是否相同時，協(xié)會三文魚分會理事、北京北歐瑪生物科技有限公司董事長鄭維中表示，二者的風(fēng)險并沒有大小之分。“海水魚也并不是咸的，我們做黃花魚的時候都會放鹽。人體也是咸的，否則為什么醫(yī)院給你打生理鹽水不打蒸餾水呢？現(xiàn)在我們?nèi)匀恍枰茖W(xué)精神。”
8月24日，澎湃新聞通過查詢科學(xué)文獻(xiàn)，采訪相關(guān)專家了解到，淡水魚的寄生蟲風(fēng)險較海水魚更大。此外，國外醫(yī)學(xué)界已積累了大量研究成果，確切證明淡水環(huán)境中生長的虹鱒有著傳染闊節(jié)裂頭絳蟲等人體寄生蟲的可能。而在國內(nèi)，生食淡水魚帶來的最大危險是染上俗稱肝吸蟲的華支睪吸蟲，后者已被世界衛(wèi)生組織列為一類致癌物。
國外：淡水虹鱒易感染裂頭絳蟲，野生養(yǎng)殖皆難幸免
今年五月，中國漁業(yè)協(xié)會曾在《青海日報(bào)》上發(fā)表題為《針對近期網(wǎng)上關(guān)于“國產(chǎn)三文魚”的不實(shí)報(bào)道的澄清》的文章。文中提到，國產(chǎn)虹鱒從養(yǎng)殖方式上將寄生蟲寄生的幾率降至極低，且“此前未見虹鱒感染肺吸蟲，肝吸蟲，闊節(jié)裂頭絳蟲等寄生蟲的文獻(xiàn)報(bào)道”。
然而，澎湃新聞通過查詢國際知名醫(yī)學(xué)數(shù)據(jù)庫Pubmed網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，無論野生還是養(yǎng)殖，淡水虹鱒都已在全世界多個地區(qū)留下了感染有裂頭絳蟲的文獻(xiàn)記錄。
裂頭絳蟲（Diphyllobothrium）是鮭科魚類（Salmonidae）主要攜帶的一種寄生蟲。目前，全世界已發(fā)現(xiàn)約50種裂頭絳蟲，其中有15種可以通過食物傳播進(jìn)入人體并造成絳蟲病。闊節(jié)裂頭絳蟲（Diphyllobothrium latum）與日本海裂頭絳蟲（Diphyllobothrium nihonkaiense）是最常見的兩種人體寄宿絳蟲。
1993年，一位阿根廷科學(xué)家在南部的莫雷諾湖抽查114條虹鱒，發(fā)現(xiàn)其中同時存在包括闊節(jié)裂頭絳蟲在內(nèi)的兩種裂頭絳蟲。這是阿根廷首次出現(xiàn)闊節(jié)裂頭絳蟲，這位科學(xué)家在論文中寫道，虹鱒對這兩種絳蟲而言，似乎比紅點(diǎn)鮭、金鱸、銀漢魚等其他湖中魚類“更為重要”。
2008年，智利科學(xué)家從8家水產(chǎn)養(yǎng)殖場中抽查90條虹鱒，發(fā)現(xiàn)感染裂頭絳蟲的比例為6.7%。兩年后，科學(xué)家又對智利的潘吉普伊湖進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)虹鱒在肉中感染闊節(jié)裂頭絳蟲的比例為61%，大大超過同一湖泊中的其他魚類。根據(jù)研究結(jié)果，阿根廷與智利地區(qū)的闊節(jié)裂頭絳蟲都是自北美地區(qū)入侵的外來物種。
除了以上案例外，1980年代，美國西海岸曾大規(guī)模爆發(fā)絳蟲感染。據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心（CDC，Centers for Disease Control and Prevention）估計(jì)，在1977年到1981年之間發(fā)生了多達(dá)200起闊節(jié)裂頭絳蟲感染事件。美國科學(xué)家隨后采訪了其中52名病患，得出結(jié)論認(rèn)為，生食虹鱒所屬的馬哈魚屬魚類（Oncorhynchus）是導(dǎo)致此次疫情的主要原因。
不過，根據(jù)捷克科學(xué)院生物學(xué)家Tomá？ Scholz及其團(tuán)隊(duì)的研究成果，引發(fā)美國西海岸疫情的寄生蟲物種可能是日本海裂頭絳蟲。該團(tuán)隊(duì)通過分子結(jié)構(gòu)與顯微鏡圖像分析比對，發(fā)現(xiàn)有大量日本海裂頭絳蟲此前被誤認(rèn)為是闊節(jié)裂頭絳蟲。根據(jù)論文提出的新結(jié)論，日本海裂頭絳蟲的感染媒介是馬哈魚屬的太平洋鮭魚，影響范圍集中于日本與韓國這兩個有著生魚片飲食傳統(tǒng)的國家。而闊節(jié)裂頭絳蟲的感染媒介僅限于鱸魚、鱈魚、嘉魚等淡水魚類，主要分布于歐洲、北美及亞洲地帶。
這里需要再次厘清一下虹鱒與相似魚類的種屬關(guān)系。三文魚作為商品名，原指大西洋鮭（Salmo salar），屬于鮭科（Salmonidae）鱒屬。而虹鱒則屬于鮭科馬哈魚屬，也被稱為鉤吻鮭屬或太平洋鮭屬，其他太平洋鱒魚與太平洋鮭魚皆在此列，后者包括紅鮭、粉鮭、帝王鮭等。嚴(yán)格意義上，它們都不能被稱作“三文魚”。
中國疾病預(yù)防控制中心寄生蟲病預(yù)防控制所健康教育咨詢檢測中心主任陳家旭向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者介紹了闊節(jié)裂頭絳蟲在淡水環(huán)境中的孵化、傳播過程：絳蟲先通過外來污染，如鳥類與哺乳類動物的糞便進(jìn)入水體，隨后附著在劍水蚤等魚蟲飼料上進(jìn)入魚的體內(nèi)，最終被生食魚肉的人類攝入腹中。
根據(jù)世界衛(wèi)生組織資料顯示，絳蟲病會導(dǎo)致感染者出現(xiàn)腹痛、惡心、腹瀉或便秘，癥狀可持續(xù)到絳蟲經(jīng)治療而死亡，否則絳蟲可能會存活數(shù)年。絳蟲幼蟲可在肌肉、皮膚、眼睛和中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)發(fā)育。當(dāng)幼蟲囊孢在大腦中發(fā)育時，則被稱為腦囊尾蚴病。癥狀包括劇烈頭痛、失明，抽搐和癲癇發(fā)作并可能致命。世衛(wèi)組織估計(jì)，全球患有罹患腦囊尾蚴病的總?cè)藬?shù)介于256至830萬之間。
在5月份的澄清文章中，中國漁業(yè)協(xié)會曾表示，國產(chǎn)養(yǎng)殖虹鱒生活在流動的冷水中，同時裝備有鳥類防護(hù)設(shè)施阻斷寄生蟲糞源傳播，并使用膨化處理的飼料，綜合下來使得寄生蟲寄生的幾率極低。
記者就此詢問陳家旭，理論上是否可能通過人工干預(yù)手段完全杜絕淡水養(yǎng)殖環(huán)境的寄生蟲風(fēng)險？陳家旭表示，在養(yǎng)殖業(yè)普遍采用膨化飼料的當(dāng)下，能否杜絕野生動物糞便污染是決定寄生蟲風(fēng)險的關(guān)鍵。他表示，養(yǎng)殖中心畢竟在自然環(huán)境中，而不是處在完全封閉的大棚里，“我也不敢說它完全做不到，但是做到的困難比較大。”
國內(nèi)：肝吸蟲通過淡水魚生傳播，已被列為一級致癌物
據(jù)陳家旭表示，絳蟲在中國的感染程度并不嚴(yán)重。真正以淡水魚肉為媒介，并對中國民眾健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅的寄生蟲，是俗稱為肝吸蟲的華支睪吸蟲。有多位專家在采訪中明確表示，肝吸蟲對所有淡水魚都可寄生。
根據(jù)世衛(wèi)組織資料顯示，肝吸蟲引發(fā)的疾病被稱作支睪吸蟲病。肝吸蟲寄宿于淡水魚內(nèi)，人們通過食用帶有幼蟲期的非熟魚肉遭到感染。在體內(nèi)孵化后，肝吸蟲的成蟲會寄生在肝臟的較小膽道內(nèi)，使周邊組織出現(xiàn)感染和纖維化，從而有可能導(dǎo)致膽管癌。2012年，世衛(wèi)組織將華支睪吸蟲列為1類致癌物。陳家旭表示，廣東、廣西及東北地區(qū)由于有著生食淡水魚肉的飲食習(xí)慣，因此是肝吸蟲病的高發(fā)區(qū)。
中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院肝膽外科副主任張磊向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者表示，肝吸蟲長期對膽道進(jìn)行刺激，會導(dǎo)致人的肝功能受損，導(dǎo)致黃疸、腹水，而進(jìn)一步的刺激還將導(dǎo)致肝細(xì)胞癌變。
肝吸蟲病的前期癥狀較輕微，僅表現(xiàn)為腹瀉與右上腹部不適，因此往往不易引起病患重視。在張磊接診的肝吸蟲病例中，絕大多數(shù)的被感染者都是因膽管結(jié)石或膽管癌而來到醫(yī)院。許多情況下，直到醫(yī)生在手術(shù)中打開肝表面，器官內(nèi)的大量蟲體才赫然顯現(xiàn)。
據(jù)陳家旭與張磊介紹，肝吸蟲的寄生路徑先從淡水環(huán)境中的螺絲開始。在這些淡水螺的體內(nèi)，肝吸蟲由蟲卵成長為蝌蚪一樣的尾蚴，隨后直接入侵至淡水魚體內(nèi)，在其中成長為囊蚴。人類生食被感染的魚肉后，囊蚴隨之進(jìn)入人體消化系統(tǒng)。在胃酸消化作用下，囊蚴外殼破裂，尾蚴隨即逸出，由胃部移動至十二指腸，從膽管開口處向上立行，最終在膽管內(nèi)定居。
生食淡水魚肉是感染肝吸蟲的最主要途徑。根據(jù)衛(wèi)生部2015年組織的第三次全國人體重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)察（以下簡稱寄調(diào)）顯示，在擁有生食淡水魚肉習(xí)慣的廣東省，肝吸蟲的感染率為4.9%，在12401例調(diào)查樣本中發(fā)現(xiàn)608人患有肝吸蟲。作為對比，河南省肝吸蟲卵糞檢的陽性率僅為0.01%，在26866個調(diào)查對象中僅發(fā)現(xiàn)4名肝吸蟲感染者。
河南省疾控中心寄生蟲病所蠕蟲病防治科主任鄧艷對澎湃新聞（www.thepaper.cn）表示，河南肝吸蟲感染率低的原因主要在于當(dāng)?shù)貨]有吃淡水魚生的飲食習(xí)慣。鄧艷表示，在河南感染肝吸蟲可能主要是由家中刀具、案板生熟不分所造成：切魚時，刀具沾染囊蚴，隨后再去切涼菜，導(dǎo)致感染。由于不是通過吃魚生而感染，因此病患感染度較低，體內(nèi)肝吸蟲數(shù)量較少，容易漏檢。
根據(jù)2005年第二次寄調(diào)結(jié)果，全國感染肝吸蟲的人數(shù)約為1249萬人。十多年過去，肝吸蟲感染人數(shù)出現(xiàn)了明顯下降。目前第三次寄調(diào)的調(diào)查報(bào)告尚未公布，據(jù)陳旭明估計(jì)，目前全國感染肝吸蟲人數(shù)約為500~600萬人。張磊表示，近幾年肝吸蟲感染率呈下降趨勢，一個原因是廣東地區(qū)宣傳教育工作取得了成效。在肝吸蟲的一些重點(diǎn)疫區(qū)如中山市、佛山市順德區(qū)，當(dāng)?shù)丶部刂行娜藛T積極向民眾宣傳諸如不要吃魚生，不要將廁所修建在池塘邊等衛(wèi)生知識。
據(jù)張磊介紹，肝吸蟲的檢驗(yàn)與治療都不復(fù)雜。如果懷疑自己感染了肝吸蟲，最直接有效的檢查方法是進(jìn)行糞檢，觀察其中有無蟲卵，此外也可以通過驗(yàn)血來觀察嗜酸細(xì)胞量等指標(biāo)是否出現(xiàn)升高。如果確實(shí)感染了肝吸蟲，通過服用藥物即可殺死。
淡水魚寄生蟲風(fēng)險更大，應(yīng)盡量避免生食
陳家旭向澎湃新聞記者表示，許多寄生蟲體不能耐受海水高鹽度帶來的高滲透壓，因此淡水寄生蟲的種類要比海水寄生蟲多得多。
由于人體環(huán)境更接近淡水，海洋魚類及海洋哺乳類體內(nèi)異尖線蟲由于滲透壓關(guān)系同樣難以在人體內(nèi)久留。張磊表示，異尖線蟲對人體的影響具有一過性，往往導(dǎo)致患者在食用魚肉后產(chǎn)生腹瀉，而淡水寄生蟲則會在人體中消無聲息地潛伏。如肝吸蟲就可以在人體中存活25~30年。
8月20日，全球最大三文魚出口國挪威的食品安全部門發(fā)布公告稱，全生食或大部分生食的水產(chǎn)品必須在食用前冷凍，目的是殺死任何可能存在于產(chǎn)品中的寄生蟲。挪威雖然也養(yǎng)殖虹鱒，但是采用海水養(yǎng)殖，不會感染淡水中的寄生蟲。
在海水魚中，一大主要的寄生蟲為異尖線蟲。據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA，F(xiàn)ood and Drug Administration）2001年發(fā)布的《冷熏加工魚肉防疫工序與指標(biāo)》表示，所有野生捕撈的太平洋鮭都應(yīng)被視作含有異尖線蟲。根據(jù)對美國冰鮮紅鮭、銀鮭、帝王鮭魚肉的抽檢結(jié)果顯示，異尖線蟲感染率高達(dá)75%。陳家旭則表示，異尖線蟲在中國東海海域的魚類中感染率非常高，“少的有百分之二三十，多的可能百分之百”。
為了杜絕寄生蟲風(fēng)險，F(xiàn)DA在1998年的《魚類及生鮮產(chǎn)品風(fēng)險防控手冊》中要求生魚肉在供應(yīng)給消費(fèi)者之前應(yīng)通過在零下20攝氏度環(huán)境下冷凍七天，或在零下35攝氏度環(huán)境下冷凍15小時以上來殺死寄生蟲。實(shí)驗(yàn)表明，這一冷凍手段對殺死絳蟲、異尖線蟲等寄生蟲而言綽綽有余。而對普通消費(fèi)者來說，如果依然不放心，只要將魚肉燒熟后再食用即可規(guī)避寄生蟲風(fēng)險。
