記者注意到，目前僅湖南和河南起草并使用地方標準，廣東、江西、四川等地的麻辣面筋生產(chǎn)企業(yè)或引用上述兩省的地方標準，或膨化食品的生產(chǎn)標準制作。沒有地方標準的省份，在產(chǎn)品標稱上也各有不同。如，產(chǎn)地為重慶的蜀道香“天椒辣條”將其歸稱為方便食品；成都市黃和食品有限責任公司生產(chǎn)的“黃和紀辣條”，其產(chǎn)品類別則為調(diào)味擠壓糕點。

　　源起

　　2007年湖南、河南制定地方標準，開啟“南北分立”時代

　　無人否認的事實是，在麻辣面筋產(chǎn)業(yè)初現(xiàn)規(guī)模階段，生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)是家庭式手工小作坊，采用半自動化生產(chǎn)。在湖南翻天娃食品董事長聶燦華的眼中，用“一臺機器三個人”到“十臺機器一個人”來形容行業(yè)變革并不為過。

　　2003年，聶燦華接手一個小型加工作坊，于2004年投入30萬新建半自動化車間，購買10臺機器；后又于2007年、2009年兩次搬遷擴建廠房，“以前工人要經(jīng)過添粉、添料、拌料、切料等多道工序，現(xiàn)在主要做包裝。”

　　除不斷改進生產(chǎn)環(huán)境條件，湖南麻辣面筋地方標準同樣經(jīng)歷了4次升級。2007年，湖南3家企業(yè)與平江縣食品行業(yè)協(xié)會，聯(lián)合申報麻辣面筋行業(yè)地方標準，出臺了《湖南省地方標準（湘味面粉熟食）》。

　　參與標準制定的湖南省食品質(zhì)量安全技術協(xié)會理事長楊代明解釋稱：“在2009年、2012年及2017年三次標準升級中，縮小了著色劑和防腐劑兩大類食品添加劑的使用種類及范圍，也正式將麻辣面筋歸于中式糕點一類。食品抽檢合格率也從67%上升到96.8%。”

　　湖南首先成立行業(yè)地方標準，引起了河南企業(yè)的關注。2007年12月20日，河南同樣出臺地方標準，將麻辣面筋定義為“調(diào)味面制品”，由此開啟“南派”與“北派”標準相互“分立”的時代。

　　反應

　　是“零食”還是“主食”

　　《意見征求稿》的出臺，對湖南企業(yè)而言猶如當頭一棒。湖南玉峰食品董事長張玉東直言，麻辣面筋以主食的標準來要求，會讓99%的面筋生產(chǎn)企業(yè)承受巨大壓力，導致行業(yè)不能良性、循環(huán)發(fā)展，“湖南作為麻辣面筋的重要生產(chǎn)基地、發(fā)源地，全國性標準理應征求湖南的意見。”

　　事實上，湖南與河南就麻辣面筋全國性標準的爭奪，早已有跡可循。一份由中國食品科學技術學會發(fā)布的《2017年調(diào)味面制品行業(yè)報告》就提到，地方檢測標準不統(tǒng)一帶來的問題在于“產(chǎn)品異地銷售得不到認可，因為不符合當?shù)氐牡胤綐藴驶蛘摺?strong class="keylink">食品添加劑使用標準》中對類別的定義”。

　　2018年5月28日，湖南平江縣政府向國家標準委發(fā)送了一份“請示”文件，希望繼續(xù)用擠壓糕點命名麻辣面筋國家標準：“擠壓糕點名稱合法有效。擠壓糕點在《糕點分類》中已有明確分類，而‘調(diào)味面制品’不在分類目錄中。”

　　2018年8月1日，《擠壓糕點》湖南地方標準上升為全國適用的團體標準，該標準規(guī)定了擠壓糕點的檢驗規(guī)則、標注、產(chǎn)品召回等要求。省食藥監(jiān)局監(jiān)督管理局處長楊沙表示，《擠壓糕點》團體標準的出臺對國家標準的制定具有積極的引導和推動作用。

　　爭奪

　　誰主導食品添加劑使用規(guī)范

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，“南派”與“北派”對于《意見征求稿》的更大分歧，體現(xiàn)在食品添加劑上。

　　記者查閱兩省地方標準發(fā)現(xiàn)，湖南省于2012年修訂的《湖南省食品安全地方標準（湘式擠壓糕點）》，在添加劑使用范圍上遵循“中式糕點”標準。而河南省一直沿用的2007版調(diào)味面制品地方標準中，面筋產(chǎn)品可使用的添加劑橫跨糕點、膨化食品兩類。

　　具體而言，根據(jù)《食品添加劑使用標準（GB2760）》的規(guī)定，湖南辣條企業(yè)可使用的添加劑超過三十種。而河南標準則在此基礎上，又增加了抗氧化劑、穩(wěn)定劑、醋酸鈉等拓寬了面筋可用的添加劑范疇。

　　“如果把麻辣面筋劃分為調(diào)味面制品，將參照‘主食’細則中允許使用添加劑的規(guī)定，將極大縮減其可使用的添加劑范疇，導致產(chǎn)品的貨架期從現(xiàn)有的6個月縮短至1個月甚至更短，然而，這么短的時間產(chǎn)品很難賣出去。”張玉東認為，升級能淘汰一批不合適的小企業(yè)固然好，但麻辣面筋本是休閑零食，卻以使用量大的主食來要求不合理，且人為減少防腐劑的使用種類會產(chǎn)生“非食品安全問題”的食品安全問題。

　　問題

　　異地監(jiān)管難，食品被迫下架

　　一位不愿具名的企業(yè)董事長介紹，自《意見征求稿》發(fā)布后，湖南仍堅持將麻辣面筋作為“擠壓式糕點”監(jiān)管，而部分檢測機構(gòu)則參照《調(diào)味面制品》標準進行檢測。由此導致的后果是，多批次產(chǎn)品被檢出超范圍、超標使用添加劑，涉事企業(yè)均面臨幾萬至數(shù)十萬元的現(xiàn)金處罰。

　　“脫氫乙酸具有較強的微生物抑制功能，被湖南企業(yè)廣泛使用。如此一來，超市等渠道怕被罰款不愿意上架湘籍麻辣面筋食品，有的渠道商則明確表示，等國標出臺后再談銷售。”上述董事長表示，目前有湖南企業(yè)與全國性賣場簽署擔責協(xié)議，因食品抽檢產(chǎn)生的罰款，由廠家負責。

　　采訪中，南昌市富名食品有限公司董事長毛慶平表達了在產(chǎn)品生產(chǎn)中遇到的難題，目前，北方企業(yè)使用乳酸鈉抑制微生物增長，但其達到的效果受到車間生產(chǎn)環(huán)境、氣溫、干濕度的影響，“有江西企業(yè)在不改變生產(chǎn)工藝的條件下前往北方生產(chǎn)，但因南北干濕度不同，導致同一產(chǎn)品的微生物數(shù)量有4倍差異。”

　　楊代明表示，問題在于，采用方便米面制品的標準，會讓條狀產(chǎn)品在加熱殺菌環(huán)節(jié)變成面餅，破壞了產(chǎn)品原有形態(tài)，“目前的做法是擴充兩種添加劑，但其無法解決保鮮問題。”

　　發(fā)展

　　講情懷、做代工

　　辣條湘軍欲拓寬市場

　　隨著麻辣面筋產(chǎn)值的逐年增加，光靠產(chǎn)品本身已無法引發(fā)“爆點”，于是，行業(yè)內(nèi)龍頭廠商開啟了新一輪動作。

　　2016年，麻辣王子推出“很麻很辣”的麻辣味面筋，隔年8月，麻辣王子又一次原料升級，在業(yè)內(nèi)打出不使用糖精、甜蜜素、安賽蜜、紐甜、阿斯巴甜等5種化學合成甜味劑。此外，麻辣王子舉辦多場“趁青春、表達愛”路演活動，并在官方微信后臺開設情話征集欄，將搜集的情話制作成卡片隨產(chǎn)品一同出售。

　　與此同時，聶燦華將銷售重心轉(zhuǎn)移到線上，其天貓旗艦店中麻辣面筋總銷量已突破12萬件；湖南新翔宇食品有限公司則專做良品鋪子麻辣面筋產(chǎn)品代加工。

　　湖南省休閑食品協(xié)會秘書長李意龍介紹，截至2017年，麻辣面筋產(chǎn)業(yè)有近500億元的產(chǎn)值規(guī)模，其中湖南占約40%，“目前，規(guī)范化生產(chǎn)、有品牌意識的企業(yè)，其銷售額正以年均20%以上的速度增長。”