市面上常見(jiàn)的銀耳大都是干制的，近來(lái)，市場(chǎng)上開(kāi)始銷售“鮮銀耳”。然而，鮮銀耳的營(yíng)養(yǎng)與干銀耳相差無(wú)幾，卻存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為此，山西省食藥監(jiān)局近日提示，正確泡發(fā)的干銀耳口感卻可以和鮮銀耳一樣。
鮮銀耳存潛在風(fēng)險(xiǎn)
鮮銀耳不好運(yùn)輸和保存，還易污染一種細(xì)菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡(jiǎn)稱椰酵假單胞菌）。它能產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物。這種代謝物毒性極強(qiáng)，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴(yán)重者會(huì)死亡。米酵菌酸還耐熱，一般烹調(diào)方式不能殺滅它。
怎樣選擇好銀耳
正常鮮銀耳應(yīng)呈白色或淡黃色，沒(méi)有異味，看起來(lái)有光澤，摸起來(lái)有彈性。而變質(zhì)的鮮銀耳呈深黃色或黃褐色，有難聞的味道，光澤度和彈性差，摸起來(lái)發(fā)黏，不成形。
數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠(yuǎn)低于鮮銀耳，還利于長(zhǎng)時(shí)間保存。鮮銀耳有風(fēng)險(xiǎn)，食用需謹(jǐn)慎，還是買便宜又安全的干銀耳保險(xiǎn)。
干銀耳應(yīng)該怎么選呢？品質(zhì)好的干銀耳應(yīng)無(wú)異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質(zhì)肥厚堅(jiān)韌、沒(méi)有黑點(diǎn)或雜質(zhì)。顏色過(guò)于雪白的銀耳并不見(jiàn)得好，可能存在硫磺熏蒸問(wèn)題。
