上天恩賜的好營(yíng)養(yǎng)

　　土豆不僅吃法多樣，更重要的是，它也可以提供人體所需的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。《中國(guó)食物成分表》中報(bào)道了土豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分如下：每100 g土豆，可食部分94%，水分78.6%，能量83 kcal，蛋白質(zhì)含量2.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物18.9 g，膳食纖維1.1 g，維生素A（視黃醇當(dāng)量）1μg，煙酸1 mg，維生素C 14 mg，鈣7 mg，鉀347 mg，鈉5.9 mg，鎂24 mg。

　　土豆富含膳食纖維，脂肪含量低，還含有葉酸和維生素C。特別是它富含維生素C, 因?yàn)橛械矸郾Ｗo(hù)，土豆中的維生素C在烹飪加熱過(guò)程中不易破壞流失，利用度高于普通蔬菜。土豆含有較多的鉀和鎂，這兩種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于穩(wěn)定血壓和保護(hù)心臟都有重要的作用，也是非常好的高鉀低鈉食品。鉀的含量幾乎是蔬菜中最高的，很適合一些肥胖者食用。

　　變綠或發(fā)芽的土豆帶著毒

　　馬鈴薯中含有一類微量的生物堿物質(zhì)，叫做龍葵素，是它自我保護(hù)的厲害“武器”，抗病、抗蟲(chóng)、抗霉菌，并起到防止其他動(dòng)物啃食幼芽的作用。因此，龍葵素是一種有毒物質(zhì)。

　　通常情況下，馬鈴薯中的龍葵素含量較低，100 g新鮮馬鈴薯中約含7~10 mg龍葵素，可以安全食用。而當(dāng)馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠時(shí)，龍葵素的含量會(huì)顯著增加，其中芽眼部位或變綠表皮含量最高。當(dāng)馬鈴薯中龍葵素含量達(dá)到10~15 mg/100 g時(shí)，食用有明顯的苦味，而含量超過(guò)20 mg/100 g時(shí)，即可引起龍葵素中毒，引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，甚至?xí)l(fā)抽搐、昏迷，乃至危及生命。

　　在這里給大家提個(gè)醒兒，對(duì)于情況輕微的局部發(fā)芽或變青的土豆，只要厚厚地剜去芽眼，削去變青部分，仍然可以食用。另外，我們平常的很多烹飪方法，也都在有意無(wú)意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時(shí)候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會(huì)把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時(shí)有一部分龍葵素就溶解在水中了；在炒制的時(shí)候，我們會(huì)加入一定量的食醋，同時(shí)輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素。但如果發(fā)芽、變青的比例太大，建議把土豆扔掉。

　　毒素也能變良藥

　　近年來(lái)的最新研究表明，龍葵素多吃有毒，少吃卻是一種有治療效果的成分，它具有很強(qiáng)的抗腫瘤作用，對(duì)胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。目前，人類在植物中發(fā)現(xiàn)的各種“抗?fàn)I養(yǎng)因素”、“有毒因素”，毫無(wú)例外都能被開(kāi)發(fā)成保健品或者藥品——多吃是毒，少吃是藥。既然如此，我們也不必因?yàn)辇埧氐拇嬖诙鴮?duì)土豆敬而遠(yuǎn)之，只要保證新的鮮馬鈴薯、儲(chǔ)藏烹調(diào)得法，就能與毒素和平相處，和營(yíng)養(yǎng)充分接觸，美食、安全和健康三者可以兼顧之。

　　執(zhí)筆專家：楊曉鳳 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所 農(nóng)藥中心主任/副研究員